Τεχνητές τροφές. Τρόφιμα του μέλλοντος: είναι ρεαλιστικό να ζούμε με συνθετικά τρόφιμα Ουσίες και άλλα τεχνητά προϊόντα

Συνθετικά και τεχνητά τρόφιμα

προϊόντα διατροφής, κατά κανόνα, υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, που δημιουργούνται με νέες τεχνολογικές μεθόδους που βασίζονται σε μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες ή τα συστατικά τους αμινοξέα, υδατάνθρακες, λίπη, βιταμίνες, μικροστοιχεία κ.λπ.). σε εμφάνιση, γεύση και οσμή συνήθως μιμούνται φυσικά προϊόντα διατροφής.

Τα συνθετικά τρόφιμα (SFP) είναι προϊόντα που λαμβάνονται από χημικά συντιθέμενες ουσίες τροφίμων. Η σύγχρονη συνθετική οργανική χημεία, κατ' αρχήν, καθιστά δυνατή τη σύνθεση οποιωνδήποτε τροφικών ουσιών από μεμονωμένα χημικά στοιχεία, αλλά η πολυπλοκότητα της σύνθεσης υψηλού μοριακών ενώσεων, που περιλαμβάνουν βιοπολυμερή τροφίμων, ειδικά πρωτεΐνες (Βλ. Πρωτεΐνες) και πολυσακχαρίτες (Βλ. Πολυσακχαρίτες) (άμυλο, ίνες), δυσχεραίνει την παραγωγή.Το SPP στο παρόν στάδιο δεν είναι οικονομικά εφικτό. Ως εκ τούτου, προς το παρόν, οι βιταμίνες και τα αμινοξέα χαμηλού μοριακού βάρους χρησιμοποιούνται στη διατροφή από προϊόντα χημικής σύνθεσης. Τα συνθετικά αμινοξέα και τα μείγματά τους χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα σε φυσικά προϊόντα διατροφής για την αύξηση της πρωτεϊνικής τους αξίας, καθώς και στην ιατρική διατροφή (συμπεριλαμβανομένης της ενδοφλέβιας χορήγησης σε ασθενείς για τους οποίους η κανονική διατροφή είναι δύσκολη ή αδύνατη).

Η παγκόσμια έλλειψη πρωτεΐνης πλήρους τροφής (που περιέχει όλα τα απαραίτητα, δηλαδή αμινοξέα που δεν συντίθενται από τον οργανισμό), που επηρεάζει τα 3/4 του παγκόσμιου πληθυσμού, αποτελεί επείγον καθήκον για την ανθρωπότητα να βρει πλούσιες, προσβάσιμες και φθηνές πηγές πλήρους πρωτεΐνης. εμπλουτίστε τις φυσικές και δημιουργήστε νέες.λεγόμενες προϊόντα τεχνητής πρωτεΐνης. Τα τεχνητά προϊόντα διατροφής (AFP) είναι προϊόντα πλούσια σε πλήρη πρωτεΐνη, τα οποία λαμβάνονται με βάση φυσικές ουσίες τροφίμων με την παρασκευή ενός μείγματος διαλυμάτων ή διασπορών αυτών των ουσιών με πηκτωματοποιητές τροφίμων και δίνοντάς τους μια ορισμένη δομή (δομή) και σχήμα συγκεκριμένου τροφίμου. προϊόντα. Σήμερα, για την παραγωγή IPP, χρησιμοποιούνται πρωτεΐνες από δύο κύριες πηγές: πρωτεΐνες που απομονώνονται από μη παραδοσιακές φυσικές πρώτες ύλες τροφίμων, τα αποθέματα των οποίων είναι αρκετά μεγάλα στον κόσμο - λαχανικά (σόγια, φιστίκια, ηλιόσποροι, βαμβακόσποροι, σουσάμι, ελαιοκράμβη, καθώς και κέικ και γεύματα από σπόρους αυτών των καλλιεργειών, μπιζέλια, γλουτένη σίτου, πράσινα φύλλα και άλλα πράσινα μέρη φυτών) και ζώα (γάλα καζεΐνη, ψάρια χαμηλής αξίας, κριλ και άλλους θαλάσσιους οργανισμούς)· πρωτεΐνες που συντίθενται από μικροοργανισμούς, ιδιαίτερα από διάφορους τύπους ζυμομυκήτων (βλ. Μαγιά). Ο εξαιρετικός ρυθμός πρωτεϊνοσύνθεσης από μαγιά (βλ. Μικροβιολογική σύνθεση) και η ικανότητά τους να αναπτύσσονται τόσο σε τρόφιμα (ζάχαρη, μπύρα, κέικ) όσο και σε μη τρόφιμα (πετρελαϊκοί υδρογονάνθρακες) καθιστούν τη μαγιά μια πολλά υποσχόμενη και πρακτικά ανεξάντλητη πηγή πρωτεΐνης για παραγωγή IPP με εργοστασιακές μεθόδους. Ωστόσο, η ευρεία χρήση μικροβιολογικών πρώτων υλών για την παραγωγή τροφίμων απαιτεί τη δημιουργία αποτελεσματικών μεθόδων λήψης και επεξεργασίας πρωτεϊνών υψηλής καθαρότητας και ενδελεχούς βιοϊατρικής έρευνας. Από αυτή την άποψη, η πρωτεΐνη της μαγιάς που αναπτύσσεται σε γεωργικά απόβλητα και υδρογονάνθρακες πετρελαίου χρησιμοποιείται κυρίως με τη μορφή μαγιάς ζωοτροφών (Βλ. Μαγιά ζωοτροφών) , για τη διατροφή των αγροτικών προϊόντων των ζώων.

Ιδέες για τη λήψη SPP από μεμονωμένα χημικά στοιχεία και PPI από κατώτερους οργανισμούς εκφράστηκαν στα τέλη του 19ου αιώνα. Ο D. I. Mendeleev και ένας από τους ιδρυτές της συνθετικής χημείας P. E. M. Berthelot . Ωστόσο, η πρακτική εφαρμογή τους κατέστη δυνατή μόλις στις αρχές του 2ου μισού του 20ου αιώνα. ως αποτέλεσμα των επιτευγμάτων στη μοριακή βιολογία, τη βιοχημεία, τη φυσική και κολλοειδή χημεία, τη φυσική, καθώς και την τεχνολογία για την επεξεργασία πολυμερών που σχηματίζουν ίνες και σχηματίζουν φιλμ (Βλ. Πολυμερή) και την ανάπτυξη φυσικοχημικών μεθόδων υψηλής ακρίβειας για την ανάλυση πολυσυστατικών μιγμάτων οργανικών ενώσεων (αέριο-υγρό και άλλα είδη χρωματογραφίας, φασματοσκοπίας κ.λπ.).

Στην ΕΣΣΔ, η εκτεταμένη έρευνα για το πρόβλημα των πρωτεϊνικών PPI ξεκίνησε τη δεκαετία του 60-70. με πρωτοβουλία του ακαδημαϊκού A. N. Nesmeyanov στο Institute of Organoelement Compounds (INEOS) της Ακαδημίας Επιστημών της ΕΣΣΔ και αναπτύχθηκε σε τρεις κύριες κατευθύνσεις: την ανάπτυξη οικονομικά εφικτών μεθόδων για τη λήψη απομονωμένων πρωτεϊνών, καθώς και μεμονωμένων αμινοξέων και μειγμάτων τους από φυτικές, ζωικές και μικροβιακές πρώτες ύλες· δημιουργία μεθόδων δόμησης από πρωτεΐνες και τα σύμπλοκά τους με πολυσακχαρίτες IPP, που μιμούνται τη δομή και την εμφάνιση παραδοσιακών προϊόντων διατροφής. έρευνα φυσικών οσμών τροφίμων και τεχνητή αναπαράσταση των συνθέσεων τους.

Οι ανεπτυγμένες μέθοδοι για τη λήψη καθαρών πρωτεϊνών και μιγμάτων αμινοξέων αποδείχθηκαν καθολικές για όλους τους τύπους πρώτων υλών: μηχανική ή χημική καταστροφή της κυτταρικής μεμβράνης και εκχύλιση με κλασματική διάλυση και κατακρήμνιση με κατάλληλους παράγοντες καθίζησης όλων των πρωτεϊνών και άλλων κυτταρικών συστατικών. πολυσακχαρίτες, νουκλεϊκά οξέα, λιπίδια μαζί με βιταμίνες). η διάσπαση των πρωτεϊνών με ενζυματική ή όξινη υδρόλυση και η παραγωγή ενός μείγματος αμινοξέων στο υδρόλυμα, που καθαρίστηκε με ιοντοανταλλακτική χρωματογραφία κ.λπ. , όλα τα κύρια δομικά στοιχεία των φυσικών προϊόντων διατροφής (ίνες, μεμβράνες και δίκτυα χωρικής διόγκωσης μακρομορίων) και αναπτύσσουν μεθόδους για την παραγωγή πολλών IPP (κοκκώδες χαβιάρι, προϊόντα που μοιάζουν με κρέας, προϊόντα τεχνητής πατάτας, ζυμαρικά και προϊόντα δημητριακών). Έτσι, το κοκκώδες χαβιάρι πρωτεΐνης παρασκευάζεται με βάση την πολύτιμη πρωτεΐνη γάλακτος καζεΐνη, ένα υδατικό διάλυμα της οποίας εισάγεται μαζί με έναν παράγοντα σχηματισμού δομής (για παράδειγμα, ζελατίνη) σε παγωμένο φυτικό έλαιο, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό «χαβιάρι». ". Διαχωρίζοντας από το λάδι, τα αυγά πλένονται, μαυρίζονται με εκχύλισμα τσαγιού για να ληφθεί ένα ελαστικό κέλυφος, χρωματίζονται, στη συνέχεια επεξεργάζονται σε διαλύματα όξινων πολυσακχαριτών για να σχηματιστεί ένα δεύτερο κέλυφος, προστίθεται αλάτι και μια σύνθεση ουσιών που παρέχουν γεύση και οσμή και λαμβάνεται ένα εύγευστο πρωτεϊνικό προϊόν, που πρακτικά δεν διακρίνεται από τους φυσικούς κόκκους.χαβιάρι. Το τεχνητό κρέας, κατάλληλο για κάθε είδους μαγειρική επεξεργασία, παράγεται με εξώθηση (πρεσάρισμα μέσω συσκευών χύτευσης) και υγρή κλώση πρωτεΐνης για να μετατραπεί σε ίνες, οι οποίες στη συνέχεια συλλέγονται σε κλώνους, πλένονται, εμποτίζονται με μια μάζα κόλλας (πηκτωματοποιητής). , πιέζουμε και κόβουμε σε κομμάτια. Οι τηγανητές πατάτες, ο φιδέ, το ρύζι, το αυγό και άλλα μη κρεατικά προϊόντα λαμβάνονται από μείγματα πρωτεϊνών με φυσικά θρεπτικά συστατικά και πηκτωματικούς παράγοντες (αλγινικά, πηκτίνες, άμυλο). Δεν είναι κατώτερα σε οργανοληπτικές ιδιότητες από τα αντίστοιχα φυσικά προϊόντα, αυτοί οι PPI είναι 5-10 φορές υψηλότεροι σε περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και έχουν βελτιωμένες τεχνολογικές ιδιότητες. Με τη σύγχρονη τεχνολογία, οι οσμές μελετώνται χρησιμοποιώντας μεθόδους χρωματογραφίας αερίου-υγρού και αναδημιουργούνται τεχνητά από τα ίδια συστατικά όπως στα φυσικά προϊόντα διατροφής.

Η έρευνα στον τομέα των προβλημάτων που σχετίζονται με τη δημιουργία SPP και IPP στην ΕΣΣΔ διεξάγεται στο INEOS AS USSR μαζί με το Ινστιτούτο Διατροφής της Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών της ΕΣΣΔ, το Ινστιτούτο Εθνικής Οικονομίας της Μόσχας. G. V. Plekhanov, Επιστημονικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Δημόσιας Εστίασης του Υπουργείου Εμπορίου της ΕΣΣΔ, Ινστιτούτο Έρευνας και Πειραματικού Σχεδιασμού της ΕΣΣΔ, Ινστιτούτο Επιστημονικής Έρευνας της Ένωσης για τη Θαλάσσια Αλιεία και Ωκεανογραφία κ.λπ. αναπτύχθηκε για την εισαγωγή εργαστηριακών δειγμάτων στη βιομηχανική παραγωγή.

Στο εξωτερικό, τα πρώτα διπλώματα ευρεσιτεχνίας για την παραγωγή τεχνητού κρέατος και προϊόντων που μοιάζουν με κρέας από απομονωμένες πρωτεΐνες σόγιας, φιστικιού και καζεΐνης αποκτήθηκαν στις ΗΠΑ από τους Anson, Peder και Boer το 1956-63. Τα επόμενα χρόνια, μια νέα βιομηχανία εμφανίστηκε στις ΗΠΑ, την Ιαπωνία και τη Μεγάλη Βρετανία, η οποία παρήγαγε μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων διατροφής (τηγανητά, ζελέ, αλεσμένα και άλλα είδη κρέατος, ζωμούς κρέατος, κοτολέτες, λουκάνικα, λουκάνικα και άλλα προϊόντα κρέατος, ψωμί, ζυμαρικά και προϊόντα δημητριακών, γάλα, κρέμα γάλακτος, τυριά, γλυκά, μούρα, ποτά, παγωτό κ.λπ.). Στις ΗΠΑ, που αντιπροσωπεύουν σχεδόν το 75% της παγκόσμιας παραγωγής σόγιας, η παραγωγή IPPs με βάση τις πρωτεΐνες σόγιας φτάνει τις εκατοντάδες χιλιάδες. Τ.Στην Ιαπωνία και στο Ηνωμένο Βασίλειο, κυρίως φυτικές πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή IPP (στο ΗΒ, έχουν ξεκινήσει πειράματα για την παραγωγή τεχνητού γάλακτος και τυριών από πράσινα φύλλα φυτών). Η βιομηχανική παραγωγή API ελέγχεται από άλλες χώρες. Σύμφωνα με ξένες στατιστικές, μέχρι το 1980-90, η παραγωγή APIs στις οικονομικά ανεπτυγμένες χώρες θα ανέρχεται στο 10-25% της παραγωγής παραδοσιακών προϊόντων διατροφής.

Λιτ.: Mendeleev D.I., Works on agriculture and forestry, M., 1954; Nesmeyanov A. N. [et al.], Artificial and synthetic food, “Bulletin of the USSR Academy of Sciences”, 1969, No. Feeding the Increasing Population of the World: Recommendations Concerning International Action to Prevent the Danger of Protein Deficiency, Νέα Υόρκη, 1968 (ΟΗΕ Οικονομικό και Κοινωνικό Συμβούλιο E 4343). Food: readings from Scientific American, S. F., 1973; Παγκόσμιοι πόροι πρωτεΐνης. Wash., 1966.

S. V. Rogozhin.

Μεγάλη Σοβιετική Εγκυκλοπαίδεια. - Μ.: Σοβιετική Εγκυκλοπαίδεια. 1969-1978 .

Τα αρώματα είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν ορισμένες οσμές σε προϊόντα ή προϊόντα, να δημιουργήσουν ή να βελτιώσουν το άρωμα. Τα αρώματα είναι ειδικά προϊόντα που έχουν σχεδιαστεί για να προσδίδουν ένα συγκεκριμένο άρωμα στον αέρα στη... ... Wikipedia

ΧΡΩΜΑΤΑ- ΧΡΩΜΑΤΑ, χημικά ουσίες που έχουν την ιδιότητα να χρωματίζουν άλλα αντικείμενα με δικό τους ή άλλο χρώμα, άμεσα ή με τη βοήθεια άλλης χημικής ουσίας. επικίνδυνες συνδέσεις. Η ευρεία χρήση του Κ., πιθανώς, προκαλείται από την ενστικτώδη επιθυμία ενός ατόμου να ... Μεγάλη Ιατρική Εγκυκλοπαίδεια

Τα συμπληρώματα διατροφής (BAA) είναι συνθέσεις φυσικών ή φυσικών-πανομοιότυπων βιολογικά δραστικών ουσιών που προορίζονται για άμεση πρόσληψη με τροφή ή συμπερίληψη σε προϊόντα διατροφής για τον εμπλουτισμό της δίαιτας... ... Wikipedia

Ημερομηνία δημοσίευσης ή ενημέρωσης 14/08/2017

Από τα αρχαία χρόνια, οι άνθρωποι απασχολούνταν από το πρόβλημα της διατροφής. Η πείνα ήταν πάντα συχνός επισκέπτης των κατοίκων του πλανήτη μας. Και τώρα το πρόβλημα της διατροφής δεν έχει βρει ακόμη πλήρη λύση. Τα Ηνωμένα Έθνη, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας και ο Διεθνής Οργανισμός Τροφίμων του ΟΗΕ (FAO) σημειώνουν ότι επί του παρόντος το 60-80 τοις εκατό του παγκόσμιου πληθυσμού (κυρίως στις αναπτυσσόμενες χώρες) υποφέρει από επισιτιστική ανασφάλεια. Στην έκθεση του FAO "The State of Food and Agriculture Production 1966" Επισημάνθηκε ότι ενώ ο παγκόσμιος πληθυσμός αυξανόταν κατά 70 εκατομμύρια ανθρώπους ετησίως, δεν υπήρξε ταυτόχρονη αύξηση της παραγωγής τροφίμων. Αντίθετα, σε όλες τις αναπτυσσόμενες χώρες εκτός από τη Μέση Ανατολή, μειώθηκε κατά 2 τοις εκατό συνολικά και κατά 4 έως 5 τοις εκατό κατά κεφαλήν.

Η κατάσταση επιδεινώνεται περαιτέρω από το γεγονός ότι τους δύο τελευταίους αιώνες, η πληθυσμιακή αύξηση στον πλανήτη έχει λάβει πρωτοφανείς διαστάσεις, αποκτώντας, σύμφωνα με τον ορισμό του ΟΗΕ και του ΠΟΥ, χαρακτήρα «δημογραφικής έκρηξης».

Σύμφωνα με μια εκτίμηση του ΟΗΕ, το 2000 θα ζουν 7,4 δισεκατομμύρια άνθρωποι στη γη: 1,4 δισεκατομμύρια στις βιομηχανικές χώρες και 6 δισεκατομμύρια σε όλες τις άλλες. Αυτό σημαίνει: το 2000, οι βιομηχανικές περιοχές θα αντιπροσωπεύουν μόνο το 19-20 τοις εκατό του παγκόσμιου πληθυσμού, σε σύγκριση με 36 τοις εκατό το 1900 και 33 τοις εκατό το 1930. Το 1970, το μερίδιο αυτό μειώθηκε στο 27 τοις εκατό.

Ήδη, οι κάτοικοι των χωρών της ηπείρου της Νότιας Αμερικής, της Αφρικής και της Ασίας παρέχονται εξαιρετικά ανεπαρκώς με ζωική πρωτεΐνη - κάθε κάτοικος λαμβάνει κατά μέσο όρο 26,9 και 2 γραμμάρια πρωτεΐνης, αντίστοιχα (ο κανόνας είναι 50 γραμμάρια). Αλλά για να διατηρηθεί τουλάχιστον το τρέχον επίπεδο διατροφής μέχρι το έτος 2000, όλα τα παγκόσμια αποθέματα τροφίμων πρέπει να αυξηθούν κατά 4-7 φορές και τα ζωικά προϊόντα κατά 9 φορές.

Εν τω μεταξύ, οι υπολογισμοί δείχνουν ότι θα είναι σχεδόν αδύνατο να ληφθεί μια τέτοια ποσότητα προϊόντων με φυσικό τρόπο μέχρι τις αρχές του επόμενου αιώνα. Αναλύοντας διεθνή στατιστικά στοιχεία για τις προοπτικές για την παραγωγή βασικών προϊόντων διατροφής, μπορούμε να πούμε ότι υπό τις πιο ευνοϊκές συνθήκες, η παγκόσμια παραγωγή σιτηρών έως το 1985 θα υπερβεί το σημερινό επίπεδο μόλις κατά το ένα τρίτο. Η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων θα αυξηθεί επίσης ελαφρώς και η παραγωγή κρέατος, αυγών, ελαιούχων σπόρων και ψαριών θα διπλασιαστεί μόνο. Μια τέτοια αύξηση της παραγωγής τροφίμων προφανώς δεν θα μπορέσει να παράσχει ριζικά πρωτεΐνες στον πληθυσμό των αναπτυσσόμενων χωρών. Επιπλέον, στο μέλλον θα αποτελεί τουλάχιστον τα 4/6 του συνολικού πληθυσμού του πλανήτη.

Ο ακαδημαϊκός της Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών της ΕΣΣΔ A. Pokrovsky και πολλοί ξένοι επιστήμονες θεωρούν ότι η παροχή στις μελλοντικές γενιές με θρεπτικά προϊόντα διατροφής είναι ένα από τα σημαντικότερα στρατηγικά προβλήματα στην ανάπτυξη των παραγωγικών δυνάμεων της ανθρώπινης κοινωνίας, ένα από τα πιο πιεστικά κοινωνικά και οικονομικά προβλήματα της η ώρα μας. Αντικατοπτρίζεται επίσης στη λίστα με τις κύριες κατευθύνσεις για την ανάπτυξη της επιστήμης, η οποία περιλαμβάνει 10 σημεία που θα πρέπει πρώτα να εξετάσουν οι μελλοντικοί ερευνητές. Το έργο της εξεύρεσης αποτελεσματικών τρόπων για την αύξηση της παραγωγής τροφίμων καταλαμβάνει την 3η θέση, δεύτερη μετά τα θέματα βελτίωσης της εκπαίδευσης και των μεθόδων εκπαίδευσης της νεότερης γενιάς και το πρόβλημα της διατήρησης της ειρήνης.

Τώρα έχει προσελκύσει την προσοχή όχι μόνο μεμονωμένων επιστημόνων, αλλά και πολλών διεθνών οργανισμών που προσπαθούν να λύσουν αυτό το σημαντικό πρόβλημα μέσω ολοκληρωμένων προσπαθειών. Οι ειδικοί του FAO, για παράδειγμα, συνέταξαν το λεγόμενο Ενδεικτικό Σχέδιο για την Ανάπτυξη της Παγκόσμιας Γεωργίας. Αυτό το σχέδιο μας επιτρέπει να ελπίζουμε στην επίλυση τουλάχιστον του ενεργειακού ελλείμματος στη διατροφή των ανθρώπων. Είναι πολύ πιο δύσκολο να ξεπεραστεί η ανεπάρκεια πρωτεΐνης, η παγκόσμια έλλειψη της οποίας σήμερα είναι περίπου 40-60 εκατομμύρια τόνοι.

Επιστημονικά κέντρα σε πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο έχουν εμπλακεί σε μια ενεργή αναζήτηση νέων, ασυνήθιστων πηγών πρωτεΐνης που θα επέτρεπαν τη γρήγορη απόκτηση φθηνής, βιολογικά ολοκληρωμένης πρωτεΐνης, η οποία στις ιδιότητές της δεν διαφέρει από τις πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης. Μια τέτοια πηγή, για παράδειγμα, είναι διάφορα μη εμπορικά ψάρια που περιέχουν ζωική πρωτεΐνη υψηλής αξίας. Αλλά αυτό το μονοπάτι περιορίζεται από το «ανώτατο όριο» των αλιευμάτων του - δεν μπορεί να υπερβαίνει τους 200 εκατομμύρια τόνους ετησίως, ή - όσον αφορά την πρωτεΐνη - τους 30 εκατομμύρια τόνους πρόσθετης πρωτεΐνης. Επιπλέον, σε ορισμένες περιοχές του Παγκόσμιου Ωκεανού υπάρχει ήδη «υπεραλίευση», ας πούμε έτσι, ορισμένων ποικιλιών ψαριών, η οποία θα μπορούσε να οδηγήσει στην πλήρη εξαφάνισή τους.

Τα φύκια μπορούν επίσης να είναι μια αποτελεσματική πηγή πρωτεΐνης. Όμως η πρωτεΐνη τους στερείται των πιο σημαντικών απαραίτητων αμινοξέων, τα οποία δεν μπορούν να συντεθούν στον οργανισμό και προέρχονται μόνο από ζωικές πρωτεΐνες. Αυτό μειώνει πολύ τη βιολογική του αξία. Επιπλέον, για τα φύκια είναι απαραίτητο να οργανωθούν ειδικές δεξαμενές «θερμοκηπίου», οι οποίες συνδέονται επίσης με σημαντικό κόστος υλικού. Οι ανοιχτές δεξαμενές εξαρτώνται αποκλειστικά από τον καιρό. Όλα αυτά περιορίζουν την ευρεία παραγωγή φυκιών για σκοπούς διατροφής.

Οι πιο δημοφιλείς πηγές πρωτεΐνης είναι οι ελαιούχοι σπόροι - σόγια, ηλιόσποροι, φιστίκια και άλλα, τα οποία περιέχουν έως και 30 τοις εκατό πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε ορισμένα απαραίτητα αμινοξέα, προσεγγίζει την πρωτεΐνη του ψαριού και των αυγών κοτόπουλου και επικαλύπτει την πρωτεΐνη του σιταριού. Η πρωτεΐνη σόγιας χρησιμοποιείται ήδη ευρέως στις ΗΠΑ, την Αγγλία και άλλες χώρες ως πολύτιμο υλικό διατροφής.

Η ποσότητα της διατροφικής πρωτεΐνης μπορεί επίσης να αυξηθεί μέσω της μικροβιολογικής σύνθεσης, η οποία έχει προσελκύσει ιδιαίτερη προσοχή τα τελευταία χρόνια. Οι μικροοργανισμοί είναι εξαιρετικά πλούσιοι σε πρωτεΐνη - αποτελούν το 70-80 τοις εκατό του βάρους τους. Επιπλέον, με τη μορφή υποπροϊόντων παράγουν διάφορες βιολογικά ενεργές ορμόνες, αντιβιοτικά, βιταμίνες και άλλες ουσίες που είναι δύσκολο να συντεθούν με συμβατικές χημικές μεθόδους. Ένα εξίσου σημαντικό ζήτημα που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την κερδοφορία της νέας μαζικής παραγωγής πρωτεΐνης είναι ο ρυθμός σύνθεσής της.

Οι μικροοργανισμοί συνθέτουν πρωτεΐνη περίπου 10-100 χιλιάδες φορές πιο γρήγορα από τα ζώα.

Εδώ είναι σκόπιμο να δώσουμε ένα κλασικό παράδειγμα: μια αγελάδα 400 κιλών παράγει 400 γραμμάρια πρωτεΐνης την ημέρα και 400 κιλά βακτηρίων - 40 χιλιάδες τόνους. Φυσικά, η λήψη 1 κιλού πρωτεΐνης με μικροβιολογική σύνθεση με χρήση κατάλληλης βιομηχανικής τεχνολογίας θα απαιτήσει λιγότερα χρήματα από την απόκτηση 1 κιλού ζωικής πρωτεΐνης. Επιπλέον, η τεχνολογική διαδικασία είναι πολύ λιγότερο εντάσεως εργασίας από τη γεωργική παραγωγή, για να μην αναφέρουμε τον αποκλεισμό των εποχικών επιρροών του καιρού - παγετούς, βροχές, θερμούς ανέμους, ξηρασίες, φωτισμό, ηλιακή ακτινοβολία κ.λπ.

Οι μικροοργανισμοί είναι συνεχώς παρόντες στα έντερα του ανθρώπου και στα τρόφιμα, και το σώμα τους χρησιμοποιεί ενεργά.

Γιατί να μην υποθέσουμε τη δυνατότητα πλήρους προσαρμογής του ανθρώπινου σώματος σε μια τέτοια πρωτεΐνη. Πειραματικές μελέτες εγχώριων και ξένων επιστημόνων, αλλά και δικές μας, επιβεβαιώνουν αυτή την ιδέα. Είναι αλήθεια ότι τα πειράματα εξακολουθούν να είναι εξαιρετικά λίγα σε αριθμό, έχουν διερευνητικό χαρακτήρα και επομένως δεν παρέχουν ακόμη λόγους για την πρακτική εφαρμογή των αποτελεσμάτων τους.

Οι πιο πολλά υποσχόμενοι μικροοργανισμοί είναι οι ζύμες. Οι άνθρωποι τα χρησιμοποιούν ως συμπλήρωμα διατροφής εδώ και χιλιάδες χρόνια. Χρησιμοποιήθηκαν ευρέως για τη διατροφή των στρατών στον πρώτο και δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο. Αυτό επιβεβαιώνει για άλλη μια φορά την ορθότητα της σκέψης. Ένας από τους λόγους που εμπόδισαν την καλλιέργεια της μαγιάς στη διατροφή του πληθυσμού ήταν το υψηλό κόστος παραγωγής τους. Αυτός ο σημαντικός λόγος εξαλείφθηκε από τη δυνατότητα ανάπτυξης μαγιάς σε υδρογονάνθρακες παραφίνης, που ανακαλύφθηκε από τον διάσημο Γερμανό επιστήμονα Felix Just το 1952. Η πρωτεΐνη από τέτοια μαγιά είναι αρκετά φθηνή. Χρησιμοποιώντας μόλις το 2 τοις εκατό της παγκόσμιας παραγωγής πετρελαίου για την ανάπτυξη μικροοργανισμών, είναι δυνατό να καλυφθεί πλήρως το έλλειμμα πρωτεΐνης - παρέχοντας αρκετή πρωτεΐνη για να θρέψουν 2 δισεκατομμύρια ανθρώπους για έναν ολόκληρο χρόνο.

Είναι πλέον γνωστό ότι οι μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν σε μια μεγάλη ποικιλία θρεπτικών μέσων: αέρια, παραφίνες, λάδι, απόβλητα από τον άνθρακα, χημικά, τρόφιμα, κρασί και βότκα και βιομηχανίες ξυλουργικής. Τα οικονομικά πλεονεκτήματα της χρήσης τους είναι προφανή. Έτσι, ένα κιλό ελαίου που επεξεργάζονται μικροοργανισμοί δίνει ένα κιλό πρωτεΐνης και, ας πούμε, ένα κιλό ζάχαρης δίνει μόνο 500 γραμμάρια πρωτεΐνης. Η σύνθεση αμινοξέων της πρωτεΐνης ζυμομύκητα ουσιαστικά δεν διαφέρει από αυτή που λαμβάνεται από μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται σε συμβατικά μέσα υδατανθράκων και το πιο σημαντικό αμινοξύ τρυπτοφάνη, το οποίο είναι ανεπαρκές στα περισσότερα τρόφιμα, είναι δύο φορές πιο άφθονο σε «αέριο» (μεθανίου ) μαγιά όπως στα ασπράδια αυγών, το γάλα, το ψάρι και το κρέας. Αλλά είναι τα αμινοξέα, αυτά τα πρωταρχικά δομικά στοιχεία από τα οποία χτίζεται οποιαδήποτε πρωτεΐνη στη ζωντανή φύση, που καθορίζουν τη βιολογική αξία της πρωτεΐνης για έναν ζωικό οργανισμό.

Βιολογικές δοκιμές παρασκευασμάτων από μαγιά που καλλιεργήθηκαν σε υδρογονάνθρακες, που πραγματοποιήθηκαν τόσο στη χώρα μας όσο και στο εξωτερικό, αποκάλυψαν την παντελή απουσία επιβλαβών επιπτώσεων στον οργανισμό των πειραματόζωων. Πραγματοποιήθηκαν πειράματα σε πολλές γενιές δεκάδων χιλιάδων ζώων εργαστηρίου και εκτροφής.

Αποδείχθηκε, ωστόσο, ότι τα ζώα επιστρέφουν μόνο το 10-20 τοις εκατό της πρωτεΐνης που κατανάλωναν με τη μορφή κρέατος. Τα υπόλοιπα χάνονται ανεπανόρθωτα. Η απορρόφηση της ανθρώπινης πρωτεΐνης μπορεί να φτάσει το 98 τοις εκατό. Ως εκ τούτου, ξεκίνησε μια μελέτη σχετικά με τη δυνατότητα χρήσης πρωτεΐνης ζύμης απευθείας στην ανθρώπινη διατροφή. Αλλά από τη θέση του διατροφολόγου (ειδικού στον τομέα της διατροφής), η ολόκληρη μαγιά είναι απλώς ένα ημικατεργασμένο προϊόν που απαιτεί περαιτέρω επεξεργασία. Είναι πιθανό να περιέχουν υπολειμματικές ποσότητες του θρεπτικού μέσου που είναι επιβλαβείς για την υγεία, καθώς και άλλες, μη απομονωμένες ακόμη ουσίες, η επίδραση των οποίων στον οργανισμό μπορεί να είναι δυσμενής. Επιπλέον, στην ακατέργαστη μορφή της, η μαγιά περιέχει μη ειδικά λιπίδια και αμινοξέα, βιογενείς αμίνες, πολυσακχαρίτες και νουκλεϊκά οξέα και η επίδρασή τους στον οργανισμό είναι ακόμα ελάχιστα κατανοητή.

Ως εκ τούτου, προτείνεται η απομόνωση πρωτεΐνης από μαγιά σε χημικά καθαρή μορφή. Η απελευθέρωσή του από νουκλεϊκά οξέα έχει γίνει επίσης απλή. Παρόμοιες μελέτες βρίσκονται σε εξέλιξη σε πολλές χώρες. Στο Ινστιτούτο Ενώσεων Οργανοστοιχείων της Ακαδημίας Επιστημών της ΕΣΣΔ, υπό την ηγεσία του ακαδημαϊκού A. Nesmeyanov και του καθηγητή S. Rogozhin, αναπτύχθηκε μια πρωτότυπη τεχνολογία για τη λήψη πρωτεΐνης που απομονώνεται από μαγιά. Το φάρμακο έχει υψηλή θρεπτική αξία, κάτι που επιβεβαιώνεται από πλήθος ειδικών μελετών και το σημαντικότερο, είναι εντελώς απαλλαγμένο από τις ακαθαρσίες για τις οποίες μιλήσαμε.

Στο Τμήμα Υγιεινής Τροφίμων του 1ου Τάγματος της Μόσχας του Λένιν και του Τάγματος της Κόκκινης Πανό της Εργασίας Ιατρικό Ινστιτούτο με το όνομα I.M. Sechenov, υπό την καθοδήγηση του καθηγητή K. Petrovsky και του διδάκτορα Ιατρικών Επιστημών A. Ignatiev, του συγγραφέα του άρθρο ξεκίνησε το 1972 η έρευνα για την πρωτεϊνική αξία αυτού του φαρμάκου. Και αποδείχθηκε ότι όσον αφορά τη χημική σύνθεση και την ισορροπία των αμινοξέων, την πεπτικότητα στο γαστρεντερικό σωλήνα, διαφέρει ελάχιστα από τις καλύτερες πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης.

Και αφού συμπεριέλαβε το ελλιπές αμινοξύ μεθειονίνη σε αυτό, έγινε πιο κοντά σε αξία με την πρωτεΐνη γάλακτος. Η προσθήκη μικρών ποσοτήτων του φαρμάκου σε τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά (ξερές πατάτες και ζυμαρικά) αυξάνει την πρωτεϊνική τους αξία. Επιπλέον, στο Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του Ινστιτούτου Εθνικής Οικονομίας (καθηγητής Ε. Κοζμίνα) και στο Ινστιτούτο Ενώσεων Οργανοστοιχείων της Ακαδημίας Επιστημών της ΕΣΣΔ (Διευθυντής Ακαδημαϊκός A. Nesmeyanov), παρασκευάσαμε τεχνητά ζυμαρικά με βάση αυτό το παρασκεύασμα . Η πρωτεϊνική τους αξία είναι 183 τοις εκατό υψηλότερη από αυτή των εμπορικών ζυμαρικών σίτου υψηλής ποιότητας.

Σε εμφάνιση, οσμή και γεύση, επίσης δεν διέφεραν σχεδόν καθόλου από το προϊόν που όλοι γνωρίζουμε.

Χρησιμοποιώντας συμβατικές τεχνολογικές γραμμές για την παραγωγή συνθετικών ινών, είναι δυνατή η λήψη μακριών νημάτων από τεχνητές πρωτεΐνες, οι οποίες, μετά τον εμποτισμό με διαμορφωτικές ουσίες, δίνοντάς τους την κατάλληλη γεύση, χρώμα και οσμή, μπορούν να μιμηθούν οποιοδήποτε πρωτεϊνικό προϊόν. Με αυτόν τον τρόπο έχουν ήδη ληφθεί τεχνητά κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό, διάφορα είδη πουλερικών), γάλα, τυριά και άλλα προϊόντα. Έχουν ήδη υποβληθεί σε εκτεταμένες βιολογικές δοκιμές σε ζώα και ανθρώπους και έχουν αφήσει εργαστήρια στα ράφια των καταστημάτων στις ΗΠΑ, την Αγγλία, την Ινδία, την Ασία και την Αφρική. Μόνο στην Αγγλία η παραγωγή τους φτάνει περίπου τους 1.500 τόνους ετησίως. Είναι ενδιαφέρον ότι η μερίδα πρωτεΐνης των σχολικών μεσημεριανών γεύματος στις Ηνωμένες Πολιτείες επιτρέπεται ήδη να αντικατασταθεί κατά 30 τοις εκατό με τεχνητό κρέας με βάση την πρωτεΐνη σόγιας.

Το τεχνητό κρέας που χρησιμοποιείται για τη σίτιση ασθενών στο νοσοκομείο του Ρίτσμοντ (ΗΠΑ) εγκωμιάστηκε από τον επικεφαλής διατροφολόγο. Είναι αλήθεια ότι όταν οι ασθενείς έλαβαν entrecote από τεχνητό κρέας, παραπονέθηκαν για τη ζύμη του, αν και δεν ήξεραν, ούτε καν μάντευαν ότι δεν λάμβαναν φυσικό προϊόν. Και όταν το κρέας σερβιρίστηκε με τη μορφή ψιλοκομμένων κομματιών, δεν υπήρχαν παράπονα. Το προσωπικό της υπηρεσίας κατανάλωνε επίσης τεχνητό κρέας χωρίς να συνειδητοποιεί ότι ήταν ψεύτικο.

Το αντιλήφθηκαν ως φυσικό βόειο κρέας. Οι νοσοκομειακοί γιατροί σημείωσαν επίσης τη θετική επίδραση της διατροφής στην υγεία των ασθενών, ιδιαίτερα εκείνων με αθηροσκλήρωση. Η σύνθεση αυτού του κρέατος περιλαμβάνει απαραιτήτως ειδικά επεξεργασμένη τεχνητή πρωτεΐνη, μικρή ποσότητα αλβουμίνης αυγού, λίπη, βιταμίνες, μεταλλικά άλατα, φυσικές βαφές, γεύσεις κ.λπ., γεγονός που καθιστά δυνατή τη «γλύψη» ενός προϊόντος με τις επιθυμητές ιδιότητες, λαμβάνοντας λαμβάνονται υπόψη τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά του οργανισμού για τον οποίο προορίζεται το προϊόν. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό στη διατροφή παιδιών και ηλικιωμένων, ασθενών και ανάρρων, όταν είναι απαραίτητο να περιοριστεί η διατροφή για ορισμένα συστατικά των τροφίμων, κάτι που είναι πολύ δύσκολο να γίνει χρησιμοποιώντας παραδοσιακά προϊόντα.

Τέτοιο κρέας μπορεί να κοπεί, να καταψυχθεί, να κονσερβοποιηθεί, να αποξηρανθεί ή να χρησιμοποιηθεί απευθείας για την παρασκευή διαφόρων πιάτων.

Μετά από μελέτες σε ενήλικες και παιδιά, ο Riccardo Bressani και οι συνεργάτες του κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η θρεπτική αξία του τεχνητού κρέατος είναι περίπου το 80 τοις εκατό της θρεπτικής αξίας του γάλακτος. Τα παιδιά έτρωγαν πρόθυμα τέτοιο κρέας και δεν είχε καμία αρνητική επίδραση πάνω τους.

Το τεχνητό μαύρο χαβιάρι, που δημιουργήθηκε στην ΕΣΣΔ (στο Ινστιτούτο Ενώσεων Οργανοστοιχείων της Ακαδημίας Επιστημών της ΕΣΣΔ), εκτιμάται ιδιαίτερα από τους ειδικούς, το οποίο σε εμφάνιση και γεύση είναι σχεδόν αδύνατο να διακριθεί από ένα φυσικό προϊόν. Η βιολογική του αξία είναι αρκετά υψηλή, αφού η χημική σύνθεση του χαβιαριού ανταποκρίνεται πλήρως στις απαιτήσεις για προϊόντα της σύγχρονης διατροφικής επιστήμης. Επί του παρόντος, η βιομηχανική παραγωγή χαβιαριού εγκαθίσταται στη Μόσχα. Έχει ήδη κατασκευαστεί εργαστήριο δυναμικότητας 500 κιλών τεχνητού χαβιαριού την ημέρα.

Έτσι, έχουν πλέον συσσωρευτεί πολλά θεωρητικά και πρακτικά δεδομένα - αντικειμενικές προϋποθέσεις για περαιτέρω διεύρυνση και εμβάθυνση αυτών των μελετών. Οι ειδικοί του ΟΗΕ και του ΠΟΥ προβλέπουν ότι η κατανάλωση κρέατος και υποκατάστατων γάλακτος μέχρι το τέλος αυτού του αιώνα θα ανέρχεται στο 30% περίπου της συνολικής πρωτεΐνης. Και, αν είναι πολύ νωρίς για να μιλήσουμε για τεχνητές μπριζόλες, τότε η συνθετική λυσίνη και η μεθειονίνη - αυτά τα πιο σημαντικά, απαραίτητα και συχνά ανεπαρκή αμινοξέα στη διατροφή του ανθρώπου και των ζώων - παράγονται σε δεκάδες χιλιάδες τόνους.

Έχει επίσης καθιερωθεί βιομηχανική παραγωγή βιταμινών.

«Όλα αυτά σημαίνουν ότι η ανθρωπότητα έχει ήδη εισέλθει στην εποχή της μη γεωργικής παραγωγής διατροφικών ουσιών», δήλωσε ο Σοβιετικός επιστήμονας, ακαδημαϊκός I. Petryanov. Στο εγγύς μέλλον, η παραγωγή τεχνητών τροφίμων στο εξωτερικό θα γίνει μια από τις κορυφαίες βιομηχανίες.

Αυτό αποδεικνύεται από το γεγονός ότι η γκάμα αυτών των προϊόντων εκεί διευρύνεται συνεχώς. Για παράδειγμα, τα ετήσια έσοδα από την πώληση όλων των εναλλακτικών προϊόντων που βασίζονται σε φυτά στις Ηνωμένες Πολιτείες φτάνουν τα 30 εκατομμύρια δολάρια. Οι οικονομολόγοι της βιομηχανίας τροφίμων προβλέπουν ότι οι συνολικές πωλήσεις τεχνητών τροφίμων θα αυξηθούν κατά τουλάχιστον 2 δισεκατομμύρια δολάρια ετησίως μέχρι το 1980. Ήδη, περίπου το 35 τοις εκατό της κρέμας που προσθέτουν οι Αμερικανοί στον καφέ τους δεν είναι φυσική. Πρόσφατα, η σκόνη «αυγού» από πρωτεΐνη σόγιας εμφανίστηκε στα καταστήματα. Τέτοια προϊόντα κοστίζουν τέσσερις έως πέντε φορές λιγότερο από τα φυσικά. Το θέμα της παροχής προϊόντων τεχνητής διατροφής στον πληθυσμό της χώρας μας στο άμεσο μέλλον δεν είναι επίκαιρο.

Η διατροφική δομή των ανθρώπων μας θα βελτιωθεί κυρίως λόγω της αυξημένης αγροτικής παραγωγικότητας και της ανάπτυξης νέων μεθόδων συντήρησης τροφίμων, οι απώλειες των οποίων στον κόσμο είναι τεράστιες και φτάνουν το ήμισυ της συνολικής παραγωγής τους.

Υποψήφιος Ιατρικών Επιστημών B. Sukhanov.

Στις μέρες μας οι άνθρωποι συχνά μιλούν για «τεχνητή τροφή». Αν και αυτός ο όρος δεν σημαίνει απόκτηση τροφής μέσω χημικών αντιδράσεων. Στόχος είναι να δώσουμε σε φυσικά προϊόντα πρωτεΐνης, όπως ελαιούχους σπόρους, όσπρια και δημητριακά, τη γεύση και την όψη των παραδοσιακών φαγητών, συμπεριλαμβανομένων των εδεσμάτων.

Για παράδειγμα, στη Γαλλία, το κρέας φυτικής προέλευσης παράγεται εδώ και πολύ καιρό από φυτικά υλικά. Η τεχνολογία για την παραγωγή του περιλαμβάνει την απομόνωση πρωτεϊνών από σπόρους σόγιας και το σχηματισμό ινών από αυτές, από τις οποίες στη συνέχεια μπορούν να κατασκευαστούν στρώματα, παρόμοια στη δομή με το κρέας. Μετά την προσθήκη λιπών και συστατικών που προσδίδουν γεύση κρέατος, αυτά τα προϊόντα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατα του ζωικού κρέατος στην ανθρώπινη διατροφή.

Στη χώρα μας, στο Ινστιτούτο Ενώσεων Οργανοστοιχείων που φέρει το όνομά του. ΕΝΑ. Η Nesmeyanova μελετά τα προβλήματα γεύσης και μυρωδιάς των τροφίμων εδώ και πολύ καιρό. Επί του παρόντος, εδώ μπορεί να συντεθεί οποιαδήποτε μυρωδιά: κρεμμύδι, σκόρδο, μπανάνα, ανανάς, ζαμπόν, ζωμός κρέατος κ.λπ. Σε αυτό το Ινστιτούτο έχουν δημιουργηθεί τεχνητά προϊόντα που μπορούν να αποτελέσουν ένα καλό μεσημεριανό μενού: μαύρο χαβιάρι, σολομός, διάφορα ζελέ πιάτα, κοτόσουπα, ζωμός κρέατος και ψαριού, διάφορα είδη μαρμελάδας, χυμοί.

Στις ΗΠΑ, για παράδειγμα, τα ανάλογα γαλακτοκομικών επάλειψεων, επιδορπίων, τυριών, τυριών cottage και γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πολύ δημοφιλή. Για τη λεύκανση του καφέ, χρησιμοποιούνται ευρέως ανάλογα της κρέμας, καθώς και ένα υποκατάστατο παγωτού - "μελορίνη", που λαμβάνεται από φυτικά έλαια. Η κατά προσέγγιση σύνθεση της λευκαντικής κρέμας είναι: 0,8-1% πρωτεΐνη σόγιας, 10% υδρογονωμένο φυτικό έλαιο, 15% σιρόπι ζάχαρης, περίπου 1% επιφανειοδραστικά για τρόφιμα, μερικά άλατα και περίπου 75% νερό.

Το «τεχνητό φαγητό» είναι φθηνότερο και είναι έτοιμο ή έτοιμο για κατανάλωση. Η παραγωγή του επιτρέπει την επίλυση των προβλημάτων ορισμένων σπάνιων προϊόντων. Προσπαθήστε να κατανοήσετε την ουσία των χημικών και βιοχημικών διεργασιών που συμβαίνουν στο σώμα με εκείνες τις ουσίες που εισέρχονται σε αυτό με τα τρόφιμα. μελετήστε πληροφορίες σχετικά με τη σύνθεση κάθε προϊόντος, την αναλογία των κύριων συστατικών. Ειδικά επιλέξτε τη βέλτιστη δίαιτα.

Τέλος, προσέξτε τις ετικέτες των συσκευασιών τροφίμων. Θα σας πει ποια συμπληρώματα διατροφής περιέχουν τα τρόφιμα που αγοράζετε.

Τα πρόσθετα τροφίμων συμβάλλουν στην ασφάλεια του προϊόντος (συντηρητικά), του δίνουν άρωμα (αρωματικές ουσίες), το επιθυμητό χρώμα (για παράδειγμα, το ορεκτικό κόκκινο χρώμα του ζαμπόν και των βρασμένων λουκάνικων δίνεται από το κακομαθημένο νιτρικό νάτριο) κ.λπ. Μερικά από αυτά παράγονται από φυσικά προϊόντα - λαχανικά και φρούτα, ζάχαρη, ξύδι, αλκοόλ. Όμως πολλά πρόσθετα τροφίμων είναι αποτέλεσμα της δουλειάς των χημικών και παράγονται από συνθετικές ουσίες.

Στα εισαγόμενα τρόφιμα, τέτοια πρόσθετα επισημαίνονται με τριψήφιο αριθμό. Πρέπει να γνωρίζετε ποιες συγκεκριμένες πληροφορίες φέρει η σήμανση ευρετηρίου:

E 100-E 182 - βαφές

E 200-E 299 - συντηρητικά. Ουσίες όπως αλάτι, ζάχαρη, ξύδι δεν περιλαμβάνονται σε αυτήν την ομάδα επισήμανσης. Πληροφορίες σχετικά με αυτά τα συντηρητικά αναγράφονται χωριστά στις ετικέτες χωρίς αλφαριθμητική ευρετηρίαση.

E 300-E 399 - ουσίες που επιβραδύνουν τις διαδικασίες ζύμωσης και οξείδωσης σε προϊόντα διατροφής (για παράδειγμα, τάγγιση βουτύρου).

E 400-E 499 - σταθεροποιητές. Αυτά τα πρόσθετα παρέχουν στα τρόφιμα μακροχρόνια διατήρηση της συνοχής που είναι εγγενής σε καθένα από αυτά: τη γνωστή συνοχή του περίφημου κέικ «Bird's Milk», μαρμελάδες, ζελέ, marshmallows, γιαούρτια κ.λπ.

E 500-E 599 γαλακτωματοποιητές. Αυτές οι ουσίες καθιστούν δυνατή τη διατήρηση της ομοιόμορφης κατανομής της διεσπαρμένης φάσης στο μέσο, τη διατήρηση, για παράδειγμα, γαλακτωμάτων όπως νέκταρ, φυτικά έλαια, μπύρα και άλλα σε ένα ομοιογενές σύστημα και την πρόληψη του σχηματισμού ιζημάτων σε αυτά.

E 600-E 699 - αρώματα, δηλ. ενώσεις που ενισχύουν τη γεύση των προϊόντων διατροφής (ποτά, κρέμες, γλυκά, ξηροί χυμοί)

E 900-E 999 - αντιφλεγμονώδεις παράγοντες που εμποδίζουν το αλεύρι, την κρυσταλλική ζάχαρη, το αλάτι, τη σόδα, το κιτρικό οξύ, τα διογκωτικά της ζύμης από το σχηματισμό κέικ, καθώς και ουσίες που εμποδίζουν το σχηματισμό αφρού στα ποτά.

ΤΕΧΝΗΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (τεχνητά τρόφιμα), προϊόντα διατροφής που παράγονται τεχνικά από φυσικά συστατικά τροφίμων. τα τελευταία προέρχονται κυρίως από υποπροϊόντα της επεξεργασίας φυτικών υλικών. Τα σκευάσματα πρωτεΐνης σόγιας (συμπυκνώματα και προϊόντα απομόνωσης), καθώς και τα συμπυκνώματα ορού γάλακτος, χρησιμοποιούνται συχνότερα ως πρώτες ύλες για την παραγωγή τεχνητών προϊόντων διατροφής. Τα συμπυκνώματα πρωτεΐνης σόγιας λαμβάνονται με αφαίρεση ανεπιθύμητων συστατικών του αλεύρου σόγιας (υποπροϊόν της παραγωγής σογιέλαιου) με υδροαλκοολική εκχύλιση· τα προϊόντα απομόνωσης λαμβάνονται με αλκαλική εκχύλιση απολιπασμένου αλεύρου σόγιας που ακολουθείται από καθίζηση της πρωτεΐνης με οξύ. Ως αποτέλεσμα, η συγκέντρωση πρωτεΐνης αυξάνεται από 40-55% (κατά βάρος) σε 70-72% και 90-95%, αντίστοιχα. Τα συμπυκνώματα ορού γάλακτος λαμβάνονται με υπερδιήθηση. Η σύνθεση των τεχνητών τροφίμων περιλαμβάνει επίσης πρόσθετα τροφίμων: πυκνωτικά, πηκτωματοποιητές και άλλα υδροκολλοειδή τροφίμων, αρωματικές ύλες, χρωστικές και άλλα συστατικά που καθιστούν δυνατή την παροχή στο προϊόν των απαιτούμενων τεχνολογικών και καταναλωτικών ιδιοτήτων. Βιταμίνες, αντιοξειδωτικά, προ- και προβιοτικά, διαιτητικές ίνες και άλλα συστατικά προστίθενται για την αύξηση της θρεπτικής αξίας. Οι κύριες τεχνολογικές λειτουργίες που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή τεχνητών τροφίμων είναι η θερμοπλαστική εξώθηση, η γαλακτωματοποίηση και η ζελατινοποίηση.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, από τη δεκαετία του 1950 διεξάγεται έρευνα για την παραγωγή τεχνητών τροφίμων. Οι κύριοι στόχοι είναι η διεύρυνση του πεδίου εφαρμογής και η αύξηση της αγοραίας αξίας του απολιπανμένου αλεύρου σόγιας. Στην ΕΣΣΔ, παρόμοια εργασία ξεκίνησε τη δεκαετία του 1960 με πρωτοβουλία του ακαδημαϊκού A. N. Nesmeyanov με στόχο τη δημιουργία θεμελιωδών νέων βιομηχανικών τεχνολογιών για την παραγωγή τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που καθιστούν δυνατή τη συντόμευση της τροφικής αλυσίδας. Η μερική αντικατάσταση των προϊόντων κρέατος με φυτικά προϊόντα στη διατροφή και η χρήση πρωτεϊνών από πράσινη βιομάζα, πλαγκτόν, μικροβιακή βιομάζα κ.λπ. για τη διατροφή του ανθρώπου οδηγούν σε σημαντική οικονομική επίδραση και επιτρέπουν απότομη αύξηση των πόρων διατροφής, καθώς η μείωση του τροφική αλυσίδα κατά ένα Σύνδεσμοςπροκαλεί μείωση της κατανάλωσης θρεπτικών ουσιών και ενέργειας κατά περίπου 10 φορές. Ένα άλλο σημαντικό καθήκον είναι η απόκτηση προϊόντων με καθορισμένη σύνθεση και ιδιότητες, μεταξύ άλλων για την πρόληψη χρόνιων ασθενειών (τα λεγόμενα λειτουργικά τρόφιμα), για διαιτητική και θεραπευτική διατροφή.

Υπάρχουν δύο τύποι τεχνητών τροφίμων - συνδυασμένα προϊόντα και ανάλογα. Τα πρώτα είναι φυσικά προϊόντα που περιέχουν συστατικά που λαμβάνονται τεχνητά. Τα πιο κοινά προϊόντα κιμά περιέχουν τουλάχιστον 20-25% (κατά βάρος) υφή πρωτεΐνης σόγιας, που λαμβάνεται με θερμοπλαστική εξώθηση απολιπασμένου αλεύρου σόγιας, συμπυκνώματα πρωτεΐνης σόγιας ήμίγματά τους με απομονώσεις. Τα ανάλογα μιμούνται φυσικά προϊόντα διατροφής (για παράδειγμα, πρωτεϊνικοί κόκκοι χαβιάρι- ανάλογο χαβιαριού οξύρρυγχου). Τα πιο κοινά ανάλογα γαλακτοκομικών και προϊόντων κρέατος. Τα πρώτα, συγκεκριμένα, προορίζονται για άτομα με αλλεργία στο αγελαδινό γάλα (για παράδειγμα, περίπου το 10% των παιδιών στις Ηνωμένες Πολιτείες πάσχουν από αυτό). Ως ανάλογα, χρησιμοποιούνται τόσο παραδοσιακό γάλα σόγιας όσο και γαλακτώματα, συμπεριλαμβανομένων των ξηρών, με βάση το προϊόν απομόνωσης πρωτεΐνης σόγιας.

Λιτ.: Tolstoguzov V.B. Προϊόντα τεχνητών τροφίμων. Μ., 1978; aka. Οικονομικά των νέων μορφών παραγωγής τροφίμων. Μ., 1986; aka. Νέες μορφές πρωτεϊνούχων τροφών. Μ., 1987; Messina M., Messina V., Setchell K. Η συνηθισμένη σόγια και η υγεία σας. Maykop, 1995; Φυτική πρωτεΐνη: νέες προοπτικές / Επιμέλεια E. E. Braudo. Μ., 2000; Lishchenko V.F. Παγκόσμιο πρόβλημα τροφίμων: πρωτεϊνικοί πόροι (1960-2005). Μ., 2006.