Mga lasa. Paano bigyan ang mga inihurnong gamit ng isang kaaya-ayang aroma. Vanilla, vanillin at ethylvanillin - ginagamit sa produksyon ng pagkain Paano nakikilala ng mga chemist ang natural na vanillin mula sa synthetic

PANIMULA

Ang mabango at pampalasa ng mga pinggan ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga pampalasa at pampalasa - mga mineral na asing-gamot, damo, buto, buds, dahon, sanga, zest, mga gisantes at mga extract - sa medyo maliit na dami. Ngayon ang industriya ng kemikal ay gumagawa ng mga pampalasa at pampalasa sa anyo ng pinagsamang mga pulbos, malasang katas at mga handa na sarsa, na sabay-sabay na ginagamit sa lasa at pampalasa ng mga pagkaing. Gayunpaman, hindi sila dapat gamitin upang alisin ang masamang lasa ng pagkain na nagsimulang lumala.

Ang mga pampalasa at pampalasa na ginamit ay maaaring nahahati sa dalawang malalaking grupo:

o Mga pampalasa na may nangingibabaw na aromatic effect (flavoring) - nutmeg, cinnamon, cloves, caraway, allspice, marjoram, mint, savory, thyme, vanilla, lemon zest, orange zest, bawang, dill, parsley, bay leaf, celery leaves, aromatic essences at extracts, at mabangong langis.

o Mga pampalasa at pampalasa na may pangunahing impluwensya sa panlasa (lasa): asin sa mesa at dagat, asukal, pulot, itim at puting paminta, giniling na matamis at mainit na pulang paminta, suka ng prutas at alak, lemon, orange at lahat ng iba pang katas ng prutas, alak at brandy , sariwa at de-latang gulay at prutas na purees, mga butil ng iba't ibang mani, buto (mustard), masarap na sarsa, mainit na paminta, ligaw na berry - blackberry, raspberry, lingonberry, pine needle, atbp., sibuyas, bawang, leeks, karot, asukal (pula) beets, kintsay, ugat ng perehil, malunggay, parsnips, atbp.

Para sa isang mabango at mabangong palumpon na nagpapasigla ng gana, kapag naghahanda ng pagkain, kinakailangan na tama ang dosis ng aromatizing at pampalasa na mga seasoning. Mas mainam na magdagdag ng isa o isa pang pampalasa o pampalasa sa natapos na ulam, kung hindi ito sapat para sa alinman sa mga kumakain, kaysa masira ang buong ulam. Ang labis na pagkonsumo ng mga pampalasa at pampalasa ay maaaring lumala sa halip na mapabuti ang lasa ng pagkain. Kamakailan, inirerekomenda ng mga eksperto ang pag-aasin ng ulam sa mesa (o pagdaragdag ng mas maraming asin), at paghahanda ng pagkain bilang walang asin hangga't maaari. Ang panuntunang ito ay dapat sundin sa bahay kapag naghahanda ng mga pagkaing may mga de-latang sangkap. Ang de-latang pagkain ay may lasa na na may sapat na dami ng pampalasa.
Kapag nagluluto, ang lasa at aroma ng mga pinggan ay natutukoy kapag sila ay mainit, dahil doon ay nararamdaman ang lakas ng kanilang palumpon.
Kapag kumakain ng mga sariwang damo (perehil, dill, mint), dapat silang idagdag sa inihandang pagkain pagkatapos alisin ito mula sa init, i.e. ilang minuto bago ihain. Ang mga tuyong damo ay idinagdag sa mainit na ulam kaagad bago ito alisin sa init.
Ang mga pampalasa ay natural o gawa ng sintetikong mga produkto. Ang kanilang nutritional value ay bale-wala. Sa pamamagitan ng pag-iirita sa mga nerbiyos sa panlasa at pang-amoy, pinapataas nila ang pagtatago ng mga gastrointestinal juice, apdo, pancreatic juice, nagpapabuti ng gana at panunaw. Ang kanilang epekto sa pakiramdam ng amoy ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng nilalaman ng pabagu-bago ng mga mahahalagang langis, at ang kanilang epekto sa mga lasa ng lasa at direkta sa mauhog lamad ay dahil sa pagkakaroon ng mga alkaloid, glucoside at iba pang mga sangkap sa kanila. Ang ilang mga panimpla ay hindi lamang nagpapabuti sa lasa ng pagkain, ngunit pinayaman din ito ng mga bitamina (perehil, dill, atbp.). Maraming seasonings ang may bactericidal effect. Dahil sa nilalaman ng phytoncides sa kanila. Samakatuwid, ginagamit din ang mga ito bilang isang gamot sa katutubong gamot, at kadalasang kasama sa isang bilang ng mga paghahanda sa parmasyutiko na ginagamit sa modernong gamot. Sa pandiyeta at pagkain ng sanggol, ang mga panimpla, lalo na ang mga mainit (itim na paminta, mainit na pulang paminta, atbp.), Ay ginagamit sa maliit na dami.
Sa kaso ng indibidwal na sensitivity o pang-aabuso, ang mga panimpla ay nagdudulot ng pangangati ng mauhog lamad ng tiyan, bituka at mga duct ng apdo, at nakakapinsala sa paggana ng atay at bato. Kapag kumonsumo ng malakas na mga panimpla na mayaman sa mga alkaloid, maaaring mangyari ang mga talamak na karamdaman sa kalusugan - hindi pagkakatulog, pagtaas ng nervous excitability, cardiovascular disorder, atbp.
Ang mga pampalasa ng pagkain na ginagamit sa Bulgaria ay hinati ayon sa kanilang pinagmulan sa lokal at dayuhan. Ang mga ito ay naiiba sa nilalaman ng mga mahahalagang langis at iba pang mga bahagi at may iba't ibang epekto sa katawan ng tao.
Ang mga pampalasa ay hindi kasama ang lahat ng mga mabangong halaman, ngunit ang mga may bactericidal properties lamang, na ipinakita sa kanila sa iba't ibang antas. Ang mga pampalasa ay nahahati sa dalawang grupo - klasiko (o kakaiba) at maanghang na gulay, o mga halamang European. Kasama sa mga klasiko ang lahat ng uri ng paminta - puti, itim, pula, allspice (Jamaican), Japanese (zantoxylum), African (mallagueta); luya, kagan, lahat ng uri ng cinnamon (Ceylon at Chinese), vanilla, nutmeg at nutmeg, lahat ng uri ng zest (orange, tangerine, orange, lemon, grapefruit, satsuma); bay leaf, rosemary, asafoetida, turmeric. Karamihan sa kanila ay kilala mula noong sinaunang panahon at kinakain bago asin.

Mga pampalasa

Mga pampalasa - depende sa mga bahagi na ginamit, nahahati sila sa mga grupo:

Iba pa: dill oil, thyme, mint, sweet clover, basil, azhgon, gravilate, chervil, lovage.

Pangunahing kemikal na komposisyon ng mga pampalasa

Itim na paminta - naglalaman ng 1.5% mahahalagang langis, na nagbibigay sa paminta ng isang malakas na aroma, at ang alkaloid piperine, na nagbibigay ito ng isang masangsang na lasa.

Allspice – naglalaman ng 3 hanggang 4.5% na aromatic substance.

Pulang Paminta - Ang pinakamahalagang sangkap ng pulang paminta ay capsicin, na nagbibigay ng katangian nitong lasa. Ang caratine-like substance capsaicin ay nagbibigay sa peppers ng kanilang pulang kulay. Ang pulang paminta ay naglalaman ng mga provitamin A at bitamina C.

Vanilla - naglalaman ng mabangong sangkap na vanillin.

Coriander – naglalaman ng mahahalagang langis at mayaman sa bitamina.

Cumin - naglalaman ng mahahalagang langis na may kaaya-ayang lasa at amoy.

Nutmeg – naglalaman ng maraming aromatic substance, essential oils at alkaloids.

Mga clove - naglalaman ng mahahalagang langis na eugenol, taba, tannin, mapait na sangkap na caryophyllin, atbp.

Saffron – naglalaman ng mga tina, mahahalagang langis, flavonoids, atbp.

Cinnamon – naglalaman ng mahahalagang langis, cinnamaldehyde, atbp.

Bay leaf - naglalaman ng mahahalagang langis, alkaloid, mapait na sangkap, kaunting bitamina C at P. Ang mahahalagang langis ng Cineole ay nagbibigay ng kaaya-ayang aroma.

Dill oil – naglalaman ng provitamin A at C.

Mint – naglalaman ng malaking halaga ng bitamina C, P at provitamin A.

Mga katangian ng pampalasa

Itim at puting paminta. Ang mga itim at puting paminta ay ang mga pinatuyong buto ng isang umakyat na tropikal na palumpong, na nakolekta sa iba't ibang yugto ng kapanahunan.

Ang mga itim na buto ay aalisin na hindi pa hinog, at ang mga puti ay aalisin lamang kapag naabot ang ganap na kapanahunan, at ang paminta na ito ay tinatawag na puti dahil ang mga buto nito ay napalaya mula sa itaas na madilim na shell.

Ang itim at puting paminta ay naiiba sa isa't isa hindi lamang sa kulay, kundi pati na rin sa pungency at talas ng amoy. Kaya, ang itim na paminta ay may mas malakas na amoy at mas "init" kaysa sa puting paminta.

Ang mga catering establishment ay tumatanggap ng mga buto ng paminta parehong buo (mga gisantes) at giniling (sa pulbos). Kapag nakaimbak ng mahabang panahon, nawawalan ng aroma ang giniling na paminta, kaya mas makatuwirang bumili ng mga peppercorn at gilingin ang mga ito kung kinakailangan.

Ang black and white pepper powder ay malawakang ginagamit para sa pampalasa ng mga pagkaing karne, gulay at isda, tinadtad na karne, palaman, atbp. Ito ay inihahain sa parehong paraan tulad ng asin, suka, at mustasa.

Allspice. Sa hitsura, ang allspice ay kahawig ng itim na paminta; dark brown allspice peas.

Ang allspice, hindi tulad ng itim na paminta, ay may mas malakas na maanghang na aroma, nakapagpapaalaala sa aroma ng mga clove at kanela, at mas kaunting "init".

Ang allspice ay ibinebenta sa mga gisantes at lupa.

Maipapayo na gilingin kaagad ang mga gisantes bago gamitin, dahil ang kanilang pinakamahalagang kalidad - aromaticity - ay makabuluhang nabawasan kapag nakaimbak sa pulbos. Kung ang ground allspice ay dapat na nakaimbak, ito ay dapat na naka-imbak sa isang lalagyan ng salamin na may isang mahigpit na selyadong takip.

Pulang paminta. Ang paminta na ito ay bunga ng isang mala-damo na halaman, na nilinang sa maraming dami sa katimugang mga rehiyon ng ating bansa.

Sa hitsura, ang pulang prutas na paminta ay kahawig ng isang malaking pod, na, depende sa iba't at yugto ng kapanahunan, ay maaaring madilim o maliwanag na pula, orange, dilaw, at kapag hindi hinog, berde.

Ang pulang paminta ay may mataas na nilalaman ng bitamina. Sa mga tuntunin ng dami ng bitamina C na nilalaman nito, ito ay makabuluhang lumampas kahit na tulad ng isang prutas na mayaman sa bitamina bilang lemon.

Ang pulang paminta, mapait at matamis, ay makukuha sa anyo ng pulbos.

dahon ng bay. Ang pampalasa na ito ay pinakamalawak na ginagamit sa pagluluto. Ang mga tuyong dahon ng isang evergreen tree na tinatawag na bay laurel ay lubos na mabango.

Carnation. Ang mga clove ay isang mabangong pampalasa na binubuo ng tuyo, hindi pa nabubuksang mga putot ng bulaklak ng tropikal na clove tree.

Ang aroma ng mga clove ay nakasalalay sa mahahalagang mahahalagang langis na nilalaman nito.

Ang pinakamahusay na mga uri ng carnation ay dapat na binubuo ng malalaking buds na lumulubog o lumulutang pabalik-balik sa tubig.

Coluria. Ang halaman na ito ay lumalaki sa Altai. Ang amoy nito ay malapit sa mga clove.

kanela. Ang cinnamon ay ang bark ng mga shoots ng tropikal na puno ng kanela, na binalatan mula sa tuktok na layer. Ang bark na ito ay pinatuyo at ginagamit sa anyo ng mga piraso o pulbos upang lasahan ang ilang mga sarsa, marinade, pati na rin para sa mga pagkaing Caucasian.

Sa pagbebenta mayroong Ceylon, Java at Chinese cinnamon.

Safron. Mabangong pinatuyong stigmas ng mga bulaklak ng isang espesyal na bulbous na halaman.

Anis at kumin. Ang mga ito ay maanghang na prutas, katulad sa lasa at layunin. Ang anis at kumin ay mapagpapalit na mga produkto.

Nutmeg. Ang nutmeg ay ang binalatan at pinatuyong mga buto ng tropikal na puno ng nutmeg, na may masangsang, masangsang na lasa at aroma.

Ang mahalagang pampalasa na ito ay nakabalot sa mga glass tube, kung saan dapat itong itago sa isang tuyong silid.

Ang pinatuyong seed coat ng nutmeg, na tinatawag na nutmeg flower, ay magagamit din sa komersyo.

Ang amoy at lasa ng nutmeg ay kapareho ng nutmeg, bahagyang mahina lamang.

Vanilla at vanilla. Ang vanilla ay bunga ng tropikal na halamang orchid. Ang prutas ay inalis sa isang hindi pa hinog na estado, fermented, at tuyo. Sa hitsura, ang vanilla ay kahawig ng isang pod; sa loob ng pod ay may napaka-mabangong maliliit na buto.

Ang vanilla ay ibinebenta na nakabalot sa mga glass tube.

Ang isang vanilla substitute - synthetic vanillin powder - ay ginagamit sa parehong paraan tulad ng vanilla.

Ang vanilla at vanillin ay may napakagandang aroma, ngunit hindi natin dapat kalimutan na ang labis sa mga mabangong pampalasa na ito ay maaaring magbigay sa ulam ng mapait na lasa.

Luya. Ang binalatan at pinatuyong maliit na ugat ng isang tropikal na halaman ay may napakagandang amoy at masangsang na lasa.

Ang luya ay ibinebenta sa mga glass tube. Dapat itong itago nang hindi durog upang ang aroma ay mawala nang mas kaunti.

Cardamom. Ang cardamom ay isang maanghang na prutas ng isang tropikal na halaman mula sa pamilya ng luya.

Ang bunga ng cardamom ay parang nut na may mga buto sa loob. Ang mga buto na ito ang bumubuo sa pangunahing halaga ng cardamom.

Mint. Ang mahahalagang langis na nakapaloob sa sariwang mint greens ay nagbibigay ito ng kaaya-ayang aroma at nakakapreskong lasa. Ginagamit ang mint parehong sariwa at tuyo.

kulantro. Ang kulantro ay ang mga tuyong buto ng mala-damo na halaman na may parehong pangalan.

Marjoram. Ang lasa ng halaman na ito ay medyo nakapagpapaalaala sa isang kumbinasyon ng mint at paminta. Ang mga dahon ng marjoram kasama ang mga bulaklak ay ginagamit sariwa at tuyo.

Basil. Ang Basil ay may kahanga-hangang banayad na aroma na may iba't ibang mga kulay - lemon, clove, mint, paminta, atbp.

Barberry. Ang mga barberry berries ay maliit, maliwanag na pula, at ang kanilang lasa ay maasim.

Star anise. Ang pampalasa na ito ay madalas na tinatawag na star anise, at bagama't ayon sa botanika ang dalawang halaman na ito ay walang pagkakatulad, dahil ang star anise ay bunga ng isang tropikal na halaman, at ang anis ay mga buto ng isang mala-damo na halaman, ang mga pampalasa na ito ay halos magkapareho sa lasa at aroma.

Imbakan at packaging

Ang mga pampalasa ay dapat na naka-imbak sa isang temperatura na 5 hanggang 15 C at isang kamag-anak na kahalumigmigan na hindi mas mataas kaysa sa 75%. Kapag mataas ang halumigmig ng hangin, nagiging amag ang mga pampalasa, at kapag mababa ang halumigmig ng hangin, natutuyo ang mga ito.

Karamihan sa mga pampalasa ay nakaimbak sa masikip na packaging na hindi pinapayagan ang kahalumigmigan at hangin na dumaan, dahil madali nilang nakikita ang mga dayuhang amoy. Panatilihin ang kalapitan ng produkto.

Sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon, ang mga pampalasa ay maaaring maimbak nang mahabang panahon nang walang pagkawala o pagkasira.

Ang mga pampalasa ay nakabalot sa mga bag na gawa sa papel, cellophane, polimer o pinagsamang mga materyales sa packaging na tumitimbang ng 10 hanggang 50 g, sa mga karton na kahon na may lining ng parchment na tumitimbang ng 10 hanggang 25 g, sa mga kahon ng lata na tumitimbang ng hanggang 25 g. at mga glass test tube na 10-15g. Ang mga dahon ng bay at mustasa ay inilalagay sa mga kahon na may kapasidad na hindi hihigit sa 20 kg.

Ang vanilla, vanillin at ethyl vanillin ay karaniwan, kilalang mga produkto.
Ang kanilang kabuuang pandaigdigang pamilihan ay tinatayang nasa 12,800 tonelada taun-taon. Ang mga lugar ng pagkonsumo ng mga produktong vanillin sa iba't ibang mga industriya ay napakalawak. Kabilang sa mga pangunahing mamimili ng vanillin ay ang industriya ng confectionery, ang paggawa ng mga pagawaan ng gatas at mga inuming nakalalasing.
Ang mga mamimili ay may pagkakataon na pumili sa pagitan ng natural na vanilla (isang napakamahal na produkto), vanilla-identical na vanillin (guaiacol o lignin sa kalikasan), at artipisyal na vanilla flavor (ethyl vanillin). Ang natural na banilya ay nakuha mula sa mga orchid pod sa pamamagitan ng pagkuha ng ethanol - ito ay nagkakahalaga ng mas mababa sa 5% ng merkado para sa produktong ito. Ang vanillin ay lumitaw bilang isang kemikal na kapalit para sa natural na pampalasa - banilya, dahil ang nilalaman ng pangunahing sangkap - banilya, na nagbibigay ng katangian nitong aroma, kahit na sa pinakamahusay na mga varieties ay hindi hihigit sa 2.7%.

Vanilla
Ang vanilla ay isang natural na vanillin food additive na nakuha mula sa beans ng mga halaman ng orchid at may binibigkas na mga katangian ng pampalasa. Ang paggawa ng natural na banilya ay isang medyo mahal na proseso, na makikita sa presyo ng produkto.
May tatlong kilalang uri ng orchid na ginagamit sa paggawa ng natural na vanillin: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. Moore. Ang uri, lugar ng paglaki, mga kondisyon para sa paglaki at pagkolekta ng mga beans, at paraan ng pagproseso ay tumutukoy sa katangian at mga nuances ng aroma ng banilya. Sa pagluluto at gamot, ginagamit ang bungang banilya - parang bean-pod-like shape, 20-30 cm ang haba at hanggang 1 cm ang lapad. Ang mga buto ay itim at maliit. Ayon sa kaugalian, ang mga prutas ay kinokolekta sa pamamagitan ng kamay sa hindi kumpletong yugto ng pagkahinog, kapag naglalaman ang mga ito ng hanggang 80% na tubig at nagsimulang maging dilaw; ang mga sariwang piniling prutas ay walang amoy. Lumilitaw ito pagkatapos ng espesyal na pagproseso, kapag lumilitaw ang libreng vanillin sa ibabaw ng mga beans sa anyo ng mga manipis na kristal na tulad ng karayom. Ang pagproseso ay nagaganap sa dalawang yugto: 1) ang mga prutas ay inilalagay sa mainit na tubig at 2) sila ay nakalantad sa araw sa mga tuwalya ng lana upang "pawis", at pagkatapos ay tuyo. Ang mga komersyal na uri ng vanilla ay nag-iiba sa heyograpikong pinagmulan. Ito ay pinaniniwalaan na ang pinakamahusay ay Mexican vanilla. Ang mga bunga nito ay umaabot sa haba na 25-30 cm.Ang Bourbon o Reunion vanilla ay itinatanim sa Reunion Island. Ang mga bunga nito ay halos isang katlo na mas maliit kaysa sa iba't ibang Mexican, at ang mga kulay ay mas madidilim. Ang Javanese at Ceylon vanillas ay may magkatulad na katangian. Ang Mauritian vanilla mula sa Seychelles ay naglalaman ng mga cylindrical pod na mga 15 cm ang haba, mas magaan ang mga ito kaysa sa Mexican vanilla at may mahinang aroma. Ang Tahitian vanilla ay nakikilala sa pamamagitan ng isang mapula-pula-kayumanggi na kulay, ang haba ng mga pods ay 12-14 cm, at bilang isang pampalasa ito ay mas mababa ang halaga kaysa sa iba pang mga varieties. Pagkatapos ng isang mahaba at kumplikadong proseso ng pagbuburo, ang mga vanilla pod ay nakakakuha ng maselan at magaan na aroma. Ang mga shade nito ay nailalarawan bilang vanilla, buttery, caramel, milky, sweet, balsamic, spicy, floral at fruity. Ang mabangong palumpon ng vanilla ay nabuo sa pamamagitan ng: vanillin (mga 85%), p-hydroxybenzaldehyde (hanggang 9%), p-hydroxybenzyl alcohol methyl ester (1%), pati na rin ang mga alkohol, acid, lactones, ketones, phenols at iba pang mga compound. Sa kasalukuyan, humigit-kumulang 200 mga compound ang nakilala sa aroma ng natural na banilya. At kahit na ang mga vanilla pod ay naglalaman ng mula 0.13 hanggang 2.75% na vanillin, mayroon silang isang katangian na malakas at patuloy na aroma ng vanilla.
Ang vanilla ay isang natural na hilaw na materyal na medyo bihira at medyo mahirap iproseso, na makikita sa presyo nito. Ang vanillin ay mas mura kaysa sa vanilla, at ang proseso ng pagkuha nito ay mas simple at mas mabilis. Ito ay tiyak na dahil sa mataas na presyo na ang natural na banilya ay halos hindi ginagamit ngayon.

Vanillin
Ang vanillin (4 hydroxy 3 methoxybenzaldehyde) ay isang walang kulay na crystalline substance na may katangiang lasa at amoy. Tungkol sa 82% ng vanillin na ginawa ay ginagamit sa industriya ng pagkain. Ang merkado ng vanillin ay medyo matatag; bilang karagdagan, ito ay patuloy na lumalaki ng 2-3% taun-taon, habang ang saklaw ng aplikasyon ng aroma na ito ay patuloy na lumalawak.
Si Haarmann at Reimer ay unang nagsimulang gumawa ng komersyal na vanillin noong huling bahagi ng ika-18 siglo, gamit ang guaiacol na na-synthesize mula sa phenol. Ang rutang ito para sa komersyal na produksyon ng vanillin ay ginamit nang higit sa 40 taon. Ang isa pang posibleng paraan para sa komersyal na paggawa ng vanillin ay natuklasan noong 1937, nang matuklasan na ang vanillin ay nabuo mula sa lignin at nakapaloob sa sulfite liquid, isang by-product ng industriya ng papel. Ang pamamaraang ito ng paggawa ng vanillin ay naging nangingibabaw na komersyal na proseso sa loob ng maraming taon (80% ng produksyon ay mula sa lignin, 20% mula sa guaiacol).
Mula noong 1980, ang mga pagbabago sa teknolohiya ng industriya ng papel ay humantong sa pagbawas sa supply ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng vanillin. Ang tradisyunal na proseso ng paggawa ng selulusa sa isang malambot na masa sa ilalim ng pagkilos ng calcium sulfite na may pagbuo ng malaking dami ng lignosulfonates ay hindi nagpapahintulot sa pag-recycle ng produkto at nagdudulot ng isang makabuluhang problema sa kapaligiran.
Samakatuwid, ang isang bagong teknolohiya para sa pagbuo ng mga solusyon sa magnesium o ammonium sulfite, na may kakayahang mag-recycle, ngunit hindi angkop para sa paggawa ng vanillin, ay iminungkahi. Mula noong 1993, tanging ang pag-aalala ng Borregaard ang patuloy na gumagawa ng vanillin mula sa lignin. Ngayon, ang synthesis ng vanillin mula sa guaiacol ay bumubuo ng 85% ng produksyon sa mundo. Ang resultang sintetikong vanillin ay isang magkaparehong natural na produkto at ganap na tumutugma sa natural na vanillin na matatagpuan sa mga vanilla pod, ngunit ang presyo ng produksyon nito ay daan-daang beses na mas mura. Ang vanillin ay isang mahalagang ahente ng pampalasa na may hindi maikakailang kakaibang antas ng tamis. Ang mga pag-aaral sa vanillin ay nagpakita na ang vanillin na ginawa ng iba't ibang mga pamamaraan ay may iba't ibang mga profile ng aroma. Ang mga tagagawa ng mga pabango, European chocolate at Japanese market ay nagbibigay ng kagustuhan sa lignin-based na vanillin; ito ay may airier, creamier, hindi gaanong masangsang na lasa, nagdaragdag ng isang kahanga-hangang malambot na aroma at hindi nagiging sanhi ng isang matalim na aftertaste, hindi katulad ng iba pang mga produkto ng vanillin.
Samakatuwid, sa karamihan ng mga kaso maaari itong gamitin sa mas mababang dosis kaysa sa guaiacol-based na vanillin. Upang bigyan ang produkto ng isang mas balanseng aromatic range at pangmatagalang palumpon ng halimuyak, inirerekumenda na gumamit ng vanillin kasama ng iba pang mga pampalasa. Ang vanillin na inaalok sa merkado ngayon ay maaaring nasa iba't ibang anyo: mala-kristal, pulbos at likido. Ang mas mahusay na vanillin ay giling, mas pinalalasa nito ang produkto. Ang panimulang materyal para sa pagkuha ng mala-kristal na vanillin ay maaaring guaiacol o lignin. Ang mga pagkakaiba sa pagitan ng nagresultang vanillin ay ang teknolohiya ng produksyon mula sa guaiacol ay mas simple, ginagarantiyahan ang pare-pareho ang kalidad at isang minimum na halaga ng mga impurities, habang ang vanillin mula sa lignin ay naglalaman ng isang malaking bilang ng mga impurities dahil sa pagkakaiba-iba ng komposisyon ng hilaw na materyal at ang kontaminasyon nito .
Ang solubility ng crystalline vanillin sa tubig ay mas mababa sa 2%, at sa ethyl alcohol - humigit-kumulang 50%, samakatuwid, depende sa lugar ng paggamit, ang solvent ay pinili alinsunod sa mga teknolohikal na kondisyon. Ang mga kristal ng vanillin ay natutunaw sa temperatura na 81-83°C, at ang aroma ng vanillin ay matinding inilabas. Kaugnay nito, ang mala-kristal na vanillin ay ginagamit sa mga produktong confectionery ng harina na may temperatura sa pagluluto sa itaas 200°C. Upang mapalawak ang aromatic spectrum ng vanillin na may iba't ibang lilim na katangian ng natural na banilya, ang mga tagagawa ng mga additives ng pampalasa ay bumuo ng mga vanilla flavoring, na kinabibilangan, bilang karagdagan sa pangunahing aromatic component - vanillin at (o) ethyl vanillin, iba't ibang mga additives na nagpapahusay at nagpapatatag ng bango. Ang mga lasa ng vanilla ay magagamit sa anyo ng likido o pulbos. Ang powdered vanilla flavorings ay pinaghalong vanillin, ethylvanillin, iba pang additives at aromatic substance (sa iba't ibang proporsyon) sa mga carrier: dextrose, lactose, maltodextrins, atbp. Ang powdered vanillins ay may mataas na antas ng paggiling kumpara sa mga mala-kristal, na napakahalaga. kapag ginagamit ang mga ito sa tsokolate; magkaroon ng isang matinding aroma kahit na sa temperatura ng silid, dahil ang mga kristal ng vanillin ay durog. Ang mga pulbos na vanillin ay mas mahusay na natutunaw sa tubig at samakatuwid ay mas advanced sa teknolohiya. Bilang karagdagan, sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga aromatic additives, maaari kang makakuha ng isang malawak na hanay ng mga lasa ng vanillin na may iba't ibang mga kulay at aroma, kabilang ang mga berry at prutas. Ang lahat ng iba't ibang uri ng vanillin na ito ay ginagamit para sa mga produktong confectionery ng harina, ice cream, fillings at toppings, pati na rin para sa mga produktong tsokolate at iba't ibang dessert.
Sa ilang mga proseso ng pagmamanupaktura ito ay kanais-nais na gamitin ang produkto sa isang likidong estado. Ang mga lasa ng likidong vanillin ay mga solusyon ng mala-kristal na vanillin o ethyl vanillin sa iba't ibang mga solvents: ethyl alcohol, propylene glycol. Ang pangunahing mga parameter ng dissolved vanillins ay ang init na paglaban ng produkto at ang konsentrasyon ng vanillin sa solvent. Dahil ang propylene glycol ay may mataas na punto ng kumukulo (mga 180°C), ang mga likidong lasa ng vanillin batay dito ay lumalaban sa init at ginagamit hindi lamang sa mga inumin at mga produkto ng pagawaan ng gatas, kundi pati na rin sa mga produktong confectionery ng harina.
Ang nilalaman ng vanillin sa isang produkto ay nakasalalay sa yugto at uri ng produkto kung saan ito idinagdag, kung ano ang temperatura ng paggamot dito, at gayundin sa ilang iba pang mga parameter. Batay sa kabuuan ng lahat ng mga parameter, ang pinakamainam na dosis para sa pagdaragdag ng vanilla ay tinutukoy. Napakahalaga na huwag mag-overdose sa vanillin, dahil maaari itong maging sanhi ng mapait na lasa sa mga pagkain.
Ang mga produktong confectionery ng harina ay ang pinaka-hinihingi sa kalidad ng vanillin dahil sa mataas na temperatura ng pagproseso, samakatuwid, sa kanilang paggawa ay ipinapayong gumamit ng mga tatak ng vanillin na lumalaban sa init, at ang pagdaragdag ay dapat mangyari alinman sa yugto ng tuyong paghahalo, o sa isang kapaligiran na may mataas na nilalaman ng taba, dahil ang mga taba ay may posibilidad na magbigkis ng aroma. Sa karaniwan, ang dosis ng vanillin ay maaaring mag-iba mula 0.3 hanggang 1.0 kg bawat 1 tonelada ng kuwarta. Para sa paggamit sa tsokolate, ang vanillin ay ginagamit sa isang pulbos o mala-kristal na estado, dahil ang mga naturang vanillin ay hindi nakakaapekto sa lagkit ng produktong ito, hindi katulad ng likidong vanillin. Maaaring idagdag ang vanillin sa iba't ibang yugto ng paggawa ng tsokolate at ang dosis nito, depende sa uri ng vanillin at uri ng tsokolate, ay maaaring mula 0.3 hanggang 0.8 kg bawat 1 tonelada. Kapag nagpapalasa ng mga produkto ng pagawaan ng gatas (ice cream, yoghurts, dessert), ginagamit ang vanillin sa mga likido at pulbos na anyo at ang dosis nito ay mula 0.05 hanggang 0.3 kg bawat 1 tonelada ng produkto. Ginagamit ang vanillin sa paggawa ng ilang uri ng likor, tulad ng tsokolate at pinatibay na alak, na nagbibigay sa kanila ng isang kaaya-ayang tala at pagpapabuti ng aroma ng inumin.
Ang kalidad ng vanillin ay natutukoy sa pamamagitan ng kakayahang magbigay ng aroma sa loob ng mahabang panahon. Kapag pinainit, ang vanillin ay sumingaw, kaya't kinakailangan na magdagdag ng higit pa nito sa mga inihurnong produkto kaysa sa mga inumin o malamig na pinggan. Ang isang paraan ay binuo para sa encapsulating vanillin upang maiwasan ang napaaga na paglabas ng aroma sa panahon ng heat treatment ng mga produkto. Ang vanillin na naka-encapsulated sa tulong ng mga sweetener ay nagpabuti ng kakayahang maproseso at nabawasan ang pagkasumpungin ng aromatic substance sa panahon ng pag-iimbak.
Ang pag-aari na ito ng vanillin, bilang isang maskara para sa mga banyagang panlasa at amoy, ay ginagamit sa paggawa ng iba't ibang mga feed ng hayop. Ang paggamit ng vanillin, kahit na sa mababang konsentrasyon, ay pinasisigla ang pagtaas ng pagkonsumo ng feed ng mga hayop.

Ethyl vanillin
Ang ethyl vanillin (4 hydroxy 3 ethoxy benzaldehyde) ay isang derivative ng vanillin at may pangkat na ethoxy sa posisyong C3, sa halip na isang methoxy group, tulad ng sa vanillin. Hindi tulad ng vanillin, ang ethyl vanillin ay isang produkto ng hindi natural na pinagmulan at maaari lamang makuha sa synthetically. Ang produktong ito ay mas ginagamit sa pabango dahil mayroon itong mas matamis, mabulaklak at malalim na creamy na aroma. Madalas itong ginagamit bilang isang additive sa tsokolate. Dapat pansinin na ang aroma ng ethylvanillin ay 2-4 beses na mas malakas kaysa sa vanillin. Sa ilang bansa, pinaghihigpitan ng batas ang paggamit ng ethyl vanillin, kaya sa EU ang paggamit nito ay dapat na sinamahan ng mga salitang "naglalaman ng artipisyal na amoy." Ang ethyl vanillin ay madaling sumasakop sa mga merkado ng mga produktong vanillin sa mga umuunlad na bansa. Ang Ethyl vanillin, bilang isang ligtas na produkto, ay binigyan ng katayuang GRAS noong 1965. Ang pandaigdigang merkado ng ethylvanillin ay halos 1,700 tonelada, na may taunang paglago ng 4%.
Ang ethyl vanillin ay synthesize mula sa guaiacol, na nagmula sa carbolic acid.
Ang mga produktong vanillin ay hindi gaanong kinakatawan sa tingian na merkado ng kanlurang Ukraine. Ito ay higit sa lahat ang tinatawag na "vanilla sugar", na naglalaman ng vanillin o ethylvanillin at crystalline sugar ("Trade Pack" (trademark "Kviten"), LLC "Konditerpromtorg 1" (trademark "Mriya") ) at isang mala-kristal na produkto ng purong vanillin (LLC “Konditerprom torg 1” (trade mark “Mriya”), CJSC “Eko Tekhnika” (trade mark “Eko”)). Dapat ding tandaan ang pagkakaroon ng powdered vanillin sa polysaccharide carriers, na inirerekomenda para sa mga produktong confectionery (Trade Pack (trademark Kwiten)), at liquid vanillin flavor para sa produksyon ng mga produktong confectionery (Rieber Food Polska (trademark Delecta)).

Bibliograpiya:
1. Pondo para sa Pananaliksik sa Industrial Development, Growth and Equity (FRIDGE) (2004). Pag-aaral sa Pagtatatag ng isang Aroma at Fragrance Fine Chemical Value Chain sa South Africa, Ikatlong Bahagi: Mga Aroma na Kemikal na Nagmula sa Petrochemical Feedstock. National Economic Development at Labor Council.
2. Mga hilaw na materyales para sa paggawa ng vanillin. Pananaliksik ni Borregaard // Industriya ng Pagkain. - 2003. - Hindi. 6. - P. 70
3. Ang Gurov A.V Vanillin ay ang pangunahing ahente ng pampalasa sa pagluluto // Tereza Inter LLC www.tereza.ru
4. Gornovaya N., Rudometova N., Zarubina
E. Mga tampok ng sensory analysis ng vanilla aroma. // Mga sangkap ng pagkain: mga keso at mga additives. - 2001. - No. 2. - P. 66 67
5. Tarabanko V.E.*, Koropachinskaya N.V. Catalytic na pamamaraan para sa paggawa ng aromatic aldehydes mula sa lignin na naglalaman ng mga hilaw na materyales // Chemistry ng mga hilaw na materyales ng halaman. - 2003. - No. 1. - P. 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin: Synthetic Flavoring mula sa Spent Sulfite Liquor // Journal of Chemical Education. - 1997. Vol. 74 Hindi. 9

Yu. B. Stetsishin, assistant, Ph.D.,
Yu. V. Panchenko, associate professor, kandidato ng chemical sciences,
S. A. Voronov, propesor, doktor ng agham kemikal,
Pambansang Unibersidad "Lviv Polytechnic"

Nakagawa na kami ng ice cream mismo. Ang vanilla ay isang mahalagang sangkap doon, siyempre maaari mong gawin ito nang wala ito, ngunit mas masarap ito kasama nito. Ang tanong ay lumitaw kung paano naiiba ang natural na banilya sa sintetikong banilya, kung ano ang banilya sa pangkalahatan, at kung saan makakakuha ng natural na banilya. At ngayon nakita ko ang sagot at isang lugar kung saan makakabili ka ng mga natural na vanilla pod.

Sa katunayan, maaari mo itong bilhin dito - i-mne.com, 5 pod ay nagkakahalaga ng 150 rubles. Ang paglalarawan at larawan ng vanilla ay mula rin doon.

Ang mga natural na vanilla pod ay mga baging na pinatuyo sa isang espesyal na paraan.

Ang natural na vanilla ay nagbibigay ng isang napaka banayad ngunit napaka makabuluhang pagkakaiba sa lasa sa produkto.

"Minsan tila sa akin na ang pagdaragdag ng vanilla sa isang hilaw na recipe ng pagkain ay tulad ng pagdaragdag ng purong kasiyahan: halos walang nagbago, ngunit ang cake ay nagiging parang magic! Well, mayroon lamang isang order ng magnitude na higit na kagalakan para sa mga sumusubok nito. isang quarter ng isang pod at ganoong epekto! Nagtagal ako para malaman ang vanilla na ito." Nadezhda Semyonova

Ano ang mabuti sa natural na banilya at paano ito naiiba sa sintetikong vanillin? Isa ito sa pinakamahal na pampalasa sa buong mundo dahil sa masalimuot at mahabang proseso ng pagpoproseso ng teknolohiya at ang hirap ng paglilinang. Nag-udyok ito sa synthesis ng vanillin, ang artipisyal na kapalit nito. Ngunit ang banilya ay banilya, at ang isang kapalit ay isang kapalit, at hindi kailanman posible na ganap na gayahin ang kahusayan at tibay ng tunay na banilya - dahil sa pagkakaroon ng mga menor de edad na bahagi ng amoy na dulot ng heliotropin at iba pang mga bahagi ng mahahalagang langis ng vanilla.

Ang mga vanilla pod ay naglalaman ng mga 25% na asukal, 15% na taba, 30% na selulusa at 6% na mineral. Ang nilalaman ng tubig ay medyo mataas - 35%.

Sa lahat ng pampalasa, ang banilya, bahagyang dahil sa presyo nito at bahagyang dahil sa mga katangian nito, ay sumasakop sa isang magandang lugar. Ang natural na banilya ay ginagamit upang lasa lamang ang pinakamahal na kendi at matamis na pagkain. Sa partikular, ang mga produkto na naglalaman ng tsokolate at kakaw, mga biskwit at mga produktong biskwit na kuwarta, mga cream, mga palaman, mga cookies ng nut. Sa mga recipe ng iba pang matamis na pagkain (compotes, jellies, mousses, soufflés, parfaits, puddings, curd spreads, ilang uri ng jams), mas madalas na ginagamit ang vanillin, kahit na ang ilan sa mga aromatic na katangian ng tapos na produkto ay nawala.

Sa mga produktong napapailalim sa paggamot sa init, ang vanilla ay ipinakilala alinman kaagad bago ito (sa kuwarta) o kaagad pagkatapos habang ang ulam ay hindi pa lumalamig (sa mga puding, soufflé, compotes, jam, atbp.). Sa malamig na mga pinggan (curd pastes) pagkatapos magluto. Sa mga produktong nangangailangan ng impregnation (mga sponge cake), ang vanilla ay ipinakilala sa anyo ng vanilla syrup pagkatapos ng pagluluto.

Paraan ng paggamit ng vanilla - hilaw na pagkain at hindi hilaw na pagkain:

Upang ipasok ang banilya sa hindi hilaw na mga produkto ng pagkain, kadalasang ito ay lubusan na giling na may pulbos na asukal hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa. Pagkatapos ang nagresultang vanilla sugar ay halo-halong sa kuwarta o iwiwisik sa tapos na produkto.

Sa mga hilaw na pagkain (mga cocktail, candies, cake, cream, atbp.) idagdag lang ang mga butil na nasa loob ng pod. Upang gawin ito, gupitin ang pod (o bahagi nito) nang pahaba gamit ang isang kutsilyo - sa loob ay magkakaroon ng isang bagay tulad ng halaya na ginawa mula sa mga butil - ito ang vanilla mismo. Kung ninanais, ang pod ay maaari ding durugin at idagdag, ngunit ito ay may mas kaunting lasa at amoy.

Ang mga rate ng pagkonsumo ay mababa. Kapag kinakalkula ang bawat paghahatid, ang pagkonsumo ay humigit-kumulang 1/20 ng isang stick. Kapag kinakalkula ang bawat kilo ng mga produkto na inilagay sa kuwarta - 1/4 stick. Kapag gumagawa ng vanilla sugar, sapat na ang isang vanilla stick para sa 1/2 kilo ng asukal. Kakatwa, upang makakuha ng vanilla sugar na angkop para sa pagwiwisik ng ilang mga produkto ng confectionery, kailangan mo lamang na mag-imbak ng mga vanilla stick kasama ng powdered sugar sa isang garapon. Ang asukal ay puspos ng medyo malakas na amoy ng vanilla. Kapag nakaimbak nang maayos, ang tibay ng aroma ng vanilla ay kamangha-mangha; maaari nitong mapanatili ang aroma nito nang hanggang 5 taon!! May mga kilalang kaso ng pangangalaga ng lahat ng ari-arian pagkatapos ng 36 na taon mula sa petsa ng produksyon.

Kaya ano ang mga pampalasa na ito? Alamin Natin...

Mga lasa- mga sangkap na may malakas, kaaya-ayang amoy, idinagdag sa kuwarta upang mapabuti ang aroma ng mga produkto. Kasama sa mga pampalasa ang mga essences, pampalasa at iba pang mga sangkap.

Essence- transparent, walang kulay o may kulay na mga likido, na may tubig-alkohol o alkohol na mga solusyon ng natural o sintetikong aromatic na mga sangkap. Ang ilang mga essences ay may halo-halong komposisyon - isang pinaghalong natural at sintetikong lasa. Kabilang sa mga synthetic essences ang apricot, tangerine, citrus, atbp. Ang mga cognac at vanilla essences ay may halo-halong komposisyon. Ang mga essences ay ginagamit upang ihanda ang kuwarta, na isinasaalang-alang ang kanilang multiplicity, na nagpapakilala sa konsentrasyon ng mga aromatikong sangkap. Para sa bawat kakanyahan mayroong isang tiyak na dosis ng mga aromatikong sangkap na 1 kg, na tumutukoy sa multiplicity.
Ayon sa konsentrasyon ng mga mabangong sangkap, ang mga essence ay maaaring single, double o quadruple.
Ang mga essences na naglalaman ng 1 dosis ng mga aromatic substance ay tinatawag na single-dose; essences na naglalaman ng 2 dosis bawat 1 kg - doble, atbp. Kaya, ang 1 kg ng solong citrus essence ay naglalaman ng 100 g ng mahahalagang langis ng sitrus at 900 g ng alkohol, at ang 1 kg ng dobleng dosis ay naglalaman ng 200 g ng langis at 800 g ng alkohol.
Ang mga recipe para sa mga inihurnong produkto ay nagpapahiwatig ng dosis ng single-use essences. Ang mga essences ay nasusunog at pabagu-bago ng isip, kaya nakaimbak ang mga ito sa mahigpit na saradong lalagyan.

Mga pampalasa- mga produktong pinagmulan ng halaman na naglalaman ng malalaking halaga ng mahahalagang langis, glucosides at alkaloids. Ang mga pampalasa tulad ng anise, cumin, coriander ay ginagamit sa paggawa ng mga uri ng custard ng tinapay mula sa harina ng rye. Ang saffron, cinnamon, cloves, at vanilla ay ginagamit upang lasa ng maraming confectionery na harina at mga produkto ng mantikilya.

Kumin, kulantro, anis- bunga ng mga halaman mula sa pamilya ng payong.
Ang mga prutas ng cumin ay naglalaman ng 4-6% na mahahalagang langis, na binubuo ng mga mabangong sangkap (carvone at limonene), na may kaugnayan sa terpenes. Ang coriander ay may isang tiyak na aroma dahil sa pagkakaroon ng mahahalagang langis (mga 1%) na binubuo ng terpene alcohol linalool. Ang anise ay nailalarawan sa pagkakaroon ng 2.5-3.6% na mahahalagang langis, kung saan ang phenolic ester anethole ay nangingibabaw. Ang moisture content ng anise, cumin at coriander ay 9-12%. Ang nilalaman ng mga damo ay hindi dapat lumampas sa 2-3%.

Carnation- pinatuyong mga putot ng bulaklak ng isang tropikal na halaman mula sa pamilya ng myrtle. Maaaring gamitin ang mga clove nang buo o lupa. Ang halumigmig ng parehong uri ng mga clove ay hindi hihigit sa 10%, at ang mahahalagang nilalaman ng langis ay hindi bababa sa 14%. Ang lasa ng mga clove ay masangsang, ang kulay ay kayumanggi, at ang amoy ay napaka-maanghang.

kanela- pinatuyong balat ng mga shoots ng isang puno ng kanela mula sa pamilya ng laurel, na lumalaki sa Sri Lanka, China, at Vietnam. Ang cinnamon ay makukuha sa mga stick na may moisture content na hanggang 13.5% o lupa (humidity na hindi hihigit sa 12.5%). Ang nilalaman ng mahahalagang langis para sa lahat ng uri ng kanela ay hindi bababa sa 0.5%. Ang pangunahing bahagi ng langis ay cinnamaldehyde (65-75%).

Safron- pinatuyong stigmas ng mga bulaklak ng isang pangmatagalang halaman mula sa pamilya ng iris. Ang Saffron sa anyo ng pagbubuhos ay ginagamit bilang pampalasa at bilang isang pangulay. Ang Saffron ay naglalaman ng mahahalagang langis (hindi bababa sa 0.5%) at ang pangkulay na sangkap na crocin. Ang kulay ng safron ay orange o brown-red, ang lasa ay mapait-maanghang, ang moisture content ng safron ay hindi hihigit sa 12%. Bago gamitin, ang saffron ay ibinuhos sa tubig (0.1 g ng safron ay inilalagay sa 1 litro ng tubig sa loob ng 12 oras; 10 ML ng pagbubuhos na ito ay dapat na maging 1 litro ng tubig na purong dilaw).

Vanilla at vanillin - Ano ito at paano sila naiiba? Ang vanilla ay ang mga pinatuyong pod ng tropikal na halaman ng banilya. Naglalaman ng 1.5-3% aromatic substance - vanillin. Ang vanilla ay ginagamit sa anyo ng lupa o isang alkohol na katas ay inihanda mula dito. Ang pinakakaraniwang ginagamit ay sintetikong vanillin, isang mabangong aldehyde na nakuha mula sa guaiacol. Ito ay puti o mapusyaw na dilaw na pulbos na naglalaman ng hindi bababa sa 98.5% na vanillin mismo. Ang isang bahagi ng vanillin ay dapat na matunaw sa 20 bahagi ng tubig sa temperatura na 80 ° C. Ang solubility ng vanillin sa alkohol ay 2: 1.
Kadalasan, sa halip na vanillin, vanilla sugar ang ginagamit - asukal na may lasa ng vanillin o arovanilon (pulbos na may malakas na amoy ng vanilla). Ang asukal sa vanilla ay naglalaman ng hindi bababa sa 2.5% vanillin o 0.62% arovanilon. Ang asukal sa vanilla ay dapat na ganap na matunaw sa tubig sa 80 °C. Ang vanillin ay nakaimbak sa mga kahon ng lata hanggang sa 1 taon.

Maaari ka ring magdagdag ng gadgad sarap anumang citrus fruit, tulad ng orange o lemon. Magdaragdag ito ng magaan na lasa ng prutas sa kuwarta. Ang zest at juice ay madalas na idinagdag sa cake cream.

Ang tinubuang-bayan ng vanilla ay Central at South America. Nang matikman ng mga Europeo ang pampalasa na ito, nais nilang linangin ito sa ibang mga kolonya na may angkop na klima. Lumaki ang liana kung saan ito itinanim at namumulaklak nang regular, ngunit walang bunga ang lumitaw dito. Bakit - nalaman ng Belgian botanist at hardinero na si Charles Francois Antoine Morran noong 1836. Ang vanilla ay pollinated ng mga stingless melipona bees (Meliponula ferruginea), na nakatira lamang sa Mexico; hindi makayanan ng ibang mga insekto ang gawaing ito.

Si Morran ang unang nagsimula ng mga eksperimento sa artipisyal na polinasyon ng banilya. Gayunpaman, ang paraan na naimbento noong 1841 ni Edmond Albius, isang 12-taong-gulang na itim na batang lalaki mula sa Reunion Island, ay malawakang ginagamit. Ang taong gumaganap ng papel ng isang bubuyog ay gumagamit ng isang manipis na sliver upang itulak pabalik ang lamad na naghihiwalay sa anther mula sa stigma ng pistil (pinipigilan ng lamad na ito ang bulaklak mula sa self-pollinating), at pagkatapos ay inililipat ang pollen sa pistil gamit ang kanyang hinlalaki. At gayon din sa bawat bulaklak.

Ang polinasyon ay ang unang hakbang lamang. Ito ay kinakailangan upang mangolekta ng mga pods ng isang tiyak na pagkahinog, ngunit hindi sila ripen sa parehong oras. Inilalagay ang mga ito sa isang mainit na hurno o sa tubig sa temperatura na +63-65°C - pinipigilan nito ang mga hindi gustong proseso ng enzymatic. Ang mga pods ay pagkatapos ay nakabalot sa lana na tela at inilalagay sa araw sa loob ng sampung araw na sunud-sunod upang mapainit ang mga ito sa isang tiyak na oras (mga isang oras). Pagkatapos ay dahan-dahan silang natuyo, at pagkatapos ay lilitaw ang puting "frost" sa kanila - mga kristal ng vanillin. Ito ay nabuo mula sa walang amoy na glucovanillin, kung saan ang glucose ay nahati. At ang aroma sa wakas ay nag-mature pagkatapos ng ilang buwan pang pag-iimbak. Malinaw kung bakit napakamahal ng vanilla.

Sa sandaling ang organikong kimika ay naging sapat na gulang upang maging interesado sa mga phenol derivatives, sinimulan ng mga chemist na gumawa ng vanillin. Noong 70s ng ika-19 na siglo, ilang mga ruta ng synthesis ang iminungkahi. Ang mga hilaw na materyales ay pinili na magagamit sa mapagtimpi na mga latitude: coniferine mula sa coniferous na mga halaman, eugenol mula sa clove essential oil, guaiacol - isang produkto ng dry distillation ng kahoy.

Hanggang sa 20s ng ika-20 siglo, ang vanillin ay ginawa mula sa eugenol, at pagkatapos ay lumitaw ang isa pang paraan, nakakatakot sa kamatayan na mahilig sa lahat ng natural na bagay. Sa panahon ng paggawa ng papel, nabuo ang isang by-product - isang brown na likido na naglalaman ng produkto ng pakikipag-ugnayan ng wood polymer lignin at sulfurous acid. Ginagamot ito ng mga alkalis at oxidizing agent, at ang vanillin ay nahiwalay at nalinis mula sa nagresultang sangkap (at kung titingnan natin ang formula ng lignin, mauunawaan natin kung saan ito nanggaling).

Ngayon, ang vanillin ay pangunahing nakukuha mula sa guaiacol, bagaman ang mga reaksyon ay bahagyang naiiba sa mga ginamit noong ika-19 na siglo. Ang produksyon mula sa basura ng pulp mill ay nawawalan ng katanyagan, ngunit lumitaw ang biosynthetic vanillin, na ginawa ng bakterya. Ang kumpanyang Pranses na Rhodia ay nagsimulang magbenta ng naturang produkto noong 2000; ang hilaw na materyal para dito ay ferulic acid mula sa rice bran. Sa pamamagitan ng paraan, ang synthesis ng vanillin sa vanilla pods ay nangyayari rin sa pamamagitan ng ferulic acid. Ang ganitong produkto ay maaaring tawaging "natural na pampalasa" nang may malinis na budhi, ngunit hindi ito maaaring makipagkumpitensya sa presyo sa vanillin mula sa guaiacol.

Ang nasusunog na tanong: aling vanillin ang mas mahusay? Ang American culinary magazine na Cook's Illustrated noong 2009 ay nag-imbita ng isang grupo ng mga tagatikim (malinaw na hindi propesyonal) na ihambing ang mga dessert sa natural na vanilla at synthetic na lasa. Sa puddings at dairy dessert, ang vanilla ay may ilang kalamangan, ngunit sa mga baked goods ay walang makabuluhang pagkakaiba; Bukod dito, ang mga cookies, na inihurnong sa isang mainit na oven na may mataas na kalidad na sintetikong pampalasa, ay naging mas masarap, bagaman sa anumang culinary forum magkakaroon ng mga eksperto na magsasabi na ang mga tasters na iyon ay hangal at personal na maaari nilang palaging makilala ang tunay na banilya.

Kinumpirma ng mga chemist: may pagkakaiba. Ang natural na vanilla, bilang karagdagan sa vanillin, ay may amoy ng cinnamon esters, anise alcohol at aldehyde. Ang vanillin mula sa lignin ay acetovanilone (at gusto ito ng ilang tao sa ganoong paraan). Tila, ito ang dahilan kung bakit ang ilang mga tao ay alerdyi sa sintetikong vanillin, ngunit mahinahon na kumonsumo ng banilya, ang iba ay ginagawa ang kabaligtaran, at ang iba pa ay natatakpan ng isang pantal mula sa vanillin ng anumang pinagmulan. Huwag nating kalimutan ang tungkol sa mga artipisyal na analogue ng vanillin, halimbawa ethyl vanillin - ang amoy nito ay mas malakas, na nakalulugod sa mga tagagawa, ngunit ang mga alerdyi ay maaari ding mangyari dito.

Oh, at isa pang kamangha-manghang bagay: noong 2007, natanggap ng Japanese na si Mayu Yamamoto ang Ig Nobel Prize sa chemistry para sa pagkuha ng vanillin mula sa pataba. Hindi ko alam kung nakahanap ng gamit ang proseso ng Yamamoto. Para sa akin, mas maganda ang guaiacol.

Ang pagpapalasang may vanilla ay hindi ganoon kadali. Walang punto sa pagbuhos ng mga kristal sa cream o kuwarta; mas mahusay na palabnawin ang isang pakete ng vanillin sa 50 ml ng vodka, at pagkatapos ay ibuhos ang solusyon sa cooled sugar syrup (400 g ng asukal sa bawat baso ng tubig) at gamitin kung kinakailangan .

Maaari kang bumili ng vanilla extract - isang alcoholic tincture ng vanilla pods. Ang vanilla essence ay naiiba sa vanilla extract sa pagkakaroon ng mas mataas na konsentrasyon ng mga mabangong sangkap.

Kung mayroon kang vanilla pods, gawin ang extract sa iyong sarili: apat na pods na nahahati sa kalahati bawat 100 g ng vodka, dalawa hanggang tatlong linggo sa isang cool na lugar. Dalawang pods, kalahating litro ng vodka at ilang oras - ito ay vanilla vodka para sa mga kababaihan at mga marunong makita ang kaibhan.

Isa o dalawang pods bawat kalahating kilo ng asukal sa isang mahigpit na saradong garapon at isang linggo (o mas matagal) na vanilla sugar.

At siyempre, ang walang hanggang klasiko - ang pod, na mano-manong dinurog na may asukal sa isang mortar.

Sanggunian

Ang Reunion Island ay matatagpuan sa Indian Ocean sa silangan ng Madagascar. Pag-aari ng France. Ang populasyon ay humigit-kumulang 800 libong tao, karamihan ay mga Creole. Ang natural na banilya ay ginagawa pa rin dito sa maliit na dami (sampu-sampung tonelada bawat taon).

Paggawa ng vanillin