Tatlar. Unlu mamullere hoş bir aroma nasıl verilir? Vanilya, vanilin ve etilvanilin - gıda üretiminde kullanım Kimyagerler doğal vanilini sentetikten nasıl ayırır?

GİRİİŞ

Yemeklerin aroması ve tatlandırılması, nispeten küçük miktarlarda baharat ve çeşnilerin (mineral tuzlar, otlar, tohumlar, tomurcuklar, yapraklar, ince dallar, lezzet, bezelye ve özler) eklenmesiyle gerçekleştirilir. Artık kimya endüstrisi, yemekleri tatlandırmak ve tatlandırmak için aynı anda kullanılan kombine tozlar, lezzetli püreler ve hazır soslar şeklinde baharatlar ve çeşniler üretiyor. Ancak yiyeceklerin bozulmaya başlayan kötü tadını gidermek için kullanılmamalıdır.

Kullanılan baharatlar ve çeşniler iki büyük gruba ayrılabilir:

o Aromatik etkisi baskın olan baharatlar (tatlandırıcı) - küçük hindistan cevizi, tarçın, karanfil, kimyon, yenibahar, mercanköşk, nane, tuzlu, kekik, vanilya, limon kabuğu rendesi, portakal kabuğu rendesi, sarımsak, dereotu, maydanoz, defne yaprağı, kereviz yaprağı, aromatik esanslar ve ekstraktlar ve aromatik yağlar.

o Tad etkisi (lezzet) ağırlıklı olan baharatlar ve çeşniler: sofra ve deniz tuzu, şeker, bal, karabiber ve beyaz biber, öğütülmüş tatlı ve acı kırmızı biber, meyve ve şarap sirkesi, limon, portakal ve diğer tüm meyve suları, şarap ve brendi, taze ve konserve sebze ve meyve püreleri, çeşitli fındık çekirdekleri, tohumlar (hardal), lezzetli soslar, acı biber, yabani meyveler - böğürtlen, ahududu, yaban mersini, çam iğneleri vb., soğan, sarımsak, pırasa, havuç, şeker (kırmızı) pancar, kereviz, maydanoz kökü, yaban turpu, yaban havucu vb.

İştahı harekete geçiren lezzetli ve aromatik bir buket için, yemek hazırlarken aroma verici ve aroma verici baharatların doğru dozda ayarlanması gerekir. Bitmiş yemeğe bir veya başka bir baharat veya baharat eklemek, eğer yemek yiyenlerden herhangi biri için yeterli değilse, tüm yemeği bozmaktan daha iyidir. Aşırı baharat ve çeşni tüketimi, yemeğin tadını iyileştirmek yerine daha da kötüleştirebilir. Son zamanlarda uzmanlar, yemeğin masada tuzlanmasını (veya daha fazla tuz eklenmesini) ve yiyeceklerin mümkün olduğunca tuzsuz hazırlanmasını tavsiye ediyor. Konserve malzemelerle yemekler hazırlarken evde bu kurala uyulmalıdır. Konserve yiyecekler zaten yeterli miktarda baharatla tatlandırılmıştır.
Yemek pişirirken, yemeğin tadı ve aroması sıcakken belirlenir, çünkü bu, buketin sertliğinin hissedildiği zamandır.
Taze otlar (maydanoz, dereotu, nane) tüketilirken hazırlanan yemeğe ocaktan alındıktan sonra ilave edilmelidir. servis yapmadan birkaç dakika önce. Sıcak yemeğe, ocaktan alınmadan hemen önce kurutulmuş otlar eklenir.
Aroma vericiler doğal veya sentetik olarak üretilen ürünlerdir. Besin değerleri ihmal edilebilir düzeydedir. Tat sinirlerini ve koku alma duyusunu tahriş ederek mide-bağırsak sıvılarının, safranın, pankreas suyunun salgılanmasını arttırır, iştahı ve sindirimi iyileştirir. Koku alma duyusu üzerindeki etkileri, uçucu esansiyel yağların içeriğiyle açıklanmakta ve tat alma tomurcukları üzerindeki ve doğrudan mukoza zarları üzerindeki etkileri, içlerindeki alkaloitler, glikozitler ve diğer maddelerin varlığından kaynaklanmaktadır. Bazı baharatlar sadece yemeğin tadını iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda onu vitaminlerle (maydanoz, dereotu vb.) Zenginleştirir. Birçok baharatın bakteri yok edici etkisi vardır. İçlerindeki fitositlerin içeriği nedeniyle. Bu nedenle halk hekimliğinde ilaç olarak da kullanılırlar ve sıklıkla modern tıpta kullanılan bir dizi farmasötik preparatın içinde yer alırlar. Diyet ve bebek mamalarında baharatlar, özellikle acı olanlar (karabiber, acı kırmızı biber vb.) Az miktarda kullanılır.
Bireysel hassasiyet veya kötüye kullanım durumunda baharatlar mide, bağırsak ve safra kanallarının mukozasında tahrişe neden olur, karaciğer ve böbreklerin işleyişini bozar. Alkaloitler açısından zengin güçlü baharatları tüketirken, akut sağlık bozuklukları ortaya çıkabilir - uykusuzluk, artan sinir uyarılabilirliği, kardiyovasküler bozukluklar vb.
Bulgaristan'da kullanılan yemek baharatları kökenlerine göre yerli ve yabancı olarak ikiye ayrılıyor. Esansiyel yağların ve diğer bileşenlerin içeriği bakımından farklılık gösterirler ve insan vücudu üzerinde farklı etkileri vardır.
Baharatlar tüm aromatik bitkileri içermez, yalnızca bakteri yok edici özelliklere sahip olan ve içlerinde değişen derecelerde kendini gösteren bitkileri içerir. Baharatlar iki gruba ayrılır: klasik (veya egzotik) ve baharatlı sebzeler veya Avrupa otları. Klasik olanlar her türlü biberi içerir - beyaz, siyah, kırmızı, yenibahar (Jamaika), Japonca (zantoxylum), Afrika (mallagueta); zencefil, kagan, her türlü tarçın (Seylan ve Çin), vanilya, küçük hindistan cevizi ve hindistan cevizi, her türlü lezzet (portakal, mandalina, portakal, limon, greyfurt, satsuma); defne yaprağı, biberiye, asafoetida, zerdeçal. Çoğu eski çağlardan beri biliniyor ve tuzlanmadan önce yeniyordu.

Baharat

Baharatlar - kullanılan parçalara bağlı olarak gruplara ayrılır:

Diğer: dereotu yağı, kekik, nane, tatlı yonca, fesleğen, azhgon, gravilat, Frenk maydanozu, selâmotu.

Baharatların temel kimyasal bileşimi

Karabiber, bibere güçlü bir aroma veren %1,5 oranında esansiyel yağlar ve ona keskin bir tat veren alkaloit piperin içerir.

Yenibahar – %3 ila %4,5 oranında aromatik maddeler içerir.

Kırmızı Biber: Kırmızı biberin en önemli bileşeni, ona karakteristik tadını veren kapsisindir. Biberlere kırmızı rengini veren karatine benzer madde olan kapsaisindir. Kırmızı biber provitamin A ve C vitamini içerir.

Vanilya – aromatik madde vanilin içerir.

Kişniş – esansiyel yağ içerir ve vitamin açısından zengindir.

Kimyon – hoş bir tada ve kokuya sahip esansiyel yağ içerir.

Küçük hindistan cevizi – birçok aromatik madde, uçucu yağ ve alkaloit içerir.

Karanfil – esansiyel yağ öjenol, yağlar, tanenler, acı madde karyofilin vb. içerir.

Safran – boyalar, uçucu yağlar, flavonoidler vb. içerir.

Tarçın – uçucu yağlar, sinnamaldehit vb. içerir.

Defne yaprağı - esansiyel yağlar, alkaloidler, acı maddeler, biraz C ve P vitamini içerir. Cineole esansiyel yağı hoş bir aroma verir.

Dereotu yağı – provitamin A ve C içerir.

Nane – bol miktarda C, P vitamini ve provitamin A içerir.

Baharatların özellikleri

Siyah ve beyaz biber. Kara ve beyaz biberler, çeşitli olgunluk aşamalarında toplanan, tırmanıcı tropik bir çalının kurutulmuş tohumlarıdır.

Siyah tohumlar olgunlaşmadan çıkarılır, beyaz olanlar ise ancak tam olgunluğa ulaştıktan sonra çıkarılır ve bu bibere beyaz denir çünkü tohumları üst koyu kabuktan kurtulur.

Karabiber ve beyaz biber sadece renk bakımından değil aynı zamanda kokunun keskinliği ve keskinliği açısından da birbirinden farklıdır. Bu nedenle karabiber, beyaz bibere göre çok daha güçlü bir kokuya ve daha fazla “sıcaklığa” sahiptir.

Yiyecek içecek işletmeleri biber tohumlarını hem bütün (bezelye) hem de öğütülmüş (toz halinde) alır. Uzun süre saklandığında öğütülmüş biber aromasının bir kısmını kaybeder, bu nedenle karabiber satın almak ve gerektiğinde öğütmek daha mantıklıdır.

Karabiber tozu, et, sebze ve balık yemeklerinin, kıymaların, dolguların vb. baharatlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Tuz, sirke ve hardalla aynı şekilde servis edilmektedir.

Yenibahar. Görünüşte yenibahar karabiberi andırır; koyu kahverengi yenibahar bezelyesi.

Yenibahar, karabiberin aksine, karanfil ve tarçın aromasını anımsatan daha güçlü bir baharatlı aromaya ve ayrıca önemli ölçüde daha az "sıcaklığa" sahiptir.

Yenibahar bezelye ve öğütülmüş olarak satılmaktadır.

Bezelyelerin kullanımdan hemen önce öğütülmesi tavsiye edilir, çünkü en değerli kaliteleri - aromatiklikleri - toz halinde saklandığında önemli ölçüde azalır. Öğütülmüş yenibaharın saklanması gerekiyorsa, sıkıca kapatılmış tıpası olan bir cam kapta saklanmalıdır.

Kırmızı biber. Bu biber ülkemizin güney bölgelerinde önemli miktarda yetiştiriciliği yapılan otsu bir bitkinin meyvesidir.

Görünüm olarak kırmızı biber meyvesi, çeşidine ve olgunluk aşamasına bağlı olarak koyu veya parlak kırmızı, turuncu, sarı ve olgunlaşmadığında yeşil olabilen büyük bir kapsülü andırır.

Kırmızı biber yüksek vitamin içeriğine sahiptir. İçerdiği C vitamini miktarı bakımından limon gibi vitamin açısından zengin bir meyveyi bile önemli ölçüde aşmaktadır.

Acı ve tatlı kırmızı biber, toz halinde bulunur.

Defne yaprağı. Bu baharat en çok yemek pişirmede kullanılır. Defne defnesi adı verilen yaprak dökmeyen bir ağacın kurutulmuş yaprakları oldukça aromatiktir.

Karanfil. Karanfil, tropik karanfil ağacının kurutulmuş, açılmamış çiçek tomurcuklarından oluşan aromatik bir baharattır.

Karanfilin aroması içerdiği değerli esansiyel yağlara bağlıdır.

En iyi karanfil çeşitleri suda batan veya baş aşağı yüzen büyük tomurcuklardan oluşmalıdır.

Coluria. Bu bitki Altay'da yetişiyor. Kokusu karanfillere yakındır.

Tarçın. Tarçın, tropik tarçın ağacının sürgünlerinin üst tabakasından soyulmuş kabuğudur. Bu kabuk kurutulur ve bazı sosları, marinatları ve Kafkas yemeklerini tatlandırmak için parçalar veya toz halinde kullanılır.

Satışta Seylan, Java ve Çin tarçını var.

Safran. Özel bir soğanlı bitkinin çiçeklerinin kokulu kurutulmuş tepecikleri.

Anason ve kimyon. Bunlar tat ve amaç bakımından benzer baharatlı meyvelerdir. Anason ve kimyon birbirinin yerine kullanılabilen ürünlerdir.

Küçük hindistan cevizi. Küçük hindistan cevizi, keskin, keskin bir tada ve aromaya sahip olan tropik hindistan cevizi ağacının soyulmuş ve kurutulmuş tohumlarıdır.

Bu değerli baharat, kuru bir odada saklanması gereken cam tüplerde paketlenmiş olarak gelir.

Küçük hindistan cevizi çiçeği adı verilen hindistan cevizinin kurutulmuş tohum kabuğu da ticari olarak mevcuttur.

Küçük hindistan cevizinin kokusu ve tadı hindistan ceviziyle aynıdır, sadece biraz daha zayıftır.

Vanilya ve vanilya. Vanilya tropik orkide bitkisinin meyvesidir. Meyve olgunlaşmadan çıkarılır, fermente edilir ve kurutulur. Görünüşe göre vanilya bir baklayı andırıyor; kabuğun içinde çok aromatik küçük tohumlar var.

Vanilya cam tüplerde paketlenmiş olarak satılmaktadır.

Bir vanilya ikamesi - sentetik vanilin tozu - vanilya ile aynı şekilde kullanılır.

Vanilya ve vanilin çok hoş bir aromaya sahiptir ancak bu aromatik baharatların fazlasının yemeğe acı bir tat verebileceğini unutmamalıyız.

Zencefil. Tropikal bir bitkinin soyulmuş ve kurutulmuş bu küçük kökü çok hoş bir kokuya ve keskin bir tada sahiptir.

Zencefil cam tüplerde satılmaktadır. Aromanın daha az kaybolması için ezilmeden saklanmalıdır.

Kakule. Kakule, zencefil ailesinden tropik bir bitkinin baharatlı bir meyvesidir.

Kakule meyvesi, içinde tohum bulunan bir yemişe benzer. Bu tohumlar kakulenin ana değerini oluşturur.

Nane. Taze nane yeşilliklerinin içerdiği esansiyel yağlar ona hoş bir aroma ve ferahlatıcı bir tat verir. Nane hem taze hem de kurutulmuş olarak kullanılır.

Kişniş. Kişniş aynı adı taşıyan otsu bir bitkinin kurutulmuş tohumlarıdır.

Mercanköşk. Bu bitkinin tadı biraz nane ve biber karışımını andırıyor. Mercanköşk yaprakları çiçek tomurcuklarıyla birlikte taze ve kurutulmuş olarak kullanılır.

Reyhan. Fesleğen, çeşitli tonlarda harika bir ince aromaya sahiptir - limon, karanfil, nane, biber vb.

Kızamık. Kızamık meyveleri küçük, parlak kırmızıdır ve tadı ekşidir.

Yıldız anason. Bu baharata genellikle yıldız anason denir ve botanik olarak bu iki bitkinin ortak hiçbir yanı olmamasına rağmen, yıldız anason tropik bir bitkinin meyvesi ve anason otsu bir bitkinin tohumları olduğundan, bu baharatlar tat ve aroma açısından çok benzerdir.

Depolama ve paketleme

Baharatlar 5 ila 15 C sıcaklıkta ve %75'i aşmayan bağıl nemde saklanmalıdır. Hava nemi yüksek olduğunda baharatlar küflenir, hava nemi düşük olduğunda ise kurur.

Baharatların çoğu, yabancı kokuları kolayca algıladıkları için nem ve havanın geçmesine izin vermeyen sıkı ambalajlarda saklanır. Ürün yakınlığını koruyun.

Uygun koşullar altında baharatlar kaybolmadan ve bozulmadan uzun süre saklanabilir.

Baharatlar, ağırlığı 10 ila 50 g arasında olan kağıt, selofan, polimer veya kombine ambalaj malzemelerinden yapılmış torbalarda, 10 ila 25 g ağırlığında parşömen astarlı karton kutularda, 25 g ağırlığa kadar teneke kutularda paketlenir. ve 10-15 g'lık cam test tüpleri. Defne yaprağı ve hardal, kapasitesi 20 kg'ı geçmeyen kutulara konur.

Vanilya, vanilin ve etilvanilin yaygın ve iyi bilinen ürünlerdir.
Toplam dünya pazarının yıllık 12.800 ton olduğu tahmin ediliyor. Vanilin ürünlerinin çeşitli sektörlerdeki tüketim alanları çok geniştir. Vanilinin ana tüketicileri arasında şekerleme endüstrisi, süt ürünleri ve alkollü içeceklerin üretimi bulunmaktadır.
Tüketiciler, doğal vanilya (çok pahalı bir ürün), vanilyaya özdeş vanilin (doğada guaiacol veya lignin) ve yapay vanilya aroması (etil vanilin) ​​arasında seçim yapma fırsatına sahiptir. Doğal vanilya, orkide kabuklarından etanolün çıkarılmasıyla elde edilir; bu ürün için pazarın %5'inden azını oluşturur. Vanilin, doğal aromanın - vanilyanın kimyasal bir ikamesi olarak ortaya çıktı, çünkü ana maddenin içeriği - ona karakteristik aromasını veren vanilya, en iyi çeşitlerde bile% 2,7'yi geçmez.

Vanilya
Vanilya, orkide bitkilerinin çekirdeklerinden elde edilen ve belirgin tatlandırıcı özelliklere sahip doğal bir vanilin gıda katkı maddesidir. Doğal vanilya üretimi oldukça pahalı bir süreçtir ve bu da ürünün fiyatına yansır.
Doğal vanilin üretmek için kullanılan bilinen üç orkide türü vardır: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. Moore. Vanilya aromasının karakterini ve nüanslarını, türü, yetiştirme yeri, fasulye yetiştirme ve toplama koşulları ve işleme yöntemi belirler. Yemek pişirmede ve tıpta vanilya meyvesi kullanılır - fasulye kabuğuna benzer bir şekil, 20-30 cm uzunluğunda ve 1 cm genişliğe kadar. Tohumlar siyah ve küçüktür. Geleneksel olarak meyveler, tam olgunlaşma aşamasında, % 80'e kadar su içerdikleri ve sararmaya başladıkları dönemde elle toplanır; taze toplanan meyveler kokusuzdur. Özel işlemlerden sonra, serbest vanilin fasulye yüzeyinde ince iğne benzeri kristaller şeklinde göründüğünde ortaya çıkar. İşleme iki aşamada gerçekleşir: 1) meyveler sıcak suya konur ve 2) yünlü havlular içerisinde güneşte “terletilir” ve ardından kurutulur. Ticari vanilya çeşitleri coğrafi kökene göre değişir. En iyisinin Meksika vanilyası olduğuna inanılıyor. Meyveleri 25-30 cm uzunluğa ulaşır. Bourbon veya Reunion vanilyası Reunion Adası'nda yetiştirilir. Meyveleri Meksika çeşidine göre üçte bir oranında daha küçüktür ve renkleri daha koyudur. Cava ve Seylan vanilyaları benzer özelliklere sahiptir. Seyşeller'den gelen Mauritius vanilyası, yaklaşık 15 cm uzunluğunda silindirik baklalar içerir, Meksika vanilyasından daha hafiftir ve zayıf bir aromaya sahiptir. Tahiti vanilyası kırmızımsı kahverengi bir renkle ayırt edilir, bakla uzunluğu 12-14 cm'dir ve baharat olarak diğer çeşitlere göre daha az değerlidir. Uzun ve karmaşık bir fermantasyon sürecinin ardından vanilya çubukları hassas ve hafif bir aroma kazanır. Tonları vanilya, tereyağlı, karamel, sütlü, tatlı, balzamik, baharatlı, çiçeksi ve meyveli olarak karakterize edilir. Aromatik vanilya buketi aşağıdakilerden oluşur: vanilin (%85), p-hidroksibenzaldehit (%9'a kadar), p-hidroksibenzil alkol metil ester (%1), ayrıca alkoller, asitler, laktonlar, ketonlar, fenoller ve diğer bileşikler. Şu anda doğal vanilya aromasında 200'e yakın bileşik tespit edilmiştir. Vanilya kabukları %0,13 ile %2,75 arasında vanilin içermesine rağmen karakteristik, güçlü ve kalıcı bir vanilya aromasına sahiptirler.
Vanilya nispeten nadir bulunan ve işlenmesi oldukça zor olan doğal bir hammaddedir ve bu da fiyatına yansır. Vanilin vanilyadan çok daha ucuzdur ve onu elde etme süreci çok daha basit ve hızlıdır. Tam olarak yüksek fiyat nedeniyle doğal vanilya bugün pratikte kullanılmamaktadır.

Vanilin
Vanilin (4 hidroksi 3 metoksibenzaldehit), karakteristik tadı ve kokusu olan renksiz kristal bir maddedir. Üretilen vanilinin yaklaşık %82'si gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Vanilin pazarı oldukça istikrarlı; ayrıca bu aromanın uygulama alanı genişlemeye devam ettikçe yıllık %2-3 oranında istikrarlı bir şekilde büyüyor.
Haarmann ve Reimer ilk olarak 18. yüzyılın sonlarında fenolden sentezlenen guaiacol'u kullanarak ticari vanilin üretmeye başladı. Vanilinin ticari üretimine yönelik bu rota 40 yılı aşkın süredir kullanılmaktadır. Vanilinin ticari olarak üretilmesine yönelik bir başka olası yöntem, 1937'de vanilin'in ligninden oluştuğu ve kağıt endüstrisinin bir yan ürünü olan sülfit sıvısında yer aldığı keşfedildiğinde keşfedildi. Vanilin üretmenin bu yöntemi uzun yıllar boyunca baskın ticari süreç haline geldi (üretimin %80'i ligninden, %20'si guaiacol'den yapılıyor).
1980'den bu yana kağıt endüstrisi teknolojisindeki değişiklikler, vanilin üretimi için hammadde tedarikinde azalmaya yol açtı. Selülozun kalsiyum sülfitin etkisi altında yumuşak bir kütleye dönüştürülmesi ve büyük hacimlerde lignosülfonatların oluşturulması şeklindeki geleneksel süreç, ürünün geri dönüşümüne izin vermez ve önemli bir çevre sorunu oluşturur.
Bu nedenle, geri dönüştürülebilen ancak vanilin üretimi için uygun olmayan magnezyum veya amonyum sülfit çözeltileri üretmek için yeni bir teknoloji önerildi. 1993'ten beri sadece Borregaard endişesi ligninden vanilin üretmeye devam ediyor. Bugün, guaiacol'dan vanilinin sentezi dünya üretiminin %85'ini oluşturmaktadır. Ortaya çıkan sentetik vanilin aynı doğal üründür ve vanilya kabuklarında bulunan doğal vanilin ile tamamen aynıdır, ancak üretim fiyatı yüzlerce kat daha ucuzdur. Vanilin, inkar edilemeyecek derecede eşsiz bir tatlılığa sahip önemli bir tatlandırıcı maddedir. Vanilin üzerine yapılan çalışmalar, farklı yöntemlerle üretilen vanilinlerin farklı aroma profillerine sahip olduğunu göstermiştir. Parfüm üreticileri, Avrupa çikolatası ve Japon pazarı, lignin bazlı vanilini tercih ediyor; daha havadar, daha kremsi, daha az keskin bir tada sahiptir, harika bir yumuşak aroma katar ve diğer vanilin ürünlerinden farklı olarak ağızda keskin bir tat bırakmaz.
Bu nedenle çoğu durumda guaiacol bazlı vanilinden daha düşük dozajlarda kullanılabilir. Ürüne daha dengeli bir aromatik aralık ve kalıcı bir koku buketi kazandırmak için vanilinin diğer aromalarla birlikte kullanılması tavsiye edilir. Bugün piyasada sunulan vanilin farklı formlarda olabilir: kristal, toz ve sıvı. Vanilin ne kadar iyi öğütülürse ürüne o kadar tat verir. Kristal vanilin elde etmek için başlangıç ​​malzemesi guaiacol veya lignin olabilir. Ortaya çıkan vanilin arasındaki farklar, guaiacol'den elde edilen üretim teknolojisinin daha basit olması, sabit kaliteyi ve minimum miktarda yabancı maddeyi garanti etmesi, ligninden elde edilen vanilinin ise hammadde bileşiminin değişkenliği ve kontaminasyonu nedeniyle çok sayıda yabancı madde içermesidir. .
Kristal vanilinin sudaki çözünürlüğü% 2'den azdır ve etil alkolde yaklaşık% 50'dir, bu nedenle kullanım alanına bağlı olarak solvent teknolojik koşullara uygun olarak seçilir. Vanilin kristalleri 81-83°C sıcaklıkta erir ve vanilin aroması yoğun bir şekilde açığa çıkar. Bu bağlamda, pişirme sıcaklığı 200°C'nin üzerinde olan unlu şekerleme ürünlerinde kristal vanilin kullanılır. Vanilinin aromatik spektrumunu doğal vanilyanın farklı tonlarıyla genişletmek için, aroma katkı maddeleri üreticileri, ana aromatik bileşen olan vanilin ve (veya) etilvanilin'e ek olarak aromayı güçlendiren ve stabilize eden çeşitli katkı maddeleri içeren vanilya aromaları geliştirmiştir. . Vanilya aromaları sıvı veya toz halinde mevcuttur. Toz vanilin aromaları, taşıyıcılar üzerinde vanilin, etilvanilin, diğer katkı maddeleri ve aromatik maddelerin (farklı oranlarda) bir karışımıdır: dekstroz, laktoz, maltodekstrinler, vb. Toz vanilinler, kristal vanilinlere kıyasla yüksek derecede öğütme derecesine sahiptir, bu büyük önem taşır. bunları çikolatada kullanırken; Vanilin kristalleri ezildiğinden oda sıcaklığında bile yoğun bir aromaya sahiptir. Toz vanilinler suda daha iyi çözünür ve bu nedenle teknolojik olarak daha gelişmiştir. Ayrıca aromatik katkı maddeleri ekleyerek, meyveler ve meyveler de dahil olmak üzere farklı ton ve aromalara sahip çok çeşitli vanilin aromaları elde edebilirsiniz. Vanilinin tüm bu farklı çeşitleri, unlu şekerleme ürünleri, dondurma, dolgular ve sosların yanı sıra çikolata ürünleri ve çeşitli tatlılar için de kullanılıyor.
Bazı imalat proseslerinde ürünün sıvı halde kullanılması arzu edilir. Sıvı vanilin aromaları, çeşitli çözücüler içindeki kristal vanilin veya etil vanilin çözeltileridir: etil alkol, propilen glikol. Çözünmüş vanilinlerin ana parametreleri, ürünün ısı direnci ve solvent içindeki vanilin konsantrasyonudur. Propilen glikolün kaynama noktası yüksek (yaklaşık 180°C) olduğundan, ona dayalı sıvı vanilin aromaları ısıya dayanıklıdır ve yalnızca içeceklerde ve süt ürünlerinde değil aynı zamanda unlu şekerleme ürünlerinde de kullanılır.
Bir üründeki vanilinin içeriği, eklendiği ürünün aşamasına, türüne, hangi sıcaklık işlemine tabi tutulduğuna ve ayrıca bazı diğer parametrelere bağlıdır. Tüm parametrelerin toplamına dayanarak vanilya eklemek için en uygun dozaj belirlenir. Vanilin, yiyeceklerde acı bir tada neden olabileceğinden aşırı dozda kullanılmaması çok önemlidir.
Unlu şekerleme ürünleri, yüksek işlem sıcaklığı nedeniyle vanilinin kalitesi açısından en çok talep gören ürünlerdir, bu nedenle üretimlerinde ısıya dayanıklı vanilin markalarının kullanılması tavsiye edilir ve ilavenin ya kuru karıştırma aşamasında yapılması veya ilave edilmesi tavsiye edilir. Yağlar aromayı bağlama eğiliminde olduğundan, yağ içeriği yüksek olan bir ortamda. Ortalama olarak vanilin dozajı 1 ton hamur başına 0,3 ila 1,0 kg arasında değişebilir. Çikolatada kullanım için vanilin, toz veya kristal halinde kullanılır, çünkü bu tür vanilinler, sıvı vanilinden farklı olarak bu ürünün viskozitesini etkilemez. Vanilin, çikolata üretiminin farklı aşamalarında eklenebilmekte ve dozajı, vanilinin türüne ve çikolatanın türüne bağlı olarak 1 ton başına 0,3 ila 0,8 kg arasında değişebilmektedir. Süt ürünlerini (dondurma, yoğurt, tatlılar) tatlandırırken vanilin sıvı ve toz formda kullanılır ve dozajı 1 ton ürün başına 0,05 ila 0,3 kg arasında değişir. Vanilin, çikolata ve müstahkem şaraplar gibi bazı likör türlerinin üretiminde kullanılır, onlara hoş bir not verir ve içeceğin aromasını iyileştirir.
Vanilinin kalitesi, uzun süre aroma verebilme yeteneği ile belirlenir. Vanilin ısıtıldığında buharlaşır, bu nedenle unlu mamullere içeceklerden veya soğuk yemeklerden daha fazlasını eklemek gerekir. Ürünlerin ısıl işlemi sırasında aromanın erken salınmasını önlemek amacıyla vanilinin kapsüllenmesine yönelik bir yöntem geliştirilmiştir. Tatlandırıcıların yardımıyla kapsüllenen vanilin, aromatik maddenin depolama sırasında işlenebilirliğini geliştirmiş ve uçuculuğunu azaltmıştır.
Vanilin'in bu özelliği yabancı tat ve kokulara karşı maske olarak çeşitli hayvan yemi üretiminde kullanılmaktadır. Vanilinin düşük konsantrasyonlarda bile kullanılması hayvanların yem tüketiminin artmasına neden olur.

Etil vanilin
Etil vanilin (4 hidroksi 3 etoksi benzaldehit), vanilinin bir türevidir ve vanilinde olduğu gibi bir metoksi grubu yerine C3 konumunda bir etoksi grubuna sahiptir. Etil vanilin, vanilinden farklı olarak doğal olmayan bir üründür ve yalnızca sentetik olarak elde edilebilir. Bu ürün daha tatlı, çiçeksi ve derin kremsi bir aromaya sahip olduğundan parfümeride daha çok kullanılır. Çoğunlukla çikolataya katkı maddesi olarak kullanılır. Etilvanilinin aromasının vanilinden 2-4 kat daha güçlü olduğu unutulmamalıdır. Bazı ülkelerde mevzuat etil vanilinin kullanımını kısıtlamaktadır, bu nedenle AB'de kullanımına "yapay koku içerir" ibaresinin eşlik etmesi gerekmektedir. Etil vanilin, gelişmekte olan ülkelerde vanilin ürünleri pazarlarını kolaylıkla işgal etmektedir. Etil vanilin, güvenli bir ürün olarak 1965 yılında GRAS statüsüne layık görüldü. Küresel etil vanilin pazarı yıllık %4 büyümeyle yaklaşık 1.700 tondur.
Etil vanilin, karbolik asitten türetilen guaiakolden sentezlenir.
Vanilin ürünleri Batı Ukrayna'nın perakende pazarında zayıf bir şekilde temsil edilmektedir. Bu esas olarak vanilin veya etilvanilin ve kristal şeker (“Ticaret Paketi” (ticari marka “Kviten”), LLC “Konditerpromtorg 1” (ticari marka “Mriya”) içeren “vanilya şekeri” olarak adlandırılır) ve saf kristalin bir üründür. vanilin (LLC “Konditerprom torg 1” (“Mriya” ticari markası), CJSC “Eko Tekhnika” (ticari marka “Eco”)). Ayrıca, şekerleme ürünleri (Ticari Paket (ticari marka Kwiten)) için önerilen polisakkarit taşıyıcılar üzerinde toz vanilinin ve şekerleme ürünlerinin üretimi için sıvı vanilin aromasının (Rieber Food Polska (ticari marka Delecta)) varlığına da dikkat edilmelidir.

Kaynakça:
1. Endüstriyel Kalkınma, Büyüme ve Eşitlik Araştırma Fonu (FRIDGE) (2004). Güney Afrika'da Aroma ve Koku İnce Kimyasallar Değer Zincirinin Oluşturulmasına Yönelik Çalışma, Üçüncü Bölüm: Petrokimya Hammaddelerinden Türetilen Aroma Kimyasalları. Ulusal Ekonomik Kalkınma ve Çalışma Konseyi.
2. Vanilin üretimi için hammaddeler. Borregaard tarafından yapılan araştırma // Gıda endüstrisi. - 2003. - Sayı 6. - S.70
3. Gurov A.V Vanilin, yemek pişirmede ana tatlandırıcı maddedir // Tereza Inter LLC www.tereza.ru
4. Gornovaya N., Rudometova N., Zarubina
E. Vanilya aromasının duyusal analizinin özellikleri. // Gıda katkı maddeleri: peynirler ve katkı maddeleri. - 2001. - No.2. - S.66 67
5. Tarabanko V.E.*, Koropachinskaya N.V. Lignin içeren hammaddelerden aromatik aldehitlerin üretimi için katalitik yöntemler // Bitki hammaddelerinin kimyası. - 2003. - 1 numara. - S.5-25
6. Martin B. Hocking Vanilin: Harcanan Sülfit Liköründen Sentetik Tatlandırıcı // Kimya Eğitimi Dergisi. - 1997. Cilt. 74 Hayır. 9

Yu. B. Stetshin, asistan, Ph.D.,
Yu. V. Panchenko, doçent, kimya bilimleri adayı,
S. A. Voronov, profesör, kimya bilimleri doktoru,
Ulusal Üniversite “Lviv Politeknik”

Dondurmayı zaten kendimiz yaptık. Vanilya orada önemli bir bileşen, elbette onsuz da yapabilirsiniz, ancak onunla daha lezzetli olur. Doğal vanilyanın sentetik vanilyadan ne kadar farklı olduğu, genel olarak vanilyanın ne olduğu ve doğal vanilyanın nereden alınacağı sorusu ortaya çıktı. Ve bugün cevabı buldum ve doğal vanilya kabukları satın alabileceğiniz bir yer buldum.

Aslında buradan satın alabilirsiniz - i-mne.com, 5 kapsül 150 rubleye mal oluyor. Vanilyanın açıklaması ve fotoğrafı da oradan.

Doğal vanilya baklaları özel bir şekilde kurutulan sarmaşıklardır..

Doğal vanilya, üründe çok hafif ama çok önemli bir tat farkı yaratır.

“Bazen bana öyle geliyor ki, çiğ yemek tarifine vanilya eklemek, saf lezzet katmak gibi: neredeyse hiçbir şey değişmemiş gibi görünüyor, ancak pasta sihir gibi oluyor! çeyrek bakla ve öyle bir etki ki bu vanilyayı hemen tanıyamadım.” Nadezhda Semyonova

Doğal vanilyanın iyi yanı nedir ve sentetik vanilinden farkı nedir? Karmaşık ve uzun teknolojik işleme süreci ve ekiminin zorluğu nedeniyle tüm dünyadaki en pahalı baharatlardan biridir. Bu, yapay ikamesi olan vanilinin sentezine yol açtı. Ancak vanilya vanilyadır ve bir ikame bir ikamedir ve heliotropin ve vanilya esansiyel yağının diğer bileşenlerinin neden olduğu küçük koku bileşenlerinin varlığı nedeniyle gerçek vanilyanın inceliğini ve dayanıklılığını tamamen kopyalamak hiçbir zaman mümkün olmadı.

Vanilya kabukları yaklaşık %25 şeker, %15 yağ, %30 selüloz ve %6 mineral içerir. Su içeriği oldukça yüksektir - %35.

Vanilya, tüm baharatlar arasında kısmen fiyatından, kısmen de özelliklerinden dolayı ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Doğal vanilya yalnızca en pahalı şekerlemeleri ve tatlı yemekleri tatlandırmak için kullanılır. Özellikle çikolata ve kakao içeren ürünler, bisküvi ve bisküvi hamuru ürünleri, kremalar, dolgular, fındıklı kurabiyeler. Diğer tatlı yemeklerin tariflerinde (kompostolar, jöleler, köpükler, sufle, parfe, pudingler, lor kremaları, bazı reçel türleri), bitmiş ürünün bazı aromatik özelliklerinin kaybolmasına rağmen vanilin daha sık kullanılır.

Isıl işleme tabi tutulan ürünlerde, vanilya ya hemen önce (hamurda) ya da yemek henüz soğumadan hemen sonra (pudinglerde, suflede, kompostolarda, reçelde vb.) verilir. Soğuk yemeklerde (lor ezmeleri) pişirildikten sonra. Emdirme gerektiren ürünlerde (pandispanya), vanilya, pişirildikten sonra vanilya şurubu şeklinde verilir.

Vanilya - çiğ gıda ve çiğ olmayan gıda kullanma yöntemi:

Vanilyayı çiğ olmayan gıda ürünlerine katmak için genellikle homojen bir kütle elde edilene kadar pudra şekeri ile iyice öğütülür. Daha sonra elde edilen vanilya şekeri hamura karıştırılır veya bitmiş ürünün üzerine serpilir.

Çiğ gıda yemeklerinde (kokteyller, şekerler, kekler, kremalar vb.) kabuğun içindeki tahılları eklemeniz yeterlidir. Bunu yapmak için, kabuğu (veya bir kısmını) bir bıçakla uzunlamasına kesin - içinde tahıllardan yapılmış jöle gibi bir şey olacak - bu vanilyanın kendisidir. İstenirse bakla da ezilip eklenebilir ancak tadı ve kokusu çok daha azdır.

Tüketim oranları düşüktür. Porsiyon başına hesaplandığında tüketim yaklaşık olarak bir çubuğun 1/20'si kadardır. Hamurun içine konulan ürünün kilogramı başına hesaplanırken - 1/4 çubuk. Vanilya şekeri yaparken 1/2 kilogram şeker için bir çubuk vanilya yeterlidir. Garip bir şekilde, bazı şekerleme ürünlerine serpmeye uygun vanilya şekeri elde etmek için, vanilya çubuklarını pudra şekeri ile birlikte bir kavanozda saklamak yeterlidir. Şeker oldukça güçlü bir vanilya kokusuyla doyurulacaktır. Doğru şekilde saklandığında vanilya aromasının dayanıklılığı inanılmazdır; aromasını 5 yıla kadar koruyabilir! Üretim tarihinden itibaren 36 yıl sonra tüm özelliklerin korunduğu bilinen durumlar vardır.

Peki tatlandırıcılar nelerdir? Hadi bulalım...

Tatlar- Ürünlerin aromasını iyileştirmek için hamura eklenen güçlü, hoş kokulu maddeler. Aroma vericiler esansları, baharatları ve diğer maddeleri içerir.

Esanslar- doğal veya sentetik aromatik maddelerin sulu-alkollü veya alkollü çözeltileri olan şeffaf, renksiz veya renkli sıvılar. Bazı esanslar, doğal ve sentetik tatların bir karışımı olan karışık bir bileşime sahiptir. Sentetik esanslar arasında kayısı, mandalina, narenciye vb. yer alır. Konyak ve vanilya esansları karışık bir bileşime sahiptir. Aromatik maddelerin konsantrasyonunu karakterize eden çeşitlilikleri dikkate alınarak hamurun hazırlanmasında esanslar kullanılır. Her esans için 1 kg'lık belirli bir aromatik madde dozu vardır ve bu, çokluğu belirler.
Koku veren maddelerin konsantrasyonuna göre esanslar tekli, ikili veya dörtlü olabilir.
1 doz aromatik madde içeren esanslara tek doz; 1 kg başına 2 doz içeren esanslar - çift vb. Yani 1 kg tekli narenciye esansı, 100 g esansiyel narenciye yağı ve 900 g alkol içerir ve 1 kg çift doz, 200 g yağ ve 800 g alkol içerir.
Unlu mamul tarifleri, tek kullanımlık esansların dozajını gösterir. Esanslar yanıcı ve uçucu olduğundan sıkıca kapatılmış kaplarda saklanır.

Baharat- Büyük miktarlarda esansiyel yağlar, glukozitler ve alkaloidler içeren bitki kökenli ürünler. Çavdar unundan muhallebi türü ekmek yapımında anason, kimyon, kişniş gibi baharatlar kullanılmaktadır. Safran, tarçın, karanfil ve vanilya birçok unlu şekerleme ve tereyağı ürününü tatlandırmak için kullanılır.

Kimyon, kişniş, anason- şemsiye ailesinden bitkilerin meyveleri.
Kimyon meyveleri terpenlerle ilgili aromatik maddelerden (karvon ve limonen) oluşan %4-6 oranında esansiyel yağ içerir. Kişniş, terpen alkol linaloolden oluşan esansiyel yağın (yaklaşık %1) varlığı nedeniyle özel bir aromaya sahiptir. Anason, fenolik ester anetolün baskın olduğu %2,5-3,6 oranında esansiyel yağın varlığı ile karakterize edilir. Anason, kimyon ve kişnişin nem içeriği %9-12'dir. Yabancı ot safsızlıklarının içeriği% 2-3'ü geçmemelidir.

Karanfil- mersin ailesinden tropik bir bitkinin kurutulmuş çiçek tomurcukları. Karanfil bütün olarak veya öğütülmüş olarak kullanılabilir. Her iki karanfil türünün de nem oranı %10'dan fazla değildir ve uçucu yağ içeriği %14'ten az değildir. Karanfilin tadı keskin, rengi kahverengi, kokusu ise oldukça baharatlıdır.

Tarçın- Sri Lanka, Çin ve Vietnam'da yetişen defne ailesinden tarçın ağacının sürgünlerinin kurutulmuş kabuğu. Tarçın, nem içeriği %13,5'e kadar olan çubuklar halinde veya öğütülmüş (nem oranı %12,5'ten fazla olmayan) olarak mevcuttur. Tüm tarçın türleri için esansiyel yağ içeriği %0,5'ten az değildir. Yağın ana bileşeni sinnamaldehittir (%65-75).

Safran- iris ailesinden çok yıllık bir bitkinin çiçeklerinin kurutulmuş stigmaları. İnfüzyon halindeki safran baharat ve boya olarak kullanılmaktadır. Safran, esansiyel yağ (en az %0,5) ve renklendirici madde olan krosin içerir. Safranın rengi turuncu veya kahverengi-kırmızıdır, tadı acı-baharatlıdır, safranın nem içeriği %12'den fazla değildir. Kullanmadan önce safran su içerisinde demlenir (0,1 g safran 1 litre suda 12 saat süreyle demlenir; bu infüzyonun 10 ml'si 1 litre suyu saf sarıya çevirmelidir).

Vanilya ve vanilin - Nedir ve nasıl farklılar? Vanilya, tropik vanilya bitkisinin kurutulmuş kabuklarıdır. % 1,5-3 aromatik madde - vanilin içerir. Vanilya öğütülmüş halde kullanılır veya ondan alkollü bir ekstrakt hazırlanır. En yaygın olarak kullanılanı, guaiacol'den elde edilen aromatik bir aldehit olan sentetik vanilindir. En az %98,5 vanilin içeren beyaz veya açık sarı bir tozdur. Vanilinin bir kısmı 80 ° C sıcaklıkta 20 kısım su içinde çözülmelidir. Vanilinin alkoldeki çözünürlüğü 2:1'dir.
Genellikle vanilin yerine vanilya şekeri kullanılır - vanilin veya arovanilon ile tatlandırılmış şeker (güçlü vanilya kokusuna sahip toz). Vanilya şekeri en az %2,5 vanilin veya %0,62 arovanilon içerir. Vanilya şekerinin 80°C'deki suda tamamen çözülmesi gerekmektedir. Vanilin teneke kutularda 1 yıla kadar saklanır.

Rendelenmiş de ekleyebilirsiniz lezzet portakal veya limon gibi herhangi bir narenciye. Bu, hamura hafif bir meyve aroması katacaktır. Kek kremasına sıklıkla lezzet ve meyve suyu eklenir.

Vanilyanın anavatanı Orta ve Güney Amerika'dır. Avrupalılar bu baharatı tattıklarında iklimi uygun olan başka kolonilerde de yetiştirmek istediler. Asma dikildiği yerde büyümüş ve düzenli olarak çiçek açmış ama üzerinde meyve çıkmamış. Nedenini - Belçikalı botanikçi ve bahçıvan Charles Francois Antoine Morran 1836'da öğrendi. Vanilya, yalnızca Meksika'da yaşayan iğnesiz melipona arıları (Meliponula ferruginea) tarafından tozlaştırılır; diğer böcekler bu görevle baş edemez.

Morran, vanilyanın yapay tozlaşması üzerine deneylere başlayan ilk kişiydi. Ancak 1841 yılında Reunion Adası'ndan 12 yaşındaki siyahi Edmond Albius tarafından icat edilen yöntem yaygın olarak kullanıldı. Arı rolünü oynayan kişi, anteri dişi organın stigmasından ayıran zarı (bu zar çiçeğin kendi kendine tozlaşmasını engeller) geri itmek için ince bir şerit kullanır ve ardından başparmağıyla poleni pistile aktarır. Ve böylece her çiçek için.

Tozlaşma sadece ilk adımdır. Belli bir olgunluğa sahip baklaları toplamak gerekir, ancak aynı anda olgunlaşmazlar. Sıcak bir fırına veya +63-65°C sıcaklıktaki suya yerleştirilirler; bu, istenmeyen enzimatik süreçleri durdurur. Daha sonra baklalar yünlü bir beze sarılır ve belirli bir süre (yaklaşık bir saat) ısıtılması için arka arkaya on gün boyunca güneşte bırakılır. Daha sonra yavaşça kurutulurlar ve üzerlerinde beyaz "don" belirir - vanilin kristalleri. Glikozun ayrıldığı kokusuz glikovanilinden oluşur. Ve aroma, birkaç ay daha saklandıktan sonra nihayet olgunlaşır. Vanilyanın neden bu kadar pahalı olduğu açık.

Organik kimya fenol türevleriyle ilgilenecek kadar olgunlaştığında kimyacılar vanilin üretmeye başladı. 19. yüzyılın 70'li yıllarında çeşitli sentez yolları önerildi. Ilıman enlemlerde mevcut olan hammaddeler seçildi: iğne yapraklı bitkilerden koniferin, karanfil esansiyel yağından öjenol, ahşabın kuru damıtılmasından elde edilen bir ürün olan guaiacol.

20. yüzyılın 20'li yıllarına kadar vanilin öjenolden yapılıyordu ve ardından tüm doğal şeyleri sevenleri dehşete düşüren başka bir yöntem ortaya çıktı. Kağıt üretimi sırasında bir yan ürün oluşur - odun polimeri lignin ve sülfürik asidin etkileşiminin ürününü içeren kahverengi bir sıvı. Alkaliler ve oksitleyici maddelerle işlendi ve elde edilen maddeden vanilin izole edildi ve saflaştırıldı (ve lignin formülüne bakarsak nereden geldiğini anlayacağız).

Günümüzde vanilin esas olarak guaiacol'dan elde ediliyor, ancak reaksiyonları 19. yüzyılda kullanılanlardan biraz farklı. Kağıt hamuru değirmeni atıklarından üretim popülerliğini kaybediyor ancak bakteriler tarafından üretilen biyosentetik vanilin ortaya çıktı. Fransız Rhodia şirketi 2000 yılında böyle bir ürünün satışına başladı; bunun hammaddesi pirinç kepeğinden elde edilen ferulik asittir. Bu arada vanilya baklalarındaki vanilin sentezi de ferulik asit aracılığıyla gerçekleşir. Böyle bir ürüne gönül rahatlığıyla "doğal tatlandırıcı" denilebilir, ancak fiyat açısından guaiacol'den gelen vanilin ile rekabet edemez.

Yakıcı soru: Hangi vanilin daha iyi? Amerikan mutfak dergisi Cook's Illustrated, 2009'da bir grup tadımcıyı (belli ki profesyonel olmayan) tatlıları doğal vanilya ve sentetik tatlarla karşılaştırmaya davet etti. Pudinglerde ve sütlü tatlılarda vanilyanın bir miktar avantajı vardı, ancak unlu mamullerde önemli bir fark yoktu; Üstelik, yüksek kaliteli sentetik tatlandırıcıyla sıcak bir fırında pişirilen kurabiyeler daha lezzetli çıktı, ancak herhangi bir mutfak forumunda bu tadımcıların aptal olduğunu ve kişisel olarak her zaman gerçek vanilyayı ayırt edeceklerini söyleyecek uzmanlar olacak.

Kimyacılar onaylıyor: bir fark var. Doğal vanilya, vanilinin yanı sıra tarçın esterleri, anason alkolü ve aldehit kokar. Ligninden elde edilen vanilin, asetovanilondur (ve bazı insanlar bunu bu şekilde sever). Görünüşe göre, bazı insanların sentetik vanilin alerjisi olmasının, ancak vanilyayı sakince tüketmesinin, bazılarının tam tersini yapmasının ve yine de bazılarının herhangi bir kökenden vanilinden kaynaklanan döküntülerle kaplanmasının nedeni budur. Vanilinin yapay analoglarını, örneğin etil vanilin'i unutmayalım - kokusu çok daha güçlüdür, bu da üreticileri memnun eder, ancak alerjisi de olabilir.

Ve bir başka harika şey daha: 2007'de Japon Mayu Yamamoto, gübreden vanilini çıkarması nedeniyle kimya alanında Ig Nobel Ödülü'nü aldı. Yamamoto sürecinin işe yarayıp yaramadığını bilmiyorum. Bana öyle geliyor ki guaiacol daha iyi.

Vanilya ile tatlandırmak o kadar kolay değil. Kristalleri kremaya veya hamura dökmenin bir anlamı yoktur; bir paket vanilini 50 ml votkada seyreltmek ve ardından çözeltiyi soğutulmuş şeker şurubuna (bir bardak su başına 400 g şeker) dökmek ve gerektiği gibi kullanmak daha iyidir. .

Vanilya özütü satın alabilirsiniz - vanilya çubuklarının alkollü bir tentürü. Vanilya özü, vanilya özünden daha yüksek konsantrasyonda aromatik bileşenlere sahip olmasıyla farklılık gösterir.

Vanilya baklalarınız varsa, özü kendiniz yapın: 100 g votka başına dört bakla ikiye bölünmüş, iki ila üç hafta serin bir yerde. İki kapsül, yarım litre votka ve birkaç saat - bu bayanlar ve seçici uzmanlar için vanilya votkasıdır.

Sıkıca kapatılmış bir kavanozda yarım kilogram şeker başına bir veya iki bakla ve bir haftalık (veya daha uzun) vanilya şekeri.

Ve elbette, zamansız bir klasik - bir havanda şekerle elle öğütülmüş kapsül.

Referans

Reunion Adası, Madagaskar'ın doğusunda Hint Okyanusu'nda yer almaktadır. Fransa'ya aittir. Nüfus yaklaşık 800 bin kişidir, çoğu Creole'dur. Doğal vanilya burada hala küçük miktarlarda (yılda onlarca ton) üretiliyor.

Vanilin üretimi