Ароматизаторы. Как придать выпечке приятный аромат. Ваниль, ванилин и этилванилин — применение в пищевом производстве Как химики отличают натуральный ванилин от синтетического

ВВЕДЕНИЕ

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.

Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:

o Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.

o Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.

Для вкусового и ароматического букета, стимулирующего аппетит, при приготовлении пищи необходимо правильно дозировать ароматизирующие и вкусовые приправы. Лучше прибавить к готовому блюду ту или иную пряность или приправу, если для кого-либо из сотрапезников ее недостаточно, чем испортить все блюдо. Чрезмерное употребление пряностей и приправ скорее может ухудшить, чем улучшить вкус пищи. В последнее время специалисты рекомендуют солить блюдо за столом (или досаливать), а готовить пищу по возможности более безсольной. Этого правила следует придерживаться в собственности при приготовлении блюд с консервированными компонентами. Консервы уже являются вкусово оформленными с достаточным количеством пряностей.
При тепловой обработке вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда чувствуется сила их букета.
При употреблении пряных трав (петрушки, укропа, мяты) в свежем виде их следует класть в приготовленное кушанье, сняв его с огня, т.е. за несколько минут до подачи на стол. Сушеные пряные травы кладут в горячее кушанье непосредственно перед его снятием с огня.
Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки – наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ. Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.
При индивидуальной чувствительности или при злоупотреблении приправы вызывают раздражение слизистой оболочки желудка, кишечника и желчных протоков, ухудшают деятельность печени и почек. При потреблении сильных приправ, богатых алкалоидами, могут наступить острые расстройства в здоровье – бессонница, повышенная нервная возбудимость, сердечно-сосудистые нарушения и пр.
Применяемые в Болгарии пищевые приправы делятся по своему происхождению на местные и иностранные. Они отличаются между собой содержанием эфирных масел и других составных частей и оказывают различный эффект на организм человека.
К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы – классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев – белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (маллагета); имбирь, каган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

Пряности

Пряности – в зависимости от используемых частей делятся на группы:

Прочее: укропное масло, чабрец, мята, донник, базилик, ажгон, гравилат, кервель, любисток.

Основной химический состав пряностей

Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль – содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр – содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло – содержит провитамин А и С.

Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Характеристика пряностей

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.

Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество – ароматичность – при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде – зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном виде.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.

Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.

Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.

Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.

Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого растения.

Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.

Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.

Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.

Хранение и упаковка

Пряности необходимо хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой – высыхают.

Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.

При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.

Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.

Ваниль, ванилин и этилванилин - распространенные, хорошо известные продукты.
Их суммарный мировой рынок оценивают в 12800 тонн ежегодно. Сферы потребления ванилиновых продуктов в разных отраслях промышленности очень широкие. Среди основных потребителей ванилина можно назвать кондитерскую отрасль, производство молочных и алкогольных напитков.
Потребители имеют возможность выбирать между натуральной ванилью (очень дорогой продукт), идентичным ванили - ванилином (гваяколовой или лигниновой природы), и искусственным ароматом ванили (этиловым ванилином). Натуральную ваниль получают из стручков орхидей вытяжкой этанолом - она составляет менее 5% рынка этого продукта. Ванилин появился как химическая замена натурального ароматизатора - ванили, поскольку содержание основного вещества - ванили на, который придает ей характерный аромат, даже в лучших сортах не превышает 2,7 %.

Ваниль
Ваниль - это натуральная ванилиновая пищевая добавка, экстрагированная из бо бов орхидных растений и обладающая ярко выраженными ароматизирующими свойствами. Получение натуральной ванили - достаточно дорогой процесс, который отражается на цене продукта.
Известно три вида орхидей, которые служат для получения натурального ванилина: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. Moore. Вид, место произрастания, условия выращивания и сбора бобов, способ обработки определяют характер и нюансы аромата ванили. В кулинарии и медицине используют плод ванили - бобстручкоподобной формы, дли ной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие. Традиционно, плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть, свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности бобов в виде тонких иглистых кристаллов. Обработка проходит в два этапа: 1) плоды помещают в горячую во ду и 2) выставляют на солнце в шерстяных полотенцах “потеть”, после чего высушивают. Коммерческие сорта ванили различаются по географическому происхождению. Считается, что наилучшая - мексиканская ваниль. Плоды ее достигают в длину 25-30 см. Бурбонскую или реюньонскую ваниль выращивают на острове Реюньон. Плоды ее приблизительно на треть меньше, чем у мексиканской, расцветка темнее. Подобными свойствами характеризуются яванская и цейлонская ванили. Маврикийская ваниль с Сейшельских островов содержит цилиндрические стручки длиной около 15 см, они светлее мексиканской, обладают слабым ароматом. Таитянская ваниль отличается красновато бурой расцветкой, длина стручков - 12-14 см, как пряность представляет меньшую ценность, чем другие сорта. После длинного и сложного процесса ферментации стручки ванили обретают нежный и лег кий аромат. Его оттенки характеризуются как ванильные, масляные, карамельные, молочные, сладкие, бальзамные, пряные, цветочные и фруктовые. Ароматический букет ванили формируют: ванилин (около 85%), п гидроксибензальдегид (до 9%), метиловый эфир п гидроксибензилового спирта (1%), а также спирты, кислоты, лактоны, кетоны, фенолы и другие соединения. В данное время в аромате натуральной ванили идентифицировано около 200 соединений. И хотя стручки ванили содержат от 0,13 до 2,75% ванилина, они владеют характерным сильным и стойким ароматом ванили.
Ваниль - природное сырье, которое относительно редко встречается, достаточно сложное в обработке, что отражается на ее цене. Ванилин намного дешевле, чем ваниль, а процесс его получения намного проще и быстрее. Именно из-за высокой цены натуральная ваниль сегодня практически не используется.

Ванилин
Ванилин (4 гидрокси 3 метоксибензальдегид) - бесцветное кристаллическое вещество с характерным вкусом и запахом. Около 82 % производящегося ванилина используется в пищевой промышленности. Рынок ванилина достаточно стабильный, вдобавок устойчиво растет на 2-3% еже годно, ведь продолжают расширяться сферы применения этого аромата.
Haarmann и Reimer впервые начали про изводить торговый ванилин в конце 18 века, используя гваякол, синтезированный из фенола. Этот путь коммерческого получения ванилина использовался более 40 лет. Другой возможный способ коммерческого получения ванилина был открыт в 1937 году, когда выяснилось, что ванилин образуется из лигнина и содержится в сульфитной жидкости, побочном продукте бумажной промышленности. Этот способ получения ванилина стал доминирующим коммерческим процессом на многие годы (80% производства - получение ванилина из лигнина, 20% - из гваякола).
С 1980 года изменения в технологии бумажной промышленности привели к уменьшению запасов сырья для производства ванилина. Традиционный процесс превращения целлюлозы в мягкую массу при действии сульфита кальция с образованием огромных объемов лигносульфонатов, не позволяет осуществлять рециклизацию продукта и представляет значительную экологическую проблему.
Поэтому была предложена новая техно логия генерирования магний или аммоний сульфитных растворов, которые способны к рециклизации, однако непригодны для изготовления ванилина. С 1993 года лишь концерн Borregaard продолжает получать ванилин из лигнина. Сегодня синтез ванилина из гваякола составляет 85% мирового производства. Полученный синтетический ванилин является идентичным натуральному продуктом и полностью отвечает натуральному ванилину, который содержится в стручках ванили, но цена его производства в сот ни раз дешевле. Ванилин - это важная ароматизирующая добавка с несомненно уникальной степенью сладости. Проведенные исследования ванилина показали, что ванилин, полученный различными способами, имеет разные профили аромата. Производители парфюмерии, европейского шоколада и японский рынок отдают преимущество ванилину на основе лигнина, он обладает более воздушным, сливочным, менее ост рым вкусом, добавляет прекрасный мягкий аромат и не вызывает резкого послевкусия, в отличие от других ванилиновых продуктов.
Поэтому, в большинстве случаев он может быть использован в меньших дозировках, чем ванилин на основе гваякола. Для придания продукту более сбалансированной ароматической гаммы и длительной стойкости букета ароматов рекомендуется использовать ванилин в сочетании с другими ароматизаторами. Ванилин, предложенный сегодня на рынке, может быть в разных фор мах: кристаллической, порошкообразной и жидкой. Чем лучше ванилин размолот, тем сильнее он ароматизирует продукт. Исходным сырьем для получения кристаллического ванилина может быть гваякол или лигнин. Отличия получаемого ванилина заключаются в том, что технология производства из гваякола проще, гарантирует постоянное качество и минимальное количество примесей, а ванилин из лигнина содержит большое количество примесей, обусловленных непостоянством состава сырья и его загрязненностью.
Растворимость в воде кристаллического ванилина менее 2%, а в этиловом спирте - примерно 50%, поэтому, в зависимости от области употребления, подбирается растворитель в соответствии с технологическими режимами. Кристаллы ванилина плавятся при температуре 81-83°С, при этом интенсивно выделяется аромат ванилина. В связи с этим, кристаллический ванилин находит использование в мучных кондитерских изделиях с температурой выпечки выше 200°С. Для расширения ароматического спектра ванилина разными оттенками, свойственны ми натуральной ванили, фирмами производителями вкусоароматических добавок разработаны ванильные ароматизаторы, которые включают кроме основного ароматического компонента - ванилина и (или) этилванилина, разные добавки, усиливающие и стабилизирующие аромат. Ванильные ароматизаторы предлагаются в жидком или порошкообразном виде. Порошкообразные ароматизаторы ванилина являются смесью ванилина, этилванилина, других добавок и ароматических веществ (в разных пропорциях) на носителях: декстроза, лактоза, мальтодекстрины и др. Порошкообразные ванилины имеют высокую степень измельчения по сравнению с кристаллическими, что имеет большое значение при применении их в шоколаде; обладают интенсивным ароматом уже при комнатной температуре, поскольку кристаллы ванилина измельчены. Порошкообразные ванилины лучше растворяются в воде и поэтому более технологичны. Кроме того, за счет внесения ароматических добавок можно получить широкий спектр ароматизаторов ванилина с разными оттенками и ароматами, в том числе ягод и фруктов. Все эти разнообразные сорта ванилина используются для мучных кондитерских изделий, мороженого, начинок и наполнителей, а также для шоколадных изделий и различных десертов.
В некоторых производственных процессах желательно использование продукта в жидком состоянии. Жидкие ароматизаторы ванилина являются растворами кристаллического ванилина или этилванилина в разных растворителях: этиловый спирт, пропиленгликоль. Основными параметрами растворенных ванилинов является термостойкость продукта и концентрация ванилина в растворителе. Поскольку пропиленгликоль имеет высокую температуру кипения (около 180°С), то жидкие ароматизаторы ванилина на его основе термоустойчивы и находят применение не только в напитках и молочных продуктах, но и в мучных кондитерских изделиях.
Содержание ванилина в продукте зависит от того, на какой стадии и в какой вид продукта он был внесен, какой температур ной обработке поддавался, а также от некоторых других параметров. Исходя из совокупности всех параметров, определяется оптимальное дозирование внесения ванили на. Очень важно не допустить передозировку ванилина, поскольку он может вызывать горький привкус в продуктах.
Мучные кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому при их производстве желательно использовать термостойкие марки ванилина, причем внесение должно происходить или на стадии сухого смешивания, или в среде с большим содержанием жира, поскольку жиры имеют свойство связывать аромат. В среднем, дозирование ванилина может колебаться от 0,3 до 1,0 кг на 1 т теста. Для употребления в шоколаде используют ванилин в порошкообразном или кристаллическом состоянии, поскольку такие ванилины не влияют на вяз кость данного продукта, в отличие от жидкого ванилина. Ванилин может вноситься на разных этапах производства шоколада и его дозирование, в зависимости от вида ванилина и сорта шоколада, может колебаться от 0,3 до 0,8 кг на 1 тонну. При ароматизации молочных продуктов (мороженого, йогуртов, десертов) используется ванилин в жидкой и порошкообразной формах и его дозировка составляет от 0,05 до 0,3 кг на 1 тонну продукта. Ванилин используется при производстве некоторых видов ликеров, например, шоколадных и крепленых вин, придавая им приятную ноту, улучшая запах напитка.
Качество ванилина определяется его способностью давать аромат длительное время. При нагревании ванилин испаряется, поэтому в выпечку его необходимо закладывать больше, чем в напитки или холодные блюда. Разработан способ капсулирования ванилина для предотвращения от прежде временного выделения аромата при тепло вой обработке продуктов. Капсулированный с помощью сахарозаменителей ванилин обладает улучшенной технологичностью и сниженной летучестью ароматического вещества при хранении.
Такое свойство ванилина, как маскиров ка посторонних привкусов и запахов, ис пользуется при производстве различных комбикормов. Использование ванилина да же в незначительной концентрации стиму лирует повышенное потребления корма жи вотными.

Этиловый ванилин
Этиловый ванилин (4 гидрокси 3 этокси бензальдегид) является производным вани лина и имеет в положении C3 этокси группу, а не метокси группу, как в ванилине. В отли чие от ванилина, этиловый ванилин продукт неприродного происхождения и может полу чаться только синтетически. Этот продукт ис пользуется больше в парфюмерии, так как имеет более сладкий, цветочный и глубоко сливочный аромат. Его часто используют как добавку к шоколаду. Следует отметить, что аромат этилванилина в 2-4 раза сильнее, чем ванилина. В некоторых странах законо дательство ограничивает использование этилванилина, так в ЕС его использование должно сопровождаться словами “содержит искусственный запах”. Этиловый ванилин легко занимает рынки ванилиновых продук тов в развивающихся странах. Этиловому ва нилину, как безопасному продукту, в 1965 го ду был предоставлен GRAS статус. Мировой рынок этилванилина составляет около 1700 тонн, ежегодный рост - 4%.
Этилванилин синтезируют из гваякола, полученного из карболовой кислоты.
На рынке западной Украины в розничной торговле ванилиновые продукты представ лены слабо. Это, в основном, так называе мый “ванильный сахар”, в состав которого входят ванилин или этилванилин и кристал лический сахар (“Трейд пак” (торговая марка “Квитень”), ООО “Кондитерпромторг 1” (тор говая марка “Мрия”)) и кристаллический про дукт чистого ванилина (ООО “Кондитерпром торг 1” (торговая марка “Мрия”), ЗАО “Эко техника” (торговая марка “Эко”)). Следует отметить также наличие порошкообразного ванилина на полисахаридных носителях, рекомендуемого для кондитерских изделий (“Трейд пак” (торговая марка “Квитень”)), и жидкого ванилинового аромата для произ водства кондитерских изделий (Rieber Food Polska (торговая марка Delecta)).

Список литературы:
1. Fund for Research into Industrial Development, Growth and Equity (FRIDGE) (2004). Study into the Establishment of an Aroma and Fragrance Fine Chemicals Value Chain in South Africa, Part Three: Aroma Chemicals Derived from Petrochemical Feedstocks. National Economic Development and Labor Council.
2. Сырье для производства ванилина. Ис следования компании Borregaard // Пищевая промышленность. - 2003. - №6. - С. 70
3. Гуров А. В Ванилин - основной арома тизатор в кулинарии // ООО “Тереза интер” www.tereza.ru
4. Горновая Н., Рудометова Н., Зарубина
Е. Особенности сенсорного анализа ваниль ного аромата. // Пищевые ингредиенты: сы рье и добавки. - 2001. - №2. - С. 66 67
5. Тарабанько В.Е.*, Коропачинская Н.В. Каталитические методы получения аромати ческих альдегидов из лигнинсодержащего сырья // Химия растительного сырья. - 2003. - №1. - С. 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin: Synthetic Flavoring from Spent Sulfite Liquor // Journal of Chemical Education. - 1997. Vol. 74 No. 9

Ю. Б. Стецишин, ассистент, к.х.н.,
Ю. В. Панченко, доцент, к.х.н.,
С. А. Воронов, профессор, д.х.н.,
Национальный университет “Львовская политехника”

Уже делали и само мороженое. Ваниль там - важный компонент, можно конечно и без неё, но с ней вкуснее. Возник вопрос, чем отличается натуральная ваниль от синтетической и что такое ваниль вообще, и где взять натуральную. И вот сегодня нашла ответ и место где можно купить стручки натуральной ванили.

Купить, собственно, можно вот здесь - i-mne.com , 5 стручков стоят 150 рублей. Описание и фото ванили тоже оттуда.

Натуральные стручки ванили - это лианы, высушенные специальным образом .

Натуральная ваниль дает очень тонкое, но очень значимое отличие вкуса в продукте.

"Иногда мне кажется, что добавить ваниль в сыроедный рецепт, это всё равно что добавить туда чистый восторг: вроде почти ничего не изменилось, но торт становится как волшебный! Ну вот, просто радости у тех, кто пробует - прямо на порядок больше. Всего четверть стручка и такой эффект! Я не сразу ее раскусила эту ваниль." Надежда Семёнова

Чем хороша натуральная ваниль и в чём её отличие от синтетического ванилина? Она является одной из самых дорогих пряностей во всем мире в следствии сложного и долгого технологического процесса обработки и сложности выращивания. Это побудило к синтезу ванилина - её искусственного заменителя. Но ваниль вынилью, а заменитель это заменитель, и полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили так и не удалось - из-за наличия минорных компонентов запаха обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.

В стручках ванили содержится около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ. Содержание воды достаточно высоко – 35%.

Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены отчасти из-за свойств занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов бисквитов и изделий из бисквитного теста кремов пломбиров ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов желе муссов суфле парфе пудингов творожных паст некоторых видов варений) чаще используют ванилин хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто) либо сразу после пока блюдо ещё не остыло (в пудинги суфле компоты варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. В изделия требующие пропитки (бисквиты торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки.

Способ применения ванили - сыроедный и несыроедный:

Для введения ванили в несыроедные изделия её, как правило, тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие.

В сыроедные блюда (коктейли, конфеты, торты, кремы и т.д.) просто добавляют вальнильные зерна, содержащиеся внутри стручка. Для этого стручок (или его часть) разрезают вдоль ножом - внутри будет что-то вроде желе из зерен - это и есть сама ваниль. Стручок при желании можно тоже измельчить и добавить, но в нем намного меньше вкуса и запаха.

Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов вложенных в тесто - 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара. Как ни странно но для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает, могут сохранять свой аромат до 5 лет!! Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства.

Так что же это такое - ароматизаторы? Давайте разберемся...

Ароматизаторы - вещества с сильным, приятным запахом, добавляемые в тесто для улучшения аромата изделий. К ароматизаторам относятся эссенции, пряности и другие вещества.

Эссенции - прозрачные бесцветные или окрашенные жидкости, представляющие собой водно-спиртовые или спиртовые растворы натуральных или синтетических ароматических веществ. Некоторые эссенции имеют смешанный состав - смесь натуральных и синтетических ароматизаторов. К синтетическим эссенциям относят абрикосовую, мандариновую, цитрусовую и др. Коньячная и ванильная эссенции имеют смешанный состав. Эссенции расходуют на приготовление теста с учетом их кратности, которая характеризует концентрацию ароматических веществ. Для каждой эссенции установлена определенная доза ароматических веществ в 1 кг, определяющая кратность.
По концентрации душистых веществ эссенции могут быть однократными, двукратными и четырехкратными.
Эссенции, содержащие 1 дозу ароматических веществ, называются однократными; эссенции, содержащие 2 дозы в 1 кг,- двукратными и т. д. Так, в 1 кг однократной цитрусовой эссенции содержится 100 г эфирного цитрусового масла и 900 г спирта, а в 1 кг двукратной - 200 г масла и 800 г спирта.
В рецептурах на хлебобулочные изделия указана дозировка однократных эссенций. Эссенции огнеопасны и летучи, поэтому их хранят в плотно закрытых сосудах.

Пряности - продукты растительного происхождения, содержащие большое количество эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов. Такие пряности, как анис, тмин, кориандр, используют в производстве заварных видов хлеба из ржаной муки. Шафран, корица, гвоздика, ваниль применяются для ароматизации многих мучных кондитерских и сдобных изделий.

Тмин, кориандр, анис - плоды растений из семейства зонтичных.
В плодах тмина содержится 4-6 % эфирного масла, которое состоит из ароматических веществ (карвона и лимонена), относящихся к терпенам. Кориандр имеет специфический аромат, обусловленный присутствием эфирного масла (около 1 %), состоящего из терпенового спирта линалоола. Анис характеризуется наличием 2,5-3,6 % эфирного масла, в котором преобладает фенольный эфир анетол. Влажность аниса, тмина и кориандра 9-12%. Содержание сорной примеси не должно превышать 2-3 %.

Гвоздика - высушенные цветочные почки тропического растения из семейства миртовых. Гвоздика может выпускаться для употребления целой или молотой. Влажность обоих видов гвоздики не более 10 %, а содержание эфирного масла не менее 14%. Вкус гвоздики жгучий, цвет коричневый, запах сильно пряный.

Корица - высушенная кора побегов коричного дерева из семейства лавровых, произрастающего в Шри-Ланка, в Китае, Вьетнаме. Корица выпускается в палочках с влажностью до 13,5% или молотая (влажность не более 12,5%). Содержание эфирного масла для всех видов корицы не менее 0,5%. Главная составная часть масла - коричный альдегид (65-75%).

Шафран - высушенные рыльца цветков многолетнего растения из семейства касатиковых. Шафран в виде настоя применяют как пряность и как краситель. В шафране содержится эфирное масло (не менее 0,5 %) и красящее вещество кроцин. Цвет шафрана оранжево- или буро-красный, вкус горьковато-пряный, влажность шафрана не более 12%. Перед употреблением шафран настаивают на воде (0,1 г шафрана настаивают в 1 л воды в течение 12 ч; 10 мл такого настоя должны окрашивать 1 л воды в чисто-желтый цвет).

Ваниль и ванилин - что это такое и чем отличаются. Ваниль - высушенные стручки тропического растения ванили. Содержит 1,5-3 % ароматического вещества - ванилина. Ваниль применяют в молотом виде или готовят из нее спиртовой экстракт. Чаще применяется синтетический ванилин - ароматический альдегид, получаемый из гваякола. Это белый или светло-желтый порошок, содержащий не менее 98,5 % самого ванилина. Одна часть ванилина должна растворяться в 20 частях воды при температуре 80 °С. Растворимость ванилина в спирте 2:1.
Часто вместо ванилина применяют ванильный сахар - сахар, ароматизированный ванилином или арованилоном (порошок, имеющий сильный запах ванили). Ванильный сахар содержит не менее 2,5 % ванилина или 0,62 % арованилона. Ванильный сахар должен полностью растворяться в воде при 80 °С. Ванилин хранят в жестяных коробках до 1 года.

Так же можно добавить натертую цедру любых цитрусовых, например апельсина или лимона. Это придаст легкий фруктовый аромат тесту. Цедру, а так же сок нередко добавляют и в крем для торта.

Родина ванили - Центральная и Южная Америка. Когда европейцы распробовали эту пряность, они захотели культивировать ее и в других колониях с подходящим климатом. Лиана росла, где сажали, исправно цвела, но плодов на ней не появлялось. Почему - выяснил в 1836 году бельгийский ботаник и садовод Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваниль опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Мексике, другие насекомые с этой задачей не справляются.

Морран первым начал опыты по искусственному опылению ванили. Однако широкое применение получил способ, который придумал в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с острова Реюньон. Человек, исполняющий роль пчелы, тонкой щепочкой отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика (эта мембрана препятствует самоопылению цветка), а затем большим пальцем переносит пыльцу на пестик. И так с каждым цветком.

Опыление - лишь первый шаг. Надо собрать стручки определенной спелости, а созревают они не одновременно. Их помещают в горячую печь или в воду температурой +63-65°С - это останавливает нежелательные ферментативные процессы. Затем стручки заворачивают в шерстяную ткань и десять дней подряд выносят на солнце, чтобы они погрелись определенное время (около часа). Потом их медленно сушат, и вот тогда-то на них появляется белый "иней" - кристаллы ванилина. Образуется он из лишенного запаха глюкованилина, от которого отщепляется глюкоза. А окончательно дозревает аромат еще через несколько месяцев хранения. Понятно, почему ваниль такая дорогая.

Как только органическая химия стала достаточно взрослой, чтобы интересоваться производными фенола, химики начали пытаться получить ванилин. В 70-е годы XIX века было предложено сразу несколько путей синтеза. Сырье выбирали доступное в умеренных широтах: кониферин из хвойных растений, эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол - продукт сухой перегонки древесины.

До 20-х годов XX века ванилин делали из эвгенола, а потом появился другой способ, до смерти ужасающий любителей всего натурального. При производстве бумаги образуется побочный продукт - бурая жидкость, содержащая продукт взаимодействия древесного полимера лигнина и сернистой кислоты. Ее обрабатывали щелочами и окислителями, из получившейся субстанции выделяли и очищали ванилин (и если мы взглянем на формулу лигнина, то поймем, откуда он там взялся).

Сегодня ванилин получают в основном из гваякола, правда, реакции немного отличаются от тех, которые использовали в XIX веке. Производство из отходов целлюлозных комбинатов теряет популярность, зато появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии. Такой продукт в 2000 году начала продавать французская компания Rhodia, сырьем для него служит феруловая кислота из рисовых отрубей. Кстати, синтез ванилина в стручках ванили тоже идет через феруловую кислоту. Такой продукт можно с чистой совестью назвать "натуральным ароматизатором", но конкурировать по цене с ванилином из гваякола он не может.

Животрепещущий вопрос: какой ванилин лучше? Американский кулинарный журнал Cook"s Illustrated в 2009 году предложил группе дегустаторов (очевидно, непрофессиональных) сравнить десерты с натуральной ванилью и синтетическими отдушками. В пудингах и молочных десертах ваниль имела некоторое преимущество, а в выпечке особой разницы не обнаружилось, более того, печенье, которое пекли в жаркой духовке с качественным синтетическим ароматизатором, получилось вкуснее. Хотя на любом кулинарном форуме найдутся эксперты, которые скажут, что те дегустаторы бестолковые и лично они всегда отличат настоящую ваниль.

Химики подтверждают: разница есть. Натуральная ваниль помимо ванилина пахнет коричными эфирами, анисовыми спиртом и альдегидом. Ванилин из лигнина - ацетованилоном (и некоторым это нравится). Видимо, поэтому одни люди страдают аллергией на синтетический ванилин, но спокойно употребляют ваниль, другие - наоборот, а третьи покрываются сыпью от ванилина любого происхождения. Не будем забывать и об искусственных аналогах ванилина, например этилванилине - запах у него гораздо сильнее, что радует производителей, но аллергия бывает и на него.

Да, и еще о прекрасном: в 2007 году японка Майю Ямамото получила Шнобелевскую премию по химии за экстракцию ванилина из навоза. Не знаю, нашел ли применение Ямамото-процесс. Мне кажется, уж лучше из гваякола.

Ароматизировать ванилином не так просто. Сыпать кристаллы в крем или тесто не стоит, лучше развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.

Можно купить ванильный экстракт - спиртовую настойку на стручках ванили. Ванильная эссенция отличается от ванильного экстракта большей концентрацией ароматических компонентов.

Если у вас есть стручки ванили, сделайте экстракт самостоятельно: четыре расщепленных пополам стручка на 100 г водки, две-три недели в прохладном месте. Два стручка, пол-литра водки и несколько часов - это ванильная водка для дам и тонких ценителей.

Один-два стручка на полкилограмма сахара в плотно закрытой банке и одна неделя (или дольше) - ванильный сахар.

И конечно, немеркнущая классика - стручок, вручную перетертый с сахаром в ступке.

Справка

Остров Реюньон расположен в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Принадлежит Франции. Население около 800 тыс. человек, в основном креолы. Натуральную ваниль в небольших количествах (десятки тонн в год) производят здесь до сих пор.

Производство ванилина