طعم. چگونه به محصولات پخته شده عطر دلپذیری بدهیم. وانیل، وانیلین و اتیل وانیلین - استفاده در تولید مواد غذایی چگونه شیمیدانان وانیلین طبیعی را از مصنوعی تشخیص می دهند

معرفی

معطر و طعم دهنده ظروف با افزودن ادویه ها و چاشنی ها - نمک های معدنی، گیاهان، دانه ها، جوانه ها، برگ ها، شاخه ها، پوست، نخود فرنگی و عصاره ها - در مقادیر نسبتاً کم انجام می شود. در حال حاضر صنایع شیمیایی ادویه ها و چاشنی ها را به صورت پودرهای ترکیبی، پوره های شور و سس های آماده تولید می کند که همزمان برای طعم دادن و طعم دادن به غذاها استفاده می شود. با این حال، آنها نباید برای از بین بردن طعم بد غذایی که شروع به خراب شدن کرده است، استفاده شود.

ادویه ها و چاشنی های مورد استفاده را می توان به دو گروه بزرگ تقسیم کرد:

o ادویه جات با اثر معطر غالب (طعم دهنده) - جوز هندی، دارچین، میخک، زیره سبز، فلفل دلمه ای، مرزنجوش، نعناع، ​​مرزه، آویشن، وانیل، پوست لیمو، پوست پرتقال، سیر، شوید، جعفری، برگ بو، برگ کرفس، معطر اسانس ها و عصاره ها و روغن های معطر.

o ادویه ها و ادویه ها با تأثیر طعم (طعم) غالب: نمک سفره و دریا، شکر، عسل، فلفل سیاه و سفید، فلفل قرمز تند و شیرین آسیاب شده، سرکه میوه و شراب، لیمو، پرتقال و همه آب میوه های دیگر، شراب و براندی، پوره سبزیجات و میوه های تازه و کنسرو شده، مغز انواع آجیل، دانه ها (خردل)، سس های خوشمزه، فلفل تند، انواع توت های وحشی - تمشک، تمشک، لینگون بری، سوزن کاج و غیره، پیاز، سیر، تره فرنگی، هویج، شکر (قرمز) چغندر، کرفس، ریشه جعفری، ترب کوهی، ازگیل و غیره.

برای داشتن یک دسته گل خوش طعم و معطر که اشتها را تحریک می کند، هنگام تهیه غذا، لازم است ادویه های معطر و طعم دهنده را به درستی مصرف کنید. اگر برای هیچ یک از غذاخوری ها کافی نیست، یک یا آن ادویه یا چاشنی دیگر را به غذای آماده اضافه کنید تا اینکه کل ظرف را خراب کنید. مصرف بیش از حد ادویه ها و چاشنی ها می تواند به جای بهبود طعم غذا بدتر شود. اخیراً کارشناسان توصیه کرده اند که غذا را سر سفره نمک بزنید (یا نمک بیشتری اضافه کنید) و تا حد امکان غذا را بدون نمک آماده کنید. این قانون باید در خانه هنگام تهیه ظروف با مواد کنسرو شده رعایت شود. غذاهای کنسرو شده از قبل با مقدار کافی ادویه طعم دار شده اند.
هنگام طبخ، طعم و عطر ظروف در هنگام گرم بودن مشخص می شود، زیرا در آن زمان استحکام دسته گل آنها احساس می شود.
هنگام مصرف سبزی تازه (جعفری، شوید، نعناع) باید پس از برداشتن از روی حرارت به غذای آماده اضافه شود، یعنی. چند دقیقه قبل از سرو سبزی های خشک را بلافاصله قبل از اینکه از روی حرارت بردارید به ظرف داغ اضافه می کنند.
طعم دهنده ها محصولات طبیعی یا مصنوعی هستند. ارزش غذایی آنها ناچیز است. با تحریک اعصاب چشایی و حس بویایی باعث افزایش ترشح شیره های گوارشی، صفرا، شیره پانکراس، بهبود اشتها و هضم غذا می شوند. تأثیر آنها بر حس بویایی با محتوای اسانس های فرار توضیح داده می شود و تأثیر آنها بر جوانه های چشایی و مستقیماً بر روی غشاهای مخاطی به دلیل وجود آلکالوئیدها، گلوکوزیدها و سایر مواد در آنها است. برخی از چاشنی ها نه تنها طعم غذا را بهبود می بخشد، بلکه آن را با ویتامین ها (جعفری، شوید و غیره) غنی می کند. بسیاری از چاشنی ها اثر باکتری کشی دارند. با توجه به محتوای فیتونسیدها در آنها. بنابراین، آنها همچنین به عنوان یک دارو در طب عامیانه استفاده می شوند و اغلب در تعدادی از داروهای دارویی مورد استفاده در پزشکی مدرن قرار می گیرند. در غذای رژیمی و کودک از ادویه مخصوصاً تند (فلفل سیاه، فلفل قرمز تند و ...) به مقدار کم استفاده می شود.
در صورت حساسیت یا سوء مصرف فردی، چاشنی ها باعث تحریک غشای مخاطی معده، روده ها و مجاری صفراوی و اختلال در عملکرد کبد و کلیه می شوند. هنگام مصرف چاشنی های قوی و غنی از آلکالوئیدها، ممکن است اختلالات حاد سلامتی ایجاد شود - بی خوابی، افزایش تحریک پذیری عصبی، اختلالات قلبی عروقی و غیره.
چاشنی های غذایی مورد استفاده در بلغارستان بر اساس منشاء آنها به محلی و خارجی تقسیم می شوند. آنها از نظر محتوای اسانس و سایر اجزاء متفاوت هستند و اثرات متفاوتی بر بدن انسان دارند.
ادویه جات همه گیاهان معطر را شامل نمی شود، بلکه فقط آنهایی را شامل می شود که دارای خاصیت باکتری کشی هستند که در آنها به درجات مختلف ظاهر می شود. ادویه ها به دو گروه تقسیم می شوند - سبزیجات کلاسیک (یا عجیب و غریب) و تند، یا گیاهان اروپایی. انواع کلاسیک شامل انواع فلفل - سفید، سیاه، قرمز، فلفل دلمه ای (جامائیکا)، ژاپنی (zantoxylum)، آفریقایی (mallagueta) است. زنجبیل، کاگان، انواع دارچین (سیلونی و چینی)، وانیل، جوز هندی و جوز هندی، انواع پوست (پرتقال، نارنگی، پرتقال، لیمو، گریپ فروت، ساتسوما)؛ برگ بو، رزماری، آسافوتیدا، زردچوبه. بیشتر آنها از زمان های قدیم شناخته شده بوده اند و قبل از نمک خورده می شدند.

ادویه ها

ادویه جات ترشی جات - بسته به قطعات مورد استفاده، آنها را به گروه هایی تقسیم می کنند:

سایر: روغن شوید، آویشن، نعناع، ​​شبدر شیرین، ریحان، آژگون، گرانول، کرفس، لواشک.

ترکیب شیمیایی پایه ادویه جات ترشی جات

فلفل سیاه - حاوی 1.5٪ اسانس است که به فلفل عطر قوی می دهد و آلکالوئید پیپرین که طعمی تند به آن می دهد.

فلفل دلمه ای – حاوی 3 تا 4.5 درصد مواد معطر است.

فلفل قرمز – مهم ترین ترکیب فلفل قرمز کپسیسین است که طعم خاصی به آن می دهد. ماده کاراتین مانند کپسایسین به فلفل ها رنگ قرمز می دهد. فلفل قرمز حاوی پروویتامین A و ویتامین C است.

وانیل - حاوی ماده معطر وانیلین است.

گشنیز – حاوی اسانس و سرشار از ویتامین است.

زیره – حاوی اسانس با طعم و بوی مطبوع است.

جوز هندی - حاوی بسیاری از مواد معطر، اسانس ها و آلکالوئیدها است.

میخک – حاوی اسانس اوژنول، چربی، تانن، ماده تلخ کاریوفیلین و غیره است.

زعفران - حاوی رنگ‌ها، اسانس‌ها، فلاونوئیدها و غیره است.

دارچین – حاوی اسانس، سینامالدئید و غیره است.

برگ بو - حاوی اسانس ها، آلکالوئیدها، مواد تلخ، کمی ویتامین C و P. اسانس سینئول عطر مطبوعی می دهد.

روغن شوید – حاوی پروویتامین A و C است.

نعنا – حاوی مقدار زیادی ویتامین C، P و پروویتامین A است.

ویژگی های ادویه جات ترشی جات

فلفل سیاه و سفید. فلفل سیاه و سفید دانه های خشک شده درختچه های استوایی کوهنوردی هستند که در مراحل مختلف بلوغ جمع آوری می شوند.

سیاه دانه ها را نارس جدا می کنند و دانه های سفید را فقط با رسیدن به بلوغ کامل جدا می کنند و این فلفل را سفید می نامند زیرا دانه های آن از پوسته تیره بالایی آزاد می شود.

فلفل سیاه و سفید نه تنها در رنگ، بلکه در تندی و تندی بو با یکدیگر تفاوت دارند. بنابراین، فلفل سیاه بوی بسیار قوی تر و "تندی" بیشتری نسبت به فلفل سفید دارد.

موسسات پذیرایی بذر فلفل را هم به صورت کامل (نخود) و هم آسیاب شده (به صورت پودر) دریافت می کنند. وقتی فلفل آسیاب شده برای مدت طولانی نگهداری می شود، مقداری عطر خود را از دست می دهد، بنابراین خرید دانه فلفل و خرد کردن آن در صورت نیاز منطقی تر است.

از پودر فلفل سیاه و سفید برای چاشنی غذاهای گوشتی، سبزیجات و ماهی، گوشت چرخ کرده، فیلینگ و ... استفاده زیادی می شود و مانند نمک، سرکه و خردل سرو می شود.

فلفل دلمه ای. فلفل دلمه ای از نظر ظاهری شبیه فلفل سیاه است. نخود فلفلی قهوه ای تیره.

فلفل دلمه ای، بر خلاف فلفل سیاه، دارای عطر تند تری است که یادآور عطر میخک و دارچین است، و همچنین به طور قابل توجهی "تندی" کمتری دارد.

فلفل دلمه ای به صورت نخود و آسیاب شده فروخته می شود.

توصیه می شود نخود فرنگی را بلافاصله قبل از استفاده آسیاب کنید، زیرا با ارزش ترین کیفیت آنها - معطر بودن - هنگام ذخیره در پودر به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. اگر فلفل دلمه ای آسیاب شده باید نگهداری شود، باید آن را در یک ظرف شیشه ای با درب محکم در بسته نگهداری کنید.

فلفل قرمز. این فلفل میوه یک گیاه علفی است که در مناطق جنوبی کشورمان به مقدار قابل توجهی کشت می شود.

میوه فلفل قرمز از نظر ظاهری شبیه غلاف بزرگی است که بسته به نوع و مرحله بلوغ آن می تواند به رنگ قرمز تیره یا روشن، نارنجی، زرد و در حالت نارس سبز باشد.

فلفل قرمز دارای محتوای ویتامین بالایی است. از نظر مقدار ویتامین C موجود در آن، حتی از میوه های غنی از ویتامین مانند لیمو به طور قابل توجهی فراتر می رود.

فلفل قرمز تلخ و شیرین به صورت پودر موجود است.

برگ بو. این ادویه بیشترین کاربرد را در آشپزی دارد. برگ های خشک شده درختی همیشه سبز به نام bay laurel بسیار معطر است.

میخک. میخک یک ادویه معطر است که از جوانه های گل خشک و باز نشده درخت میخک گرمسیری تشکیل شده است.

عطر میخک به اسانس های ارزشمند موجود در آن بستگی دارد.

بهترین انواع میخک باید از جوانه های بزرگی تشکیل شود که یا به صورت وارونه در آب فرو می روند یا شناور می شوند.

کلوریا. این گیاه در آلتای رشد می کند. بوی آن نزدیک به میخک است.

دارچین. دارچین پوست شاخه های درخت دارچین استوایی است که از لایه بالایی پوست کنده می شود. این پوست خشک شده و به صورت تکه یا پودر برای طعم دادن به برخی سس ها، مارینادها و همچنین برای غذاهای قفقازی استفاده می شود.

در فروش سیلان، جاوا و دارچین چینی وجود دارد.

زعفران. کلاله های خشک شده معطر گل های یک گیاه پیازی خاص.

انیسون و زیره. اینها میوه های تند هستند که از نظر طعم و هدف مشابه هستند. انیسون و زیره از محصولات قابل تعویض هستند.

جوز هندی. جوز هندی دانه های پوست کنده و خشک شده درخت جوز استوایی است که طعم و عطری تند و تند دارد.

این ادویه ارزشمند در لوله های شیشه ای بسته بندی می شود که باید در یک اتاق خشک نگهداری شود.

پوشش دانه خشک شده جوز هندی که گل جوز هندی نامیده می شود نیز به صورت تجاری در دسترس است.

بو و طعم جوز هندی مانند جوز هندی است، فقط کمی ضعیف تر است.

وانیل و وانیل. وانیل میوه گیاه ارکیده استوایی است. میوه در حالت نارس خارج می شود، تخمیر می شود و خشک می شود. وانیل از نظر ظاهری شبیه یک غلاف است؛ در داخل غلاف دانه های کوچک بسیار معطر وجود دارد.

وانیل به صورت بسته بندی شده در لوله های شیشه ای فروخته می شود.

یک جایگزین وانیل - پودر وانیلین مصنوعی - به همان روش وانیل استفاده می شود.

وانیل و وانیل عطر بسیار مطبوعی دارند اما نباید فراموش کرد که زیاده روی در این ادویه های معطر می تواند طعم تلخی به غذا بدهد.

زنجبیل. این ریشه کوچک پوست کنده و خشک شده یک گیاه استوایی بوی بسیار مطبوع و طعم تند دارد.

زنجبیل در لوله های شیشه ای فروخته می شود. باید به صورت خرد نشده نگهداری شود تا عطر آن کمتر از بین برود.

هل. هل میوه ای تند از یک گیاه گرمسیری از خانواده زنجبیل است.

میوه هل شبیه یک آجیل است که درون آن دانه‌هایی دارد. این دانه ها ارزش اصلی هل را تشکیل می دهند.

نعناع. اسانس های موجود در سبزی نعناع تازه رایحه ای مطبوع و طعمی با طراوت به آن می بخشد. نعناع هم به صورت تازه و هم خشک استفاده می شود.

گشنیز. گشنیز دانه های خشک شده گیاه علفی به همین نام است.

مرزنجوش. طعم این گیاه تا حدودی یادآور ترکیب نعنا و فلفل است. برگ مرزنجوش به همراه جوانه گل به صورت تازه و خشک استفاده می شود.

ریحان. ریحان دارای عطر لطیف فوق العاده ای با سایه های مختلف است - لیمو، میخک، نعناع، ​​فلفل و غیره.

زرشک. توت زرشک کوچک، قرمز روشن و طعم آن ترش است.

بادیان ستاره ای. این ادویه را اغلب انیسون ستاره ای می نامند و اگرچه از نظر گیاه شناسی این دو گیاه هیچ وجه اشتراکی ندارند، اما از آنجایی که بادیان ستاره ای میوه یک گیاه گرمسیری است و انیسون دانه یک گیاه علفی است، این ادویه ها از نظر طعم و عطر بسیار شبیه به هم هستند.

ذخیره سازی و بسته بندی

ادویه ها باید در دمای 5 تا 15 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی بالاتر از 75 درصد نگهداری شوند. وقتی رطوبت هوا زیاد باشد ادویه ها کپک زده و وقتی رطوبت هوا کم باشد خشک می شوند.

اکثر ادویه ها در بسته بندی های محکمی نگهداری می شوند که اجازه عبور رطوبت و هوا را نمی دهند، زیرا به راحتی بوهای خارجی را درک می کنند. نزدیکی محصول را حفظ کنید

در شرایط مساعد، ادویه جات ترشی جات را می توان برای مدت طولانی بدون از دست دادن یا فساد نگهداری کرد.

ادویه جات ترشی جات در کیسه های ساخته شده از کاغذ، سلفون، پلیمر یا مواد بسته بندی ترکیبی با وزن 10 تا 50 گرم، در جعبه های مقوایی با پوشش پوستی به وزن 10 تا 25 گرم، در جعبه های قلع با وزن حداکثر 25 گرم بسته بندی می شوند. و لوله های آزمایش شیشه ای 10-15 گرمی. برگ بو و خردل در جعبه هایی با ظرفیت بیش از 20 کیلوگرم قرار می گیرد.

وانیل، وانیلین و اتیل وانیلین محصولات رایج و شناخته شده ای هستند.
کل بازار جهانی آنها سالانه 12800 تن تخمین زده می شود. زمینه های مصرف فرآورده های وانیلین در صنایع مختلف بسیار گسترده است. از جمله مصرف کنندگان اصلی وانیلین می توان به صنعت شیرینی سازی، تولید لبنیات و نوشیدنی های الکلی اشاره کرد.
مصرف کنندگان این فرصت را دارند که بین وانیل طبیعی (محصول بسیار گران قیمت)، وانیل مشابه وانیلی (ماهیت گوایاکول یا لیگنین) و طعم وانیل مصنوعی (اتیل وانیلین) یکی را انتخاب کنند. وانیل طبیعی از غلاف ارکیده با استخراج اتانول به دست می آید - کمتر از 5 درصد از بازار این محصول را به خود اختصاص داده است. وانیل به عنوان یک جایگزین شیمیایی برای طعم دهنده طبیعی - وانیل ظاهر شد، زیرا محتوای ماده اصلی - وانیل، که عطر مشخص آن را می دهد، حتی در بهترین گونه ها از 2.7٪ تجاوز نمی کند.

وانیل
وانیل یک افزودنی غذایی طبیعی وانیلین است که از دانه های گیاهان ارکیده استخراج می شود و دارای خواص طعم دهنده بارز است. تولید وانیل طبیعی فرآیند نسبتاً گرانی است که در قیمت محصول منعکس می شود.
سه نوع ارکیده شناخته شده وجود دارد که برای تولید وانیلین طبیعی استفاده می شود: Vanilla planifolia Andrews، Vanilla pompona Shiede، Vanilla tahitensis J.W. مور. نوع، محل رشد، شرایط رشد و جمع آوری لوبیا و روش پردازش، خصوصیات و تفاوت های ظریف رایحه وانیل را تعیین می کند. در آشپزی و پزشکی از میوه وانیل استفاده می شود - به شکل لوبیا مانند به طول 30-20 سانتی متر و عرض آن تا 1 سانتی متر.دانه ها سیاه و کوچک هستند. به‌طور سنتی، میوه‌ها در مرحله رسیدن ناقص، زمانی که حاوی 80 درصد آب هستند و شروع به زرد شدن می‌کنند، با دست جمع‌آوری می‌شوند؛ میوه‌های تازه چیده شده هیچ بویی ندارند. هنگامی که وانیلین آزاد به شکل کریستال های سوزنی نازک روی سطح لوبیا ظاهر می شود، پس از پردازش ویژه ظاهر می شود. عمل آوری در دو مرحله انجام می شود: 1) میوه ها را در آب داغ قرار می دهند و 2) آنها را در حوله های پشمی در معرض آفتاب قرار می دهند تا "عرق" کنند و سپس خشک می شوند. انواع تجاری وانیل در منشاء جغرافیایی متفاوت است. اعتقاد بر این است که بهترین وانیل مکزیکی است. طول میوه های آن به 25-30 سانتی متر می رسد وانیل بوربون یا ریونیون در جزیره ریونیون می روید. میوه های آن حدود یک سوم کوچکتر از انواع مکزیکی است و رنگ آن تیره تر است. وانیل جاوه و سیلان خواص مشابهی دارند. وانیل موریس از سیشل حاوی غلاف های استوانه ای به طول حدود 15 سانتی متر است، آنها سبک تر از وانیل مکزیکی هستند و عطر ضعیفی دارند. وانیل تاهیتی با رنگ قرمز مایل به قهوه ای متمایز می شود، طول غلاف ها 12-14 سانتی متر است و به عنوان ادویه ارزش کمتری نسبت به سایر گونه ها دارد. پس از یک فرآیند تخمیر طولانی و پیچیده، غلاف های وانیل رایحه ای لطیف و ملایم به دست می آورند. سایه های آن به صورت وانیلی، کره ای، کاراملی، شیری، شیرین، بالزامیک، تند، گلی و میوه ای مشخص می شود. دسته گل معطر وانیل توسط: وانیلین (حدود 85٪)، p-هیدروکسی بنزآلدئید (تا 9٪)، متیل استر p-هیدروکسی بنزیل الکل (1٪)، و همچنین الکل ها، اسیدها، لاکتون ها، کتون ها، فنل ها و سایر ترکیبات در حال حاضر حدود 200 ترکیب در عطر وانیل طبیعی شناسایی شده است. و اگرچه غلاف های وانیل حاوی 0.13 تا 2.75 درصد وانیلین هستند، اما دارای عطر و بوی قوی و پایدار وانیلی هستند.
وانیل یک ماده خام طبیعی است که نسبتاً کمیاب است و پردازش آن بسیار دشوار است که در قیمت آن منعکس می شود. وانیلین بسیار ارزانتر از وانیل است و فرآیند به دست آوردن آن بسیار ساده تر و سریعتر است. دقیقاً به دلیل قیمت بالاست که امروزه عملاً از وانیل طبیعی استفاده نمی شود.

وانیلین
وانیلین (4 هیدروکسی 3 متوکسی بنزآلدهید) یک ماده کریستالی بی رنگ با طعم و بوی مشخص است. حدود 82 درصد وانیلین تولید شده در صنایع غذایی استفاده می شود. بازار وانیلین کاملاً پایدار است؛ علاوه بر این، به طور پیوسته سالانه 2-3٪ در حال رشد است، زیرا دامنه کاربرد این عطر همچنان در حال گسترش است.
هارمن و رایمر برای اولین بار در اواخر قرن هجدهم با استفاده از گایاکول سنتز شده از فنل شروع به تولید وانیلین تجاری کردند. این مسیر برای تولید تجاری وانیلین بیش از 40 سال است که مورد استفاده قرار می گیرد. یکی دیگر از روش های ممکن برای تولید تجاری وانیلین در سال 1937 کشف شد، زمانی که مشخص شد وانیلین از لیگنین تشکیل شده و در مایع سولفیت، محصول جانبی صنعت کاغذ وجود دارد. این روش تولید وانیلین برای چندین سال به فرآیند تجاری غالب تبدیل شد (80٪ تولید از لیگنین، 20٪ از گایاکول است).
از سال 1980، تغییرات در فناوری صنعت کاغذ منجر به کاهش عرضه مواد اولیه برای تولید وانیلین شده است. فرآیند سنتی تبدیل سلولز به یک توده نرم تحت اثر سولفیت کلسیم با تشکیل حجم عظیمی از لیگنوسولفونات ها اجازه بازیافت محصول را نمی دهد و مشکل زیست محیطی قابل توجهی ایجاد می کند.
بنابراین، فناوری جدیدی برای تولید محلول‌های سولفیت منیزیم یا آمونیوم که قابلیت بازیافت دارند، اما برای تولید وانیلین نامناسب هستند، پیشنهاد شد. از سال 1993، تنها شرکت Borregaard به تولید وانیلین از لیگنین ادامه می دهد. امروزه، سنتز وانیلین از گایاکول 85 درصد از تولید جهانی را تشکیل می دهد. وانیل مصنوعی به دست آمده یک محصول طبیعی یکسان است و به طور کامل با وانیل طبیعی موجود در غلاف وانیل مطابقت دارد، اما قیمت تولید آن صدها برابر ارزان تر است. وانیلین یک عامل طعم دهنده مهم با درجه شیرینی غیرقابل انکاری است. مطالعات روی وانیلین نشان داده است که وانیلین تولید شده با روش های مختلف دارای مشخصات عطری متفاوتی است. تولیدکنندگان عطر، شکلات اروپایی و بازار ژاپن به وانیل بر پایه لیگنین ترجیح می دهند؛ این وانیل دارای طعمی مطبوع تر، خامه تر، کمتر تندتر است، بر خلاف سایر محصولات وانیلین، رایحه ای نرم و فوق العاده به آن اضافه می کند و طعم تند ایجاد نمی کند.
بنابراین، در بیشتر موارد می توان آن را در دوزهای پایین تر از وانیلین مبتنی بر گایاکول استفاده کرد. برای اینکه محصول رایحه ای متعادل تر داشته باشد و دسته عطر ماندگارتری داشته باشد، استفاده از وانیلین در ترکیب با طعم دهنده های دیگر توصیه می شود. وانیلینی که امروزه در بازار عرضه می شود می تواند به اشکال مختلف کریستالی، پودری و مایع باشد. هرچه وانیلین بهتر آسیاب شود، طعم بیشتری به محصول می دهد. ماده اولیه برای به دست آوردن وانیلین کریستالی می تواند گایاکول یا لیگنین باشد. تفاوت بین وانیل حاصل این است که فناوری تولید از گایاکول ساده تر است، کیفیت ثابت و حداقل مقدار ناخالصی را تضمین می کند، در حالی که وانیلین از لیگنین به دلیل تنوع ترکیب مواد اولیه و آلودگی آن، حاوی تعداد زیادی ناخالصی است. .
حلالیت وانیلین کریستالی در آب کمتر از 2٪ و در اتیل الکل - تقریبا 50٪ است، بنابراین، بسته به منطقه استفاده، حلال مطابق با شرایط تکنولوژیکی انتخاب می شود. کریستال های وانیلین در دمای 81-83 درجه سانتی گراد ذوب می شوند و عطر وانیلین به شدت آزاد می شود. در این راستا از وانیلین کریستالی در محصولات قنادی آردی با دمای پخت بالای 200 درجه سانتی گراد استفاده می شود. برای گسترش طیف معطر وانیلین با سایه های مختلف مشخصه وانیل طبیعی، تولید کنندگان افزودنی های طعم دهنده طعم دهنده های وانیلی را توسعه داده اند که علاوه بر جزء معطر اصلی - وانیلین و (یا) اتیل وانیلین، افزودنی های مختلفی را شامل می شود که باعث تقویت و تثبیت عطر طعم وانیل به صورت مایع یا پودر موجود است. طعم دهنده های پودری وانیلین مخلوطی از وانیلین، اتیل وانیلین، سایر افزودنی ها و مواد معطر (به نسبت های مختلف) بر روی حامل ها: دکستروز، لاکتوز، مالتودکسترین و غیره است. وانیلین های پودری در مقایسه با کریستالی ها دارای درجه آسیاب بالایی هستند که از اهمیت بالایی برخوردار است. هنگام استفاده از آنها در شکلات؛ حتی در دمای اتاق عطر شدید دارند، زیرا کریستال های وانیلین خرد می شوند. وانیلین های پودری بهتر در آب حل می شوند و بنابراین از نظر فناوری پیشرفته تر هستند. علاوه بر این، با افزودن افزودنی های معطر، می توانید طیف گسترده ای از طعم های وانیلین را با رنگ ها و رایحه های مختلف از جمله انواع توت ها و میوه ها به دست آورید. تمام این انواع مختلف وانیلین برای محصولات شیرینی پزی آردی، بستنی، پر کردن و تاپینگ ها و همچنین برای محصولات شکلاتی و دسرهای مختلف استفاده می شود.
در برخی از فرآیندهای تولید، استفاده از محصول در حالت مایع مطلوب است. طعم دهنده های وانیلین مایع محلول هایی از وانیلین کریستالی یا اتیل وانیلین در حلال های مختلف هستند: اتیل الکل، پروپیلن گلیکول. پارامترهای اصلی وانیلین های محلول، مقاومت حرارتی محصول و غلظت وانیلین در حلال است. از آنجایی که پروپیلن گلیکول نقطه جوش بالایی دارد (حدود 180 درجه سانتیگراد)، طعم دهنده های وانیلین مایع مبتنی بر آن در برابر حرارت مقاوم هستند و نه تنها در نوشیدنی ها و لبنیات، بلکه در محصولات شیرینی پزی آردی نیز استفاده می شوند.
محتوای وانیلین در یک محصول به مرحله و نوع محصولی که به آن اضافه شده است، تحت چه دمایی قرار گرفته و همچنین به برخی پارامترهای دیگر بستگی دارد. بر اساس مجموع تمام پارامترها، دوز بهینه برای افزودن وانیل تعیین می شود. بسیار مهم است که در مصرف وانیلین زیاده روی نکنید، زیرا باعث ایجاد طعم تلخ در غذاها می شود.
محصولات قنادی آرد به دلیل دمای فرآوری بالا بیشترین تقاضا را برای کیفیت وانیلین دارند، بنابراین در تولید آنها توصیه می شود از مارک های وانیلین مقاوم در برابر حرارت استفاده شود و افزودن آن باید در مرحله اختلاط خشک و یا در محیطی با محتوای چربی بالا، زیرا چربی ها تمایل به اتصال عطر دارند. به طور متوسط، دوز وانیلین می تواند از 0.3 تا 1.0 کیلوگرم در هر 1 تن خمیر متفاوت باشد. برای استفاده در شکلات، وانیلین به صورت پودری یا کریستالی استفاده می شود، زیرا این گونه وانیلین ها برخلاف وانیلین مایع روی ویسکوزیته این محصول تأثیر نمی گذارند. وانیلین را می توان در مراحل مختلف تولید شکلات اضافه کرد و مقدار مصرف آن بسته به نوع وانیلین و نوع شکلات از 0.3 تا 0.8 کیلوگرم در هر تن متغیر است. هنگام طعم دادن به لبنیات (بستنی، ماست، دسر)، وانیلین به صورت مایع و پودر استفاده می شود و مقدار مصرف آن از 0.05 تا 0.3 کیلوگرم در هر تن محصول است. از وانیلین در تولید برخی از انواع لیکورها مانند شکلات و شراب های غنی شده استفاده می شود که به آنها نت دلپذیری می بخشد و عطر نوشیدنی را بهبود می بخشد.
کیفیت وانیلین با توانایی آن در ارائه عطر برای مدت طولانی تعیین می شود. هنگامی که گرم می شود، وانیلین تبخیر می شود، بنابراین لازم است مقدار بیشتری از آن به محصولات پخته شده اضافه شود تا نوشیدنی ها یا غذاهای سرد. روشی برای کپسوله کردن وانیلین برای جلوگیری از انتشار زودرس عطر در طی عملیات حرارتی محصولات ایجاد شده است. وانیلین کپسوله شده با کمک شیرین کننده ها فرآیند پذیری را بهبود بخشیده و فراریت ماده معطر را در طول ذخیره سازی کاهش می دهد.
از این خاصیت وانیلین به عنوان ماسکی برای طعم ها و بوهای خارجی در تولید انواع خوراک دام استفاده می شود. استفاده از وانیلین، حتی در غلظت های پایین، باعث افزایش مصرف خوراک دام می شود.

اتیل وانیلین
اتیل وانیلین (4 هیدروکسی 3 اتوکسی بنزآلدئید) از مشتقات وانیلین است و دارای یک گروه اتوکسی در موقعیت C3 به جای یک گروه متوکسی مانند وانیلین است. برخلاف وانیلین، اتیل وانیلین محصولی با منشأ غیر طبیعی است و فقط به صورت مصنوعی به دست می آید. این محصول بیشتر در عطرسازی مورد استفاده قرار می گیرد زیرا رایحه شیرین، گلی و عمیقی کرمی دارد. اغلب به عنوان افزودنی به شکلات استفاده می شود. لازم به ذکر است که عطر اتیلوانیلین 2-4 برابر قوی تر از وانیلین است. در برخی از کشورها، قوانین استفاده از اتیل وانیلین را محدود می کند، بنابراین در اتحادیه اروپا استفاده از آن باید با عبارت "حاوی بوی مصنوعی" همراه باشد. اتیل وانیلین به راحتی بازارهای محصولات وانیلین را در کشورهای در حال توسعه اشغال می کند. اتیل وانیلین، به عنوان یک محصول ایمن، در سال 1965 وضعیت GRAS را دریافت کرد. بازار جهانی اتیل وانیلین حدود 1700 تن با رشد سالانه 4 درصد است.
اتیل وانیلین از گایاکول، مشتق شده از اسید کربولیک، سنتز می شود.
محصولات وانیلین در بازار خرده فروشی غرب اوکراین ضعیف است. این عمدتاً به اصطلاح "شکر وانیلی" است که حاوی وانیلین یا اتیلوانیلین و شکر کریستالی ("پک تجاری" (علامت تجاری "Kviten")، LLC "Konditerpromtorg 1" (علامت تجاری "Mriya")) و یک محصول کریستالی خالص است. وانیلین (LLC "Konditerprom torg 1" (علامت تجاری "Mriya")، CJSC "Eko Tekhnika" (علامت تجاری "Eco")). همچنین باید به وجود پودر وانیلین روی حامل های پلی ساکاریدی که برای محصولات قنادی (Trade Pack (علامت تجاری Kwiten)) توصیه می شود) و طعم وانیلین مایع برای تولید محصولات قنادی (Rieber Food Polska (علامت تجاری Delecta)) اشاره کرد.

کتابشناسی - فهرست کتب:
1. صندوق تحقیقات در توسعه صنعتی، رشد و برابری (FRIDGE) (2004). مطالعه ایجاد زنجیره ارزش مواد شیمیایی خوب عطر و عطر در آفریقای جنوبی، بخش سوم: مواد شیمیایی معطر مشتق شده از مواد اولیه پتروشیمی. شورای توسعه اقتصاد ملی و کار.
2. مواد اولیه برای تولید وانیلین. تحقیق توسط Borregaard // صنایع غذایی. - 2003. - شماره 6. - ص 70
3. Gurov A.V Vanillin عامل طعم دهنده اصلی در آشپزی است // Tereza Inter LLC www.tereza.ru
4. Gornovaya N.، Rudometova N.، Zarubina
E. ویژگی های آنالیز حسی عطر وانیل. // مواد غذایی: پنیر و مواد افزودنی. - 2001. - شماره 2. - ص 66 67
5. Tarabanko V.E.*، Koropachinskaya N.V. روشهای کاتالیزوری برای تولید آلدئیدهای معطر از لیگنین حاوی مواد خام // شیمی مواد خام گیاهی. - 2003. - شماره 1. - ص 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin: Synthetic Flavoring from Spent Sulfite Liquor // مجله آموزش شیمی. - 1997. جلد. 74 شماره 9

یو بی. استتسیشین، دستیار، دکتری،
یو وی پانچنکو، دانشیار، کاندیدای علوم شیمی،
S.A. Voronov، استاد، دکترای علوم شیمی،
دانشگاه ملی "پلی تکنیک Lviv"

ما قبلاً خود بستنی درست کرده ایم. وانیل یک جزء مهم در آنجاست، البته بدون آن هم می توانید انجام دهید، اما با آن طعم بهتری دارد. این سوال مطرح شد که وانیل طبیعی چه تفاوتی با وانیل مصنوعی دارد، وانیل به طور کلی چیست و وانیل طبیعی را از کجا تهیه کنیم. و امروز پاسخ و مکانی را پیدا کردم که می توانید غلاف طبیعی وانیل را بخرید.

در واقع، شما می توانید آن را از اینجا بخرید - i-mne.com، 5 غلاف 150 روبل هزینه دارد. توضیحات و عکس وانیل هم از اونجا هست.

غلاف طبیعی وانیل انگورهایی هستند که به روش خاصی خشک می شوند.

وانیل طبیعی تفاوت طعم بسیار ظریف اما بسیار قابل توجهی را در محصول ایجاد می کند.

"گاهی اوقات به نظرم می رسد که افزودن وانیل به دستور غذای خام مانند افزودن لذت خالص است: به نظر می رسد تقریباً هیچ چیز تغییر نکرده است، اما کیک شبیه جادو می شود! خوب، برای کسانی که آن را امتحان می کنند، لذت بیشتری وجود دارد. یک چهارم غلاف و چنین اثری! مدتی طول کشید تا این وانیل را بفهمم." نادژدا سمیونوا

وانیل طبیعی چیست و چه تفاوتی با وانیل مصنوعی دارد؟این یکی از گران ترین ادویه ها در کل جهان است که به دلیل فرآیند پیچیده و طولانی پردازش تکنولوژیکی و دشواری کشت است. این امر باعث سنتز وانیلین، جایگزین مصنوعی آن شد. اما وانیل وانیل است و جایگزین آن است و هرگز نمی‌توان ظرافت و ماندگاری وانیل واقعی را به طور کامل تکرار کرد - به دلیل وجود اجزای بوی جزئی ناشی از هلیوتروپین و سایر اجزای اسانس وانیل.

غلاف وانیل حاوی حدود 25 درصد قند، 15 درصد چربی، 30 درصد سلولز و 6 درصد مواد معدنی است. محتوای آب بسیار بالا است - 35٪.

در میان همه ادویه ها، وانیل، بخشی به دلیل قیمت و بخشی به دلیل خواصش، جایگاه ممتازی را به خود اختصاص داده است. وانیل طبیعی فقط برای طعم دادن به گرانترین شیرینی ها و غذاهای شیرین استفاده می شود. به طور خاص، محصولات حاوی شکلات و کاکائو، بیسکویت و محصولات خمیر بیسکویت، کرم ها، پر کردن، کوکی های آجیلی. در دستور العمل های سایر غذاهای شیرین (کمپوت، ژله، موس، سوفله، پارفی، پودینگ، کشک، برخی از انواع مربا)، بیشتر از وانیلین استفاده می شود، اگرچه برخی از خواص معطر محصول نهایی از بین می رود.

در محصولاتی که تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند، وانیل یا بلافاصله قبل از آن (در خمیر) یا بلافاصله بعد از آن در حالی که ظرف هنوز سرد نشده است (در پودینگ، سوفله، کمپوت، مربا و غیره) وارد می شود. در ظروف سرد (خمیر کشک) بعد از پخت. در محصولاتی که نیاز به اشباع دارند (کیک اسفنجی) وانیل پس از پخت به صورت شربت وانیل معرفی می شود.

روش مصرف وانیل – مواد غذایی خام و غیر خام:

برای وارد کردن وانیل به محصولات غذایی غیرخام، معمولاً آن را با پودر قند کاملاً آسیاب می کنند تا یک توده همگن به دست آید. سپس شکر وانیل به دست آمده را با خمیر مخلوط کرده یا روی محصول نهایی پاشیده می شود.

در غذاهای خام (کوکتل، آب نبات، کیک، خامه و غیره) به سادگی دانه های موجود در غلاف را اضافه کنید. برای انجام این کار، غلاف (یا بخشی از آن) را با چاقو از طول برش دهید - داخل آن چیزی شبیه ژله ساخته شده از دانه ها وجود دارد - این خود وانیل است. در صورت تمایل می توان غلاف را له کرد و اضافه کرد اما طعم و بوی آن بسیار کمتر است.

نرخ مصرف پایین است. هنگام محاسبه در هر وعده، مصرف تقریباً 1/20 چوب است. هنگام محاسبه هر کیلوگرم محصول در خمیر - 1/4 چوب. هنگام درست کردن شکر وانیلی، یک چوب وانیل برای 1/2 کیلوگرم شکر کافی است. به طرز عجیبی، برای به دست آوردن شکر وانیلی مناسب برای پاشیدن برخی از محصولات قنادی، فقط باید چوب وانیل را به همراه پودر قند در یک شیشه نگهداری کنید. شکر با رایحه نسبتاً قوی وانیل اشباع می شود. وقتی به درستی نگهداری شود ماندگاری عطر وانیل شگفت انگیز است و می تواند عطر خود را تا 5 سال حفظ کند!! موارد شناخته شده ای از حفظ تمام خواص پس از 36 سال از تاریخ تولید وجود دارد.

پس این طعم دهنده ها چیست؟ بیا بفهمیم...

طعم- موادی با بوی قوی و مطبوع که به خمیر اضافه می شود تا عطر محصولات را بهبود بخشد. طعم دهنده ها شامل اسانس ها، ادویه جات ترشی جات و سایر مواد می باشد.

اسانس ها- مایعات شفاف، بی رنگ یا رنگی که محلول های آبی-الکلی یا الکلی از مواد معطر طبیعی یا مصنوعی هستند. برخی از اسانس ها ترکیبی مخلوط دارند - مخلوطی از طعم های طبیعی و مصنوعی. عرقیات مصنوعی شامل زردآلو، نارنگی، مرکبات و غیره است. عرقیات کنیاک و وانیل ترکیبی مخلوط دارند. از اسانس ها برای تهیه خمیر با در نظر گرفتن تعدد آنها استفاده می شود که مشخصه غلظت مواد معطر است. برای هر اسانس دوز مشخصی از مواد معطر 1 کیلوگرم وجود دارد که تعدد را تعیین می کند.
با توجه به غلظت مواد معطر، اسانس ها می توانند تک، مضاعف یا چهارگانه باشند.
اسانس های حاوی 1 دوز از مواد معطر را تک دوز می نامند. عرقیات حاوی 2 دوز در هر کیلوگرم - دوبرابر و غیره. بنابراین، 1 کیلوگرم اسانس مرکبات تک حاوی 100 گرم اسانس مرکبات و 900 گرم الکل و 1 کیلوگرم دوز حاوی 200 گرم روغن و 800 گرم الکل است.
دستور العمل برای محصولات پخته شده نشان دهنده دوز اسانس های یکبار مصرف است. اسانس ها قابل اشتعال و فرار هستند، بنابراین در ظروف محکم بسته نگهداری می شوند.

ادویه ها- محصولات با منشا گیاهی حاوی مقادیر زیادی اسانس، گلوکزیدها و آلکالوئیدها. ادویه هایی مانند بادیان، زیره، گشنیز در تهیه انواع کاسترد نان از آرد چاودار استفاده می شود. زعفران، دارچین، میخک و وانیل برای طعم دادن به بسیاری از محصولات شیرینی پزی و کره استفاده می شود.

زیره، گشنیز، انیسون- میوه های گیاهان از خانواده چتر.
میوه های زیره حاوی 6-4 درصد اسانس است که از مواد معطر (کارون و لیمونن) مربوط به ترپن ها تشکیل شده است. گشنیز به دلیل وجود اسانس (حدود 1 درصد) متشکل از ترپن الکل لینالول، عطر خاصی دارد. انیسون با وجود 2.5-3.6٪ اسانس مشخص می شود که در آن آنتول استر فنولیک غالب است. رطوبت انیسون، زیره و گشنیز 9-12 درصد است. محتوای علف های هرز نباید بیش از 2-3٪ باشد.

میخک- جوانه های گل خشک شده یک گیاه گرمسیری از خانواده مورت. میخک را می توان به صورت کامل یا آسیاب شده استفاده کرد. رطوبت هر دو نوع میخک بیش از 10 درصد و میزان اسانس آن کمتر از 14 درصد نیست. طعم میخک تند، رنگ قهوه ای و بوی آن بسیار تند است.

دارچین- پوست خشک شاخه های درخت دارچین از خانواده لورل که در سریلانکا، چین و ویتنام رشد می کند. دارچین به صورت چوب با رطوبت حداکثر 13.5٪ یا آسیاب شده (رطوبت حداکثر 12.5٪) موجود است. محتوای اسانس برای همه انواع دارچین کمتر از 0.5٪ نیست. جزء اصلی روغن سینامالدئید (65-75٪) است.

زعفران- کلاله های خشک گل های گیاهی چند ساله از خانواده زنبق. زعفران به صورت دم کرده به عنوان ادویه و به عنوان رنگ استفاده می شود. زعفران حاوی اسانس (حداقل 0.5 درصد) و ماده رنگی کروسین است. رنگ زعفران نارنجی یا قهوه ای مایل به قرمز، طعم تلخ و تند، رطوبت زعفران بیش از 12 درصد نیست. قبل از مصرف، زعفران را در آب دم می‌کنند (1/0 گرم زعفران در 1 لیتر آب به مدت 12 ساعت دم می‌شود؛ 10 میلی‌لیتر از این دم کرده باید 1 لیتر آب را زرد خالص شود).

وانیل و وانیل -چیست و چه تفاوتی با هم دارند؟ وانیل غلاف خشک شده گیاه وانیل استوایی است. حاوی 1.5-3٪ ماده معطر - وانیلین. وانیل به صورت آسیاب شده استفاده می شود یا از آن عصاره الکلی تهیه می شود. رایج ترین مورد استفاده وانیلین مصنوعی، یک آلدئید معطر است که از گایاکول به دست می آید. این یک پودر سفید یا زرد روشن است که حاوی حداقل 98.5٪ وانیلین است. یک قسمت وانیلین باید در 20 قسمت آب با دمای 80 درجه سانتیگراد حل شود. حلالیت وانیلین در الکل 2:1 است.
اغلب، به جای وانیل، از شکر وانیلی استفاده می شود - شکر با طعم وانیل یا آروانیلون (پودر با بوی قوی وانیل). شکر وانیلی حداقل 2.5 درصد وانیلین یا 0.62 درصد آروانیلون دارد. شکر وانیل باید کاملاً در آب 80 درجه سانتیگراد حل شود. وانیلین در جعبه های حلبی تا 1 سال نگهداری می شود.

می توانید رنده شده را نیز اضافه کنید شوق و شورهر مرکباتی مانند پرتقال یا لیمو. این کار طعم میوه ای ملایمی به خمیر می دهد. پوست و آب میوه اغلب به خامه کیک اضافه می شود.

زادگاه وانیل آمریکای مرکزی و جنوبی است. زمانی که اروپایی ها این ادویه را چشیدند، خواستند آن را در مستعمرات دیگری با آب و هوای مناسب کشت کنند. لیانا در جایی که کاشته می شد رشد کرد و به طور منظم شکوفا شد، اما هیچ میوه ای روی آن ظاهر نشد. چرا - گیاه شناس و باغبان بلژیکی چارلز فرانسوا آنتوان موران در سال 1836 متوجه شد. وانیل توسط زنبورهای ملیپونا (Meliponula ferruginea) بدون نیش گرده افشانی می شود که فقط در مکزیک زندگی می کنند؛ سایر حشرات نمی توانند با این کار کنار بیایند.

موران اولین کسی بود که آزمایش گرده افشانی مصنوعی وانیل را آغاز کرد. با این حال، روشی که در سال 1841 توسط ادموند آلبیوس، پسر 12 ساله سیاهپوست اهل جزیره Reunion ابداع شد، بسیار مورد استفاده قرار گرفت. فردی که نقش زنبور را بازی می کند از یک برش نازک برای عقب راندن غشای جداکننده بساک از کلاله مادگی استفاده می کند (این غشاء از گرده افشانی خود گل جلوگیری می کند) و سپس گرده را با انگشت شست خود به مادگی منتقل می کند. و همینطور با هر گل.

گرده افشانی فقط اولین قدم است. جمع آوری غلاف های رسیده ضروری است، اما در همان زمان می رسند. آنها در یک کوره داغ یا در آب با دمای 63-65 درجه سانتیگراد قرار می گیرند - این فرآیندهای آنزیمی ناخواسته را متوقف می کند. سپس غلاف ها را در پارچه پشمی می پیچند و ده روز پشت سر هم زیر آفتاب می گذارند تا مدت معینی (حدود یک ساعت) گرم شوند. سپس آنها به آرامی خشک می شوند و سپس "یخ زدگی" سفید روی آنها ظاهر می شود - کریستال های وانیلین. از گلوکوانیلین بی بو تشکیل می شود که گلوکز از آن جدا می شود. و عطر در نهایت پس از چند ماه نگهداری به بلوغ می رسد. واضح است که چرا وانیل اینقدر گران است.

به محض اینکه شیمی آلی به اندازه کافی بالغ شد تا به مشتقات فنل علاقه مند شود، شیمیدانان شروع به تلاش برای تولید وانیلین کردند. در دهه 70 قرن نوزدهم، چندین مسیر سنتز پیشنهاد شد. مواد خامی انتخاب شدند که در عرض های جغرافیایی معتدل موجود بودند: مخروطیان از گیاهان مخروطی، اوژنول از اسانس میخک، گایاکول - محصول تقطیر خشک چوب.

تا دهه 20 قرن بیستم، وانیلین از اوژنول ساخته می شد و سپس روش دیگری ظاهر شد که عاشقان همه چیزهای طبیعی را تا حد مرگ وحشتناک کرد. در طول تولید کاغذ، یک محصول جانبی تشکیل می شود - یک مایع قهوه ای حاوی محصول برهمکنش لیگنین پلیمر چوب و اسید گوگرد. با مواد قلیایی و اکسید کننده درمان شد و وانیلین از ماده حاصل جدا و خالص شد (و اگر به فرمول لیگنین نگاه کنیم متوجه خواهیم شد که از کجا آمده است).

امروزه وانیلین عمدتاً از گایاکول به دست می‌آید، اگرچه واکنش‌ها کمی متفاوت از واکنش‌های مورد استفاده در قرن نوزدهم است. تولید از ضایعات آسیاب خمیر کاغذ محبوبیت خود را از دست می دهد، اما وانیلین بیوسنتزی ظاهر شده است که توسط باکتری ها ساخته می شود. شرکت فرانسوی Rhodia در سال 2000 شروع به فروش چنین محصولی کرد؛ ماده اولیه آن اسید فرولیک از سبوس برنج است. به هر حال، سنتز وانیلین در غلاف وانیل نیز از طریق اسید فرولیک انجام می شود. چنین محصولی را می‌توان با وجدان راحت «طعم‌دهنده طبیعی» نامید، اما نمی‌تواند در قیمت با وانیلین گایاکول رقابت کند.

سوال داغ: کدام وانیل بهتر است؟ مجله آشپزی آمریکایی Cook's Illustrated در سال 2009 از گروهی از طعم‌دهنده‌ها (بدیهی غیرحرفه‌ای) دعوت کرد تا دسرها را با طعم‌های طبیعی وانیلی و مصنوعی مقایسه کنند. علاوه بر این، کوکی ها که در یک اجاق داغ با طعم مصنوعی با کیفیت بالا پخته شده بودند، خوشمزه تر شدند، اگرچه در هر انجمن آشپزی کارشناسانی وجود خواهند داشت که می گویند آن طعم دهنده ها احمق هستند و شخصاً آنها همیشه می توانند وانیل واقعی را تشخیص دهند.

شیمیدانان تأیید می کنند: تفاوت وجود دارد. وانیل طبیعی، علاوه بر وانیلین، بوی استرهای دارچین، الکل انیسون و آلدئید می دهد. وانیلین از لیگنین استووانیلون است (و برخی از مردم آن را دوست دارند). ظاهراً به همین دلیل است که برخی از افراد به وانیل مصنوعی حساسیت دارند، اما با آرامش وانیل مصرف می‌کنند، برخی برعکس عمل می‌کنند و برخی دیگر از وانیلین با هر منشا که باشد پوشیده می‌شوند. بیایید در مورد آنالوگ های مصنوعی وانیلین، به عنوان مثال اتیل وانیلین، غافل نشویم - بوی آن بسیار قوی تر است، که تولید کنندگان را خوشحال می کند، اما ممکن است آلرژی نیز برای آن ایجاد شود.

اوه، و یک چیز شگفت انگیز دیگر: در سال 2007، مایو یاماموتو ژاپنی جایزه Ig Nobel در شیمی را برای استخراج وانیلین از کود دریافت کرد. من نمی دانم که آیا فرآیند یاماموتو کاربرد پیدا کرده است یا خیر. به نظر من گایاکول بهتر است.

طعم دادن با وانیل چندان آسان نیست. ریختن کریستال در خامه یا خمیر فایده ای ندارد، بهتر است یک بسته وانیلین را در 50 میلی لیتر ودکا رقیق کنید و سپس محلول را در شربت قند خنک شده (هر لیوان آب 400 گرم شکر) بریزید و به میزان لازم استفاده کنید. .

می توانید عصاره وانیل را خریداری کنید - تنتور الکلی غلاف وانیل. تفاوت اسانس وانیل با عصاره وانیل در داشتن غلظت بیشتری از اجزای معطر.

اگر غلاف وانیل دارید، عصاره آن را خودتان درست کنید: در هر 100 گرم ودکا، چهار غلاف به نصف تقسیم می شود، دو تا سه هفته در جای خنک. دو غلاف، نیم لیتر ودکا و چند ساعت - این ودکای وانیلی برای خانم ها و خبره های فهیم است.

به ازای هر نیم کیلوگرم شکر یک یا دو غلاف در یک شیشه در بسته و یک هفته (یا بیشتر) شکر وانیلی.

و البته، کلاسیک بی انتها - غلاف، به صورت دستی با شکر در هاون آسیاب شده است.

ارجاع

جزیره Reunion در اقیانوس هند در شرق ماداگاسکار واقع شده است. متعلق به فرانسه است. جمعیت حدود 800 هزار نفر است که اکثراً کریول ها هستند. وانیل طبیعی هنوز در اینجا در مقادیر کم (ده ها تن در سال) تولید می شود.

تولید وانیلین