Γεύσεις. Πώς να δώσετε στα αρτοσκευάσματα ένα ευχάριστο άρωμα. Βανίλια, βανιλίνη και αιθυλοβανιλίνη - χρήση στην παραγωγή τροφίμων Πώς οι χημικοί διακρίνουν τη φυσική βανιλίνη από τη συνθετική

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η αρωματική και αρωματική γεύση των πιάτων πραγματοποιείται με την προσθήκη μπαχαρικών και καρυκευμάτων - μεταλλικά άλατα, βότανα, σπόρους, μπουμπούκια, φύλλα, κλαδιά, ξύσμα, μπιζέλια και εκχυλίσματα - σε σχετικά μικρές ποσότητες. Τώρα η χημική βιομηχανία παράγει μπαχαρικά και καρυκεύματα με τη μορφή συνδυασμένων σκονών, αλμυρών πουρέ και έτοιμων σάλτσες, που χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα για να αρωματίσουν και να αρωματίσουν πιάτα. Ωστόσο, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την αφαίρεση της άσχημης γεύσης των τροφίμων που έχει αρχίσει να αλλοιώνεται.

Τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται μπορούν να χωριστούν σε δύο μεγάλες ομάδες:

o Μπαχαρικά με κυρίαρχο αρωματικό αποτέλεσμα (αρωματικό) - μοσχοκάρυδο, κανέλα, γαρίφαλο, κύμινο, μπαχάρι, μαντζουράνα, μέντα, αλμυρή, θυμάρι, βανίλια, ξύσμα λεμονιού, ξύσμα πορτοκαλιού, σκόρδο, άνηθος, μαϊντανός, δάφνη, φύλλα σέλινου, αρωματικά αποστάγματα και εκχυλίσματα και αρωματικά έλαια.

o Μπαχαρικά και καρυκεύματα με κυρίαρχη γευστική επίδραση (γεύση): επιτραπέζιο και θαλασσινό αλάτι, ζάχαρη, μέλι, ασπρόμαυρο πιπέρι, αλεσμένο γλυκό και καυτερό κόκκινο πιπέρι, ξύδι φρούτων και κρασιού, λεμόνι, πορτοκάλι και όλοι οι άλλοι χυμοί φρούτων, κρασί και κονιάκ, φρέσκοι και κονσερβοποιημένοι πουρές λαχανικών και φρούτων, πυρήνες από διάφορους ξηρούς καρπούς, σπόροι (μουστάρδα), νόστιμες σάλτσες, καυτερές πιπεριές, άγρια ​​μούρα - βατόμουρα, σμέουρα, λίγκονμπερι, πευκοβελόνες κ.λπ., κρεμμύδια, σκόρδο, πράσα, καρότα, ζάχαρη (κόκκινο) παντζάρια, σέλινο, ρίζα μαϊντανού, χρένο, παστινάκι κ.λπ.

Για ένα γευστικό και αρωματικό μπουκέτο που διεγείρει την όρεξη, κατά την προετοιμασία του φαγητού, είναι απαραίτητο να δοσολογείτε σωστά τα αρωματικά και αρωματικά καρυκεύματα. Είναι καλύτερα να προσθέσετε ένα ή άλλο μπαχαρικό ή καρύκευμα στο έτοιμο πιάτο, αν δεν είναι αρκετό για κανένα από τα γεύματα, παρά να χαλάσετε ολόκληρο το πιάτο. Η υπερβολική κατανάλωση μπαχαρικών και μπαχαρικών μπορεί να επιδεινώσει αντί να βελτιώσει τη γεύση του φαγητού. Πρόσφατα, οι ειδικοί συνέστησαν να αλατίζετε το πιάτο στο τραπέζι (ή να προσθέσετε περισσότερο αλάτι) και να προετοιμάσετε το φαγητό όσο το δυνατόν χωρίς αλάτι. Αυτός ο κανόνας πρέπει να τηρείται στο σπίτι όταν προετοιμάζετε πιάτα με κονσέρβες. Οι κονσέρβες είναι ήδη αρωματισμένες με επαρκή ποσότητα μπαχαρικών.
Κατά το μαγείρεμα, η γεύση και το άρωμα των πιάτων καθορίζεται όταν είναι ζεστά, αφού τότε γίνεται αισθητή η δύναμη του μπουκέτου τους.
Όταν καταναλώνετε φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανός, άνηθος, δυόσμος) πρέπει να προστίθενται στο έτοιμο φαγητό αφού το βγάλετε από τη φωτιά, δηλ. λίγα λεπτά πριν το σερβίρισμα. Τα αποξηραμένα βότανα προστίθενται στο ζεστό πιάτο αμέσως πριν απομακρυνθεί από τη φωτιά.
Τα αρώματα είναι φυσικά ή συνθετικά παραγόμενα προϊόντα. Η θρεπτική τους αξία είναι αμελητέα. Ερεθίζοντας τα γευστικά νεύρα και την όσφρηση, αυξάνουν την έκκριση των γαστρεντερικών υγρών, της χολής, του παγκρεατικού χυμού, βελτιώνουν την όρεξη και την πέψη. Η επίδρασή τους στην όσφρηση εξηγείται από την περιεκτικότητα σε πτητικά αιθέρια έλαια και η επίδρασή τους στους γευστικούς κάλυκες και απευθείας στους βλεννογόνους οφείλεται στην παρουσία αλκαλοειδών, γλυκοζιδίων και άλλων ουσιών σε αυτά. Ορισμένα καρυκεύματα όχι μόνο βελτιώνουν τη γεύση του φαγητού, αλλά το εμπλουτίζουν και με βιταμίνες (μαϊντανός, άνηθος κ.λπ.). Πολλά καρυκεύματα έχουν βακτηριοκτόνο δράση. Λόγω της περιεκτικότητας σε φυτοκτόνα σε αυτά. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούνται επίσης ως φάρμακο στη λαϊκή ιατρική, και συχνά περιλαμβάνονται σε μια σειρά από φαρμακευτικά σκευάσματα που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη ιατρική. Στις διαιτητικές και παιδικές τροφές, τα καρυκεύματα, ιδιαίτερα τα καυτερά (μαύρο πιπέρι, καυτερή κόκκινη πιπεριά κ.λπ.), χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες.
Σε περίπτωση ατομικής ευαισθησίας ή κατάχρησης, τα καρυκεύματα προκαλούν ερεθισμό της βλεννογόνου μεμβράνης του στομάχου, των εντέρων και των χοληφόρων οδών και βλάπτουν τη λειτουργία του ήπατος και των νεφρών. Όταν καταναλώνετε ισχυρά καρυκεύματα πλούσια σε αλκαλοειδή, μπορεί να εμφανιστούν οξείες διαταραχές υγείας - αϋπνία, αυξημένη νευρική διεγερσιμότητα, καρδιαγγειακές διαταραχές κ.λπ.
Τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται στη Βουλγαρία χωρίζονται ανάλογα με την προέλευσή τους σε ντόπια και ξένα. Διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα σε αιθέρια έλαια και άλλα συστατικά και έχουν διαφορετικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό.
Τα μπαχαρικά δεν περιλαμβάνουν όλα τα αρωματικά φυτά, αλλά μόνο εκείνα με βακτηριοκτόνες ιδιότητες, οι οποίες εκδηλώνονται σε αυτά σε διαφορετικό βαθμό. Τα μπαχαρικά χωρίζονται σε δύο ομάδες - κλασικά (ή εξωτικά) και πικάντικα λαχανικά, ή ευρωπαϊκά βότανα. Τα κλασικά περιλαμβάνουν όλα τα είδη πιπεριών - άσπρη, μαύρη, κόκκινη, μπαχάρι (τζαμαϊκανό), ιαπωνικό (zantoxylum), αφρικανικό (mallagueta). τζίντζερ, καγκάν, όλα τα είδη κανέλας (Κεϋλάνης και κινέζικης), βανίλια, μοσχοκάρυδο και μοσχοκάρυδο, όλα τα είδη ξύσμα (πορτοκάλι, μανταρίνι, πορτοκάλι, λεμόνι, γκρέιπφρουτ, σατσουμά). δάφνη, δεντρολίβανο, ασαφοετίδα, κουρκουμάς. Τα περισσότερα από αυτά είναι γνωστά από την αρχαιότητα και τρώγονταν πριν το αλάτι.

Μπαχαρικά

Μπαχαρικά - ανάλογα με τα μέρη που χρησιμοποιούνται, χωρίζονται σε ομάδες:

Άλλα: άνηθο λάδι, θυμάρι, μέντα, γλυκό τριφύλλι, βασιλικός, αζγκόν, γκραβίλια, κεράμι, λουλούδι.

Βασική χημική σύνθεση των μπαχαρικών

Μαύρο πιπέρι – περιέχει 1,5% αιθέρια έλαια, που δίνουν στην πιπεριά έντονο άρωμα και το αλκαλοειδές πιπερίνη, που της δίνει μια πικάντικη γεύση.

Μπαχάρι – περιέχει από 3 έως 4,5% αρωματικές ουσίες.

Κόκκινη πιπεριά – Το πιο σημαντικό συστατικό της κόκκινης πιπεριάς είναι η καψικίνη, η οποία της δίνει τη χαρακτηριστική γεύση της. Η ουσία που μοιάζει με καρατίνη καψαϊκίνη δίνει στις πιπεριές το κόκκινο χρώμα τους. Η κόκκινη πιπεριά περιέχει προβιταμίνες Α και βιταμίνη C.

Βανίλια – περιέχει την αρωματική ουσία βανιλίνη.

Κόλιανδρος – περιέχει αιθέριο έλαιο και είναι πλούσιος σε βιταμίνες.

Κύμινο – περιέχει αιθέριο έλαιο με ευχάριστη γεύση και οσμή.

Μοσχοκάρυδο – περιέχει πολλές αρωματικές ουσίες, αιθέρια έλαια και αλκαλοειδή.

Γαρύφαλλο – περιέχει αιθέριο έλαιο ευγενόλη, λίπη, τανίνες, πικρή ουσία καρυοφυλλίνη κ.λπ.

Σαφράν – περιέχει βαφές, αιθέρια έλαια, φλαβονοειδή κ.λπ.

Κανέλα – περιέχει αιθέρια έλαια, κινναμαλδεΰδη κ.λπ.

Δάφνη - περιέχει αιθέρια έλαια, αλκαλοειδή, πικρές ουσίες, λίγη βιταμίνη C και P. Το αιθέριο έλαιο Cineole δίνει ένα ευχάριστο άρωμα.

Ανηθέλαιο – περιέχει προβιταμίνη Α και C.

Μέντα – περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών C, P και προβιταμίνης Α.

Χαρακτηριστικά των μπαχαρικών

Μαύρο και άσπρο πιπέρι. Οι ασπρόμαυρες πιπεριές είναι οι αποξηραμένοι σπόροι ενός αναρριχώμενου τροπικού θάμνου, που συλλέγονται σε διάφορα στάδια ωρίμανσης.

Οι μαύροι σπόροι αφαιρούνται άγουροι και οι λευκοί αφαιρούνται μόνο όταν φτάσουν στην πλήρη ωρίμανση, και αυτό το πιπέρι ονομάζεται λευκό επειδή οι σπόροι του απελευθερώνονται από το πάνω σκούρο κέλυφος.

Το μαύρο και το άσπρο πιπέρι διαφέρουν μεταξύ τους όχι μόνο στο χρώμα, αλλά και στην πικάντικη και οξύτητα της μυρωδιάς. Έτσι, το μαύρο πιπέρι έχει πολύ πιο έντονη μυρωδιά και πιο «καυτερή» από το λευκό πιπέρι.

Τα καταστήματα εστίασης λαμβάνουν σπόρους πιπεριού ολόκληρους (μπιζέλια) και αλεσμένους (σε σκόνη). Όταν αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, το αλεσμένο πιπέρι χάνει μέρος του αρώματος του, επομένως είναι πιο λογικό να αγοράζετε κόκκους πιπεριού και να τους αλέθετε όσο χρειάζεται.

Το μαύρο και άσπρο πιπέρι σε σκόνη χρησιμοποιείται ευρέως για καρύκευμα κρέατος, πιάτων λαχανικών και ψαριών, κιμά, γέμιση κ.λπ. Σερβίρεται με τον ίδιο τρόπο όπως το αλάτι, το ξύδι και η μουστάρδα.

Αρωματοπιπέρι. Στην εμφάνιση, το μπαχάρι μοιάζει με μαύρο πιπέρι. σκούρο καφέ μπιζέλια μπαχάρι.

Το μπαχάρι, σε αντίθεση με το μαύρο πιπέρι, έχει πιο έντονο πικάντικο άρωμα, που θυμίζει το άρωμα του γαρύφαλλου και της κανέλας, και επίσης σημαντικά λιγότερη «καυτερότητα».

Το μπαχάρι πωλείται σε μπιζέλια και αλεσμένο.

Συνιστάται να αλέθετε τα μπιζέλια αμέσως πριν τη χρήση, καθώς η πιο πολύτιμη ποιότητά τους - η αρωματικότητα - μειώνεται σημαντικά όταν αποθηκεύεται σε σκόνη. Εάν πρέπει να αποθηκευτεί το αλεσμένο μπαχάρι, πρέπει να φυλάσσεται σε γυάλινο δοχείο με καλά κλεισμένο πώμα.

Κόκκινο πιπέρι. Η πιπεριά αυτή είναι καρπός ποώδους φυτού, το οποίο καλλιεργείται σε σημαντικές ποσότητες στις νότιες περιοχές της χώρας μας.

Στην όψη, ο καρπός της κόκκινης πιπεριάς μοιάζει με μεγάλο λοβό, ο οποίος, ανάλογα με την ποικιλία και το στάδιο ωρίμανσης, μπορεί να είναι σκούρο ή έντονο κόκκινο, πορτοκαλί, κίτρινο και όταν είναι άγουρο πράσινο.

Η κόκκινη πιπεριά έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες. Όσον αφορά την ποσότητα βιταμίνης C που περιέχει, ξεπερνά σημαντικά ακόμη και ένα τόσο πλούσιο σε βιταμίνες φρούτο όπως το λεμόνι.

Η κόκκινη πιπεριά, πικρή και γλυκιά, διατίθεται σε μορφή σκόνης.

Δάφνη. Αυτό το μπαχαρικό χρησιμοποιείται ευρύτερα στη μαγειρική. Τα αποξηραμένα φύλλα ενός αειθαλούς δέντρου που ονομάζεται δάφνη είναι εξαιρετικά αρωματικά.

Γαρύφαλλο. Το γαρύφαλλο είναι ένα αρωματικό μπαχαρικό που αποτελείται από τα αποξηραμένα, κλειστά μπουμπούκια ανθέων της τροπικής γαρύφαλλου.

Το άρωμα του γαρίφαλου εξαρτάται από τα πολύτιμα αιθέρια έλαια που περιέχει.

Οι καλύτερες ποικιλίες γαρύφαλλων πρέπει να αποτελούνται από μεγάλα μπουμπούκια που είτε βυθίζονται είτε επιπλέουν ανάποδα στο νερό.

Coluria. Αυτό το φυτό αναπτύσσεται στο Αλτάι. Η μυρωδιά του είναι κοντά στο γαρύφαλλο.

Κανέλα. Η κανέλα είναι ο φλοιός των βλαστών του τροπικού δέντρου κανέλας, ξεφλουδισμένος από το επάνω στρώμα. Αυτός ο φλοιός ξηραίνεται και χρησιμοποιείται σε μορφή κομματιών ή σκόνης για να αρωματίσει ορισμένες σάλτσες, μαρινάδες, καθώς και για καυκάσια πιάτα.

Στην πώληση υπάρχουν Κεϋλάνη, Ιάβα και κινέζικη κανέλα.

Κρόκος. Αρωματικά αποξηραμένα στίγματα λουλουδιών ειδικού βολβώδους φυτού.

Γλυκάνισο και κύμινο. Πρόκειται για πικάντικα φρούτα, παρόμοια σε γεύση και σκοπό. Ο γλυκάνισος και το κύμινο είναι εναλλάξιμα προϊόντα.

Μοσχοκάρυδο. Το μοσχοκάρυδο είναι οι αποφλοιωμένοι και αποξηραμένοι σπόροι του τροπικού δέντρου μοσχοκάρυδου, που έχει πικάντικη, πικάντικη γεύση και άρωμα.

Αυτό το πολύτιμο μπαχαρικό διατίθεται συσκευασμένο σε γυάλινους σωλήνες, στους οποίους πρέπει να φυλάσσεται σε στεγνό δωμάτιο.

Το ξηρό τρίχωμα του μοσχοκάρυδου, που ονομάζεται λουλούδι μοσχοκάρυδου, είναι επίσης διαθέσιμο στο εμπόριο.

Η μυρωδιά και η γεύση του μοσχοκάρυδου είναι ίδια με του μοσχοκάρυδου, μόνο ελαφρώς πιο αδύναμη.

Βανίλια και βανίλια. Η βανίλια είναι ο καρπός του φυτού της τροπικής ορχιδέας. Ο καρπός αφαιρείται σε άγουρο κατάσταση, ζυμώνεται και ξηραίνεται. Στην εμφάνιση, η βανίλια μοιάζει με λοβό· μέσα στον λοβό υπάρχουν πολύ αρωματικοί μικροί σπόροι.

Η βανίλια πωλείται συσκευασμένη σε γυάλινους σωλήνες.

Ένα υποκατάστατο βανίλιας - συνθετική σκόνη βανιλίνης - χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως η βανίλια.

Η βανίλια και η βανιλίνη έχουν πολύ ευχάριστο άρωμα, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η περίσσεια αυτών των αρωματικών μπαχαρικών μπορεί να δώσει στο πιάτο μια πικρή γεύση.

Τζίντζερ. Αυτή η αποφλοιωμένη και αποξηραμένη μικρή ρίζα ενός τροπικού φυτού έχει πολύ ευχάριστη μυρωδιά και πικάντικη γεύση.

Το τζίντζερ πωλείται σε γυάλινους σωλήνες. Θα πρέπει να φυλάσσεται χωρίς θρυμματισμό για να εξαφανίζεται λιγότερο το άρωμα.

Κάρδαμο. Το κάρδαμο είναι ένα πικάντικο φρούτο ενός τροπικού φυτού από την οικογένεια της πιπερόριζας.

Ο καρπός του κάρδαμου μοιάζει με καρύδι με σπόρους μέσα. Αυτοί οι σπόροι αποτελούν την κύρια αξία του κάρδαμου.

Μέντα. Τα αιθέρια έλαια που περιέχονται στα φρέσκα χόρτα μέντας του δίνουν ένα ευχάριστο άρωμα και μια δροσερή γεύση. Η μέντα χρησιμοποιείται τόσο φρέσκια όσο και αποξηραμένη.

Κολίανδρο. Ο κόλιανδρος είναι οι αποξηραμένοι σπόροι του ομώνυμου ποώδους φυτού.

Μαντζουράνα. Η γεύση αυτού του φυτού θυμίζει κάπως συνδυασμό μέντας και πιπεριού. Τα φύλλα μαντζουράνας μαζί με τα μπουμπούκια ανθέων χρησιμοποιούνται φρέσκα και αποξηραμένα.

Βασιλικός. Ο βασιλικός έχει ένα υπέροχο λεπτό άρωμα με διάφορες αποχρώσεις - λεμόνι, γαρύφαλλο, μέντα, πιπέρι κ.λπ.

Οξυάκανθα. Τα μούρα Barberry είναι μικρά, έντονο κόκκινο και η γεύση τους είναι ξινή.

Γλυκάνισο. Αυτό το μπαχαρικό ονομάζεται συχνά αστεροειδής γλυκάνισος και παρόλο που βοτανικά αυτά τα δύο φυτά δεν έχουν τίποτα κοινό, καθώς ο αστεροειδής γλυκάνισος είναι ο καρπός ενός τροπικού φυτού και ο γλυκάνισος είναι οι σπόροι ενός ποώδους φυτού, αυτά τα μπαχαρικά μοιάζουν πολύ στη γεύση και το άρωμα.

Αποθήκευση και συσκευασία

Τα μπαχαρικά πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασίες από 5 έως 15 C και σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 75%. Όταν η υγρασία του αέρα είναι υψηλή, τα μπαχαρικά μουχλιάζουν και όταν η υγρασία του αέρα είναι χαμηλή, στεγνώνουν.

Τα περισσότερα μπαχαρικά αποθηκεύονται σε σφιχτές συσκευασίες που δεν επιτρέπουν τη διέλευση υγρασίας και αέρα, καθώς αντιλαμβάνονται εύκολα τις ξένες οσμές. Διατηρήστε την εγγύτητα του προϊόντος.

Κάτω από ευνοϊκές συνθήκες, τα μπαχαρικά μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς απώλεια ή αλλοίωση.

Τα μπαχαρικά συσκευάζονται σε σακούλες από χαρτί, σελοφάν, πολυμερές ή συνδυασμένα υλικά συσκευασίας βάρους από 10 έως 50 g, σε κουτιά από χαρτόνι με επένδυση περγαμηνής βάρους από 10 έως 25 g, σε κουτιά από κασσίτερο βάρους έως 25 g. και γυάλινοι δοκιμαστικοί σωλήνες 10-15 γρ. Τα φύλλα δάφνης και η μουστάρδα τοποθετούνται σε κουτιά με χωρητικότητα όχι μεγαλύτερη από 20 κιλά.

Η βανίλια, η βανιλίνη και η αιθυλική βανιλίνη είναι κοινά, γνωστά προϊόντα.
Η συνολική παγκόσμια αγορά τους υπολογίζεται σε 12.800 τόνους ετησίως. Οι τομείς κατανάλωσης προϊόντων βανιλίνης σε διάφορες βιομηχανίες είναι πολύ ευρείες. Μεταξύ των βασικών καταναλωτών βανιλίνης είναι η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, η παραγωγή γαλακτοκομικών και οινοπνευματωδών ποτών.
Οι καταναλωτές έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν μεταξύ της φυσικής βανίλιας (ένα πολύ ακριβό προϊόν), της βανίλιας πανομοιότυπης με τη βανίλια (γουαϊακόλη ή λιγνίνης στη φύση) και της τεχνητής γεύσης βανίλιας (αιθυλική βανιλίνη). Η φυσική βανίλια λαμβάνεται από λοβούς ορχιδέας με εκχύλιση αιθανόλης - αντιπροσωπεύει λιγότερο από το 5% της αγοράς αυτού του προϊόντος. Η βανιλίνη εμφανίστηκε ως χημικό υποκατάστατο του φυσικού αρωματισμού - βανίλιας, αφού η περιεκτικότητα της κύριας ουσίας - βανίλιας, που της δίνει το χαρακτηριστικό της άρωμα, ακόμη και στις καλύτερες ποικιλίες δεν ξεπερνά το 2,7%.

Βανίλια
Η βανίλια είναι ένα φυσικό πρόσθετο τροφίμων βανιλίνης που εξάγεται από τα φασόλια των φυτών ορχιδέας και έχει έντονες αρωματικές ιδιότητες. Η παραγωγή φυσικής βανίλιας είναι μια αρκετά δαπανηρή διαδικασία, η οποία αντανακλάται στην τιμή του προϊόντος.
Υπάρχουν τρία γνωστά είδη ορχιδέας που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή φυσικής βανιλίνης: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. Μουρ. Ο τύπος, ο τόπος ανάπτυξης, οι συνθήκες για την καλλιέργεια και τη συλλογή των φασολιών και η μέθοδος επεξεργασίας καθορίζουν τον χαρακτήρα και τις αποχρώσεις του αρώματος της βανίλιας. Στη μαγειρική και την ιατρική, χρησιμοποιείται ο καρπός της βανίλιας - σχήμα φασολιού, μήκους 20-30 εκ. και πλάτους έως 1 εκ. Οι σπόροι είναι μαύροι και μικροί. Παραδοσιακά, οι καρποί συλλέγονται με το χέρι στη φάση ατελούς ωρίμανσης, όταν περιέχουν έως και 80% νερό και αρχίζουν να κιτρινίζουν· τα φρεσκοκομμένα φρούτα δεν έχουν οσμή. Εμφανίζεται μετά από ειδική επεξεργασία, όταν στην επιφάνεια των φασολιών εμφανίζεται ελεύθερη βανιλίνη με τη μορφή λεπτών βελονοειδών κρυστάλλων. Η επεξεργασία γίνεται σε δύο στάδια: 1) οι καρποί τοποθετούνται σε ζεστό νερό και 2) εκτίθενται στον ήλιο σε μάλλινες πετσέτες για να «ιδρώσουν», και στη συνέχεια στεγνώνουν. Οι εμπορικές ποικιλίες βανίλιας ποικίλλουν ως προς τη γεωγραφική προέλευση. Πιστεύεται ότι η καλύτερη είναι η μεξικάνικη βανίλια. Οι καρποί της φτάνουν σε μήκος τα 25-30 εκ. Η βανίλια Bourbon ή Reunion καλλιεργείται στο νησί Reunion. Οι καρποί του είναι περίπου ένα τρίτο μικρότεροι από αυτούς της μεξικάνικης ποικιλίας και τα χρώματα είναι πιο σκούρα. Οι βανίλιες Ιάβας και Κεϋλάνης έχουν παρόμοιες ιδιότητες. Η βανίλια Μαυρικίου από τις Σεϋχέλλες περιέχει κυλινδρικούς λοβούς μήκους περίπου 15 cm, είναι ελαφρύτερες από τη μεξικάνικη βανίλια και έχουν αδύναμο άρωμα. Η βανίλια Ταϊτής διακρίνεται από το καστανοκόκκινο χρώμα, το μήκος των λοβών είναι 12-14 cm και ως μπαχαρικό έχει μικρότερη αξία από άλλες ποικιλίες. Μετά από μια μακρά και πολύπλοκη διαδικασία ζύμωσης, οι λοβοί βανίλιας αποκτούν ένα λεπτό και ελαφρύ άρωμα. Οι αποχρώσεις του χαρακτηρίζονται ως βανίλια, βουτυρένιες, καραμελένιες, γαλακτώδεις, γλυκές, βαλσαμικές, πικάντικες, λουλουδένιες και φρουτώδεις. Το αρωματικό μπουκέτο βανίλιας σχηματίζεται από: βανιλίνη (περίπου 85%), π-υδροξυβενζαλδεΰδη (έως 9%), μεθυλεστέρα της π-υδροξυβενζυλικής αλκοόλης (1%), καθώς και αλκοόλες, οξέα, λακτόνες, κετόνες, φαινόλες και άλλες ενώσεις. Επί του παρόντος, περίπου 200 ενώσεις έχουν εντοπιστεί στο άρωμα της φυσικής βανίλιας. Και παρόλο που οι λοβοί βανίλιας περιέχουν από 0,13 έως 2,75% βανιλίνη, έχουν ένα χαρακτηριστικό έντονο και επίμονο άρωμα βανίλιας.
Η βανίλια είναι μια φυσική πρώτη ύλη που είναι σχετικά σπάνια και αρκετά δύσκολη στην επεξεργασία, γεγονός που αντικατοπτρίζεται στην τιμή της. Η βανιλίνη είναι πολύ φθηνότερη από τη βανίλια και η διαδικασία λήψης της είναι πολύ πιο απλή και γρήγορη. Ακριβώς λόγω της υψηλής τιμής, η φυσική βανίλια πρακτικά δεν χρησιμοποιείται σήμερα.

Βανιλλίνη
Η βανιλίνη (4 υδροξυ 3 μεθοξυβενζαλδεΰδη) είναι μια άχρωμη κρυσταλλική ουσία με χαρακτηριστική γεύση και οσμή. Περίπου το 82% της παραγόμενης βανιλίνης χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων. Η αγορά βανιλίνης είναι αρκετά σταθερή· επιπλέον, αυξάνεται σταθερά κατά 2-3% ετησίως, καθώς το πεδίο εφαρμογής αυτού του αρώματος συνεχίζει να διευρύνεται.
Οι Haarmann και Reimer άρχισαν για πρώτη φορά να παράγουν εμπορική βανιλίνη στα τέλη του 18ου αιώνα, χρησιμοποιώντας γουαϊακόλη που συντέθηκε από φαινόλη. Αυτή η διαδρομή για την εμπορική παραγωγή βανιλίνης χρησιμοποιείται για πάνω από 40 χρόνια. Μια άλλη πιθανή μέθοδος για την εμπορική παραγωγή βανιλίνης ανακαλύφθηκε το 1937, όταν ανακαλύφθηκε ότι η βανιλίνη σχηματιζόταν από λιγνίνη και περιέχονταν σε θειώδη υγρό, ένα υποπροϊόν της βιομηχανίας χαρτιού. Αυτή η μέθοδος παραγωγής βανιλίνης έγινε η κυρίαρχη εμπορική διαδικασία για πολλά χρόνια (80% της παραγωγής είναι από λιγνίνη, 20% από γουαϊακόλη).
Από το 1980, οι αλλαγές στην τεχνολογία της βιομηχανίας χαρτιού οδήγησαν σε μείωση της προσφοράς πρώτων υλών για την παραγωγή βανιλίνης. Η παραδοσιακή διαδικασία μετατροπής της κυτταρίνης σε μαλακή μάζα υπό τη δράση του θειώδους ασβεστίου με το σχηματισμό τεράστιων όγκων λιγνοσουλφονικών δεν επιτρέπει την ανακύκλωση του προϊόντος και δημιουργεί σημαντικό περιβαλλοντικό πρόβλημα.
Ως εκ τούτου, προτάθηκε μια νέα τεχνολογία για την παραγωγή διαλυμάτων θειώδους μαγνησίου ή αμμωνίου, τα οποία είναι ικανά για ανακύκλωση, αλλά είναι ακατάλληλα για την παραγωγή βανιλίνης. Από το 1993, μόνο η εταιρεία Borregaard συνεχίζει να παράγει βανιλίνη από λιγνίνη. Σήμερα, η σύνθεση βανιλίνης από γουαϊακόλη αντιπροσωπεύει το 85% της παγκόσμιας παραγωγής. Η προκύπτουσα συνθετική βανιλίνη είναι ένα πανομοιότυπο φυσικό προϊόν και αντιστοιχεί πλήρως στη φυσική βανιλίνη που βρίσκεται στους λοβούς βανίλιας, αλλά η τιμή της παραγωγής της είναι εκατοντάδες φορές φθηνότερη. Η βανιλίνη είναι ένας σημαντικός αρωματικός παράγοντας με αναμφισβήτητα μοναδικό βαθμό γλυκύτητας. Μελέτες για τη βανιλίνη έχουν δείξει ότι η βανιλίνη που παράγεται με διαφορετικές μεθόδους έχει διαφορετικά προφίλ αρώματος. Οι κατασκευαστές αρωμάτων, ευρωπαϊκής σοκολάτας και η ιαπωνική αγορά προτιμούν τη βανιλίνη με βάση τη λιγνίνη· έχει πιο αέρινη, πιο κρεμώδη, λιγότερο πικάντικη γεύση, προσθέτει υπέροχο απαλό άρωμα και δεν προκαλεί έντονη επίγευση, σε αντίθεση με άλλα προϊόντα βανιλίνης.
Ως εκ τούτου, στις περισσότερες περιπτώσεις μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε χαμηλότερες δόσεις από τη βανιλίνη με βάση τη γουαϊακόλη. Για να δώσετε στο προϊόν μια πιο ισορροπημένη αρωματική γκάμα και ένα μακροχρόνιο μπουκέτο αρωμάτων, συνιστάται η χρήση βανιλίνης σε συνδυασμό με άλλα αρώματα. Η βανιλίνη που προσφέρεται σήμερα στην αγορά μπορεί να είναι σε διάφορες μορφές: κρυσταλλική, σκόνη και υγρή. Όσο καλύτερα αλέθεται η βανιλίνη, τόσο περισσότερο αρωματίζει το προϊόν. Το αρχικό υλικό για τη λήψη κρυσταλλικής βανιλίνης μπορεί να είναι η γουαϊακόλη ή η λιγνίνη. Οι διαφορές μεταξύ της προκύπτουσας βανιλίνης είναι ότι η τεχνολογία παραγωγής από γουαϊακόλη είναι απλούστερη, εγγυάται σταθερή ποιότητα και ελάχιστη ποσότητα ακαθαρσιών, ενώ η βανιλίνη από λιγνίνη περιέχει μεγάλο αριθμό ακαθαρσιών λόγω της μεταβλητότητας της σύνθεσης της πρώτης ύλης και της μόλυνσης της. .
Η διαλυτότητα της κρυσταλλικής βανιλίνης στο νερό είναι μικρότερη από 2%, και στην αιθυλική αλκοόλη - περίπου 50%, επομένως, ανάλογα με την περιοχή χρήσης, ο διαλύτης επιλέγεται σύμφωνα με τις τεχνολογικές συνθήκες. Οι κρύσταλλοι βανιλίνης λιώνουν σε θερμοκρασία 81-83°C και το άρωμα της βανιλίνης απελευθερώνεται έντονα. Από αυτή την άποψη, η κρυσταλλική βανιλίνη χρησιμοποιείται σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής με αλεύρι με θερμοκρασίες ψησίματος πάνω από 200°C. Για να επεκτείνουν το αρωματικό φάσμα της βανιλίνης με διαφορετικές αποχρώσεις χαρακτηριστικές της φυσικής βανίλιας, οι κατασκευαστές αρωματικών προσθέτων έχουν αναπτύξει αρωματικές ύλες βανίλιας, οι οποίες περιλαμβάνουν, εκτός από το κύριο αρωματικό συστατικό - βανιλίνη και (ή) αιθυλοβανιλίνη, διάφορα πρόσθετα που ενισχύουν και σταθεροποιούν το άρωμα . Οι γεύσεις βανίλιας διατίθενται σε υγρή ή σκόνη. Οι αρωματικές ύλες βανιλίνης σε σκόνη είναι ένα μείγμα βανιλίνης, αιθυλοβανιλίνης, άλλων προσθέτων και αρωματικών ουσιών (σε διαφορετικές αναλογίες) σε φορείς: δεξτρόζη, λακτόζη, μαλτοδεξτρίνες κ.λπ. Οι βανιλίνες σε σκόνη έχουν υψηλό βαθμό άλεσης σε σύγκριση με τις κρυσταλλικές, κάτι που είναι πολύ σημαντικό όταν τα χρησιμοποιείτε στη σοκολάτα. έχουν έντονο άρωμα ακόμα και σε θερμοκρασία δωματίου, αφού οι κρύσταλλοι βανιλίνης συνθλίβονται. Οι βανιλίνες σε σκόνη είναι καλύτερα διαλυτές στο νερό και επομένως πιο προηγμένες τεχνολογικά. Επιπλέον, προσθέτοντας αρωματικά πρόσθετα, μπορείτε να αποκτήσετε μια μεγάλη γκάμα γεύσεων βανιλίνης με διαφορετικές αποχρώσεις και αρώματα, συμπεριλαμβανομένων των μούρων και των φρούτων. Όλες αυτές οι διαφορετικές ποικιλίες βανιλίνης χρησιμοποιούνται για προϊόντα ζαχαροπλαστικής με αλεύρι, παγωτά, γέμιση και επικαλύψεις, καθώς και για προϊόντα σοκολάτας και διάφορα επιδόρπια.
Σε ορισμένες διαδικασίες παραγωγής είναι επιθυμητό να χρησιμοποιείται το προϊόν σε υγρή κατάσταση. Τα υγρά αρώματα βανιλίνης είναι διαλύματα κρυσταλλικής βανιλίνης ή αιθυλοβανιλίνης σε διάφορους διαλύτες: αιθυλική αλκοόλη, προπυλενογλυκόλη. Οι κύριες παράμετροι των διαλυμένων βανιλινών είναι η θερμική αντίσταση του προϊόντος και η συγκέντρωση της βανιλίνης στον διαλύτη. Δεδομένου ότι η προπυλενογλυκόλη έχει υψηλό σημείο βρασμού (περίπου 180°C), οι υγρές γεύσεις βανιλίνης που βασίζονται σε αυτήν είναι ανθεκτικές στη θερμότητα και χρησιμοποιούνται όχι μόνο σε ποτά και γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά και σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής με αλεύρι.
Η περιεκτικότητα σε βανιλίνη σε ένα προϊόν εξαρτάται από το στάδιο και τον τύπο του προϊόντος στο οποίο προστέθηκε, σε ποια θερμοκρασιακή επεξεργασία υποβλήθηκε, καθώς και από ορισμένες άλλες παραμέτρους. Με βάση το σύνολο όλων των παραμέτρων, προσδιορίζεται η βέλτιστη δόση για την προσθήκη βανίλιας. Είναι πολύ σημαντικό να μην κάνετε υπερβολική δόση βανιλίνης, καθώς μπορεί να προκαλέσει πικρή γεύση στα τρόφιμα.
Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι είναι τα πιο απαιτητικά για την ποιότητα της βανιλίνης λόγω της υψηλής θερμοκρασίας επεξεργασίας, επομένως, στην παραγωγή τους συνιστάται η χρήση ανθεκτικών στη θερμότητα εμπορικών σημάτων βανιλίνης και η προσθήκη πρέπει να γίνεται είτε στο στάδιο της ξηρής ανάμειξης είτε σε περιβάλλον με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, αφού τα λιπαρά τείνουν να δεσμεύουν το άρωμα. Κατά μέσο όρο, η δόση της βανιλίνης μπορεί να κυμαίνεται από 0,3 έως 1,0 kg ανά 1 τόνο ζύμης. Για χρήση στη σοκολάτα, η βανιλίνη χρησιμοποιείται σε σκόνη ή κρυσταλλική κατάσταση, καθώς τέτοιες βανιλίνες δεν επηρεάζουν το ιξώδες αυτού του προϊόντος, σε αντίθεση με την υγρή βανιλίνη. Η βανιλίνη μπορεί να προστεθεί σε διαφορετικά στάδια παραγωγής σοκολάτας και η δοσολογία της, ανάλογα με τον τύπο της βανιλίνης και το είδος της σοκολάτας, μπορεί να κυμαίνεται από 0,3 έως 0,8 κιλά ανά 1 τόνο. Για τον αρωματισμό γαλακτοκομικών προϊόντων (παγωτό, γιαούρτι, επιδόρπια), η βανιλίνη χρησιμοποιείται σε υγρή και σκόνη μορφή και η δοσολογία της κυμαίνεται από 0,05 έως 0,3 kg ανά 1 τόνο προϊόντος. Η βανιλίνη χρησιμοποιείται στην παραγωγή ορισμένων ειδών λικέρ, όπως η σοκολάτα και τα εμπλουτισμένα κρασιά, δίνοντάς τους μια ευχάριστη νότα και βελτιώνοντας το άρωμα του ροφήματος.
Η ποιότητα της βανιλίνης καθορίζεται από την ικανότητά της να παρέχει άρωμα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όταν ζεσταθεί, η βανιλίνη εξατμίζεται, επομένως είναι απαραίτητο να προσθέσετε περισσότερη από αυτήν στα αρτοσκευάσματα παρά σε ποτά ή κρύα πιάτα. Έχει αναπτυχθεί μια μέθοδος για την ενθυλάκωση της βανιλίνης για την πρόληψη της πρόωρης απελευθέρωσης αρώματος κατά τη θερμική επεξεργασία των προϊόντων. Η βανιλίνη που ενθυλακώνεται με τη βοήθεια γλυκαντικών έχει βελτιωμένη ικανότητα επεξεργασίας και μειωμένη πτητότητα της αρωματικής ουσίας κατά την αποθήκευση.
Αυτή η ιδιότητα της βανιλίνης, ως μάσκα για ξένες γεύσεις και οσμές, χρησιμοποιείται στην παραγωγή διαφόρων ζωοτροφών. Η χρήση βανιλίνης, ακόμη και σε χαμηλές συγκεντρώσεις, διεγείρει την αυξημένη κατανάλωση τροφής από τα ζώα.

Αιθυλική βανιλίνη
Η αιθυλική βανιλίνη (4 υδροξυ 3 αιθοξυβενζαλδεΰδη) είναι ένα παράγωγο της βανιλίνης και έχει μια αιθοξυ ομάδα στη θέση C3, αντί για μια μεθοξυ ομάδα, όπως στη βανιλίνη. Σε αντίθεση με τη βανιλίνη, η αιθυλική βανιλίνη είναι προϊόν αφύσικης προέλευσης και μπορεί να ληφθεί μόνο συνθετικά. Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται περισσότερο στην αρωματοποιία καθώς έχει ένα πιο γλυκό, λουλουδένιο και βαθιά κρεμώδες άρωμα. Συχνά χρησιμοποιείται ως πρόσθετο στη σοκολάτα. Πρέπει να σημειωθεί ότι το άρωμα της αιθυλοβανιλίνης είναι 2-4 φορές πιο δυνατό από τη βανιλίνη. Σε ορισμένες χώρες, η νομοθεσία περιορίζει τη χρήση αιθυλικής βανιλίνης, επομένως στην ΕΕ η χρήση της πρέπει να συνοδεύεται από τις λέξεις «περιέχει τεχνητή οσμή». Η αιθυλική βανιλίνη καταλαμβάνει εύκολα τις αγορές προϊόντων βανιλίνης στις αναπτυσσόμενες χώρες. Η αιθυλική βανιλίνη, ως ασφαλές προϊόν, έλαβε το καθεστώς GRAS το 1965. Η παγκόσμια αγορά αιθυλοβανιλίνης είναι περίπου 1.700 τόνοι, με ετήσια αύξηση 4%.
Η αιθυλική βανιλίνη συντίθεται από γουαϊακόλη, που προέρχεται από καρβολικό οξύ.
Τα προϊόντα βανιλίνης αντιπροσωπεύονται ελάχιστα στη λιανική αγορά της δυτικής Ουκρανίας. Πρόκειται κυρίως για τη λεγόμενη «ζάχαρη βανίλιας», η οποία περιέχει βανιλίνη ή αιθυλοβανιλλίνη και κρυσταλλική ζάχαρη («Εμπορική συσκευασία» (εμπορική ονομασία «Kviten»), LLC «Konditerpromtorg 1» (εμπορική ονομασία «Mriya»)) και ένα κρυσταλλικό προϊόν καθαρού βανιλίνη (LLC “Konditerprom torg 1” (εμπορικό σήμα “Mriya”), CJSC “Eko Tekhnika” (εμπορικό σήμα “Eco”)). Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί η παρουσία βανιλίνης σε σκόνη σε φορείς πολυσακχαριτών, που συνιστάται για προϊόντα ζαχαροπλαστικής (Trade Pack (εμπορικό σήμα Kwiten)) και υγρής γεύσης βανιλίνης για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής (Rieber Food Polska (εμπορικό σήμα Delecta)).

Βιβλιογραφία:
1. Ταμείο Έρευνας στη Βιομηχανική Ανάπτυξη, Ανάπτυξη και Μετοχικό Κεφάλαιο (FRIDGE) (2004). Μελέτη για την καθιέρωση μιας αλυσίδας αξίας εκλεκτών χημικών αρωμάτων και αρωμάτων στη Νότια Αφρική, Μέρος Τρίτο: Χημικές ουσίες αρώματος που προέρχονται από πετροχημικές πρώτες ύλες. Εθνικό Συμβούλιο Οικονομικής Ανάπτυξης και Εργασίας.
2. Πρώτες ύλες για την παραγωγή βανιλίνης. Έρευνα από τον Borregaard // Food Industry. - 2003. - Αρ. 6. - Σελ. 70
3. Η Gurov A.V Vanillin είναι ο κύριος αρωματικός παράγοντας στη μαγειρική // Tereza Inter LLC www.tereza.ru
4. Gornovaya N., Rudometova N., Zarubina
Ε. Χαρακτηριστικά αισθητηριακής ανάλυσης αρώματος βανίλιας. // Συστατικά τροφίμων: τυριά και πρόσθετα. - 2001. - Αρ. 2. - Σελ. 66 67
5. Tarabanko V.E.*, Koropachinskaya N.V. Καταλυτικές μέθοδοι για την παραγωγή αρωματικών αλδεΰδων από πρώτες ύλες που περιέχουν λιγνίνη // Χημεία φυτικών πρώτων υλών. - 2003. - Αρ. 1. - Σ. 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin: Synthetic Flavoring from Spent Sulfite Liquor // Journal of Chemical Education. - 1997. Τόμ. 74 Αρ. 9

Yu. B. Stetsishin, βοηθός, Ph.D.,
Yu. V. Panchenko, αναπληρωτής καθηγητής, υποψήφιος χημικών επιστημών,
S. A. Voronov, καθηγητής, διδάκτωρ χημικών επιστημών,
Εθνικό Πανεπιστήμιο "Lviv Polytechnic"

Έχουμε ήδη φτιάξει μόνοι μας παγωτό. Η βανίλια είναι ένα σημαντικό συστατικό εκεί, φυσικά μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτήν, αλλά έχει καλύτερη γεύση μαζί της. Προέκυψε το ερώτημα κατά πόσο η φυσική βανίλια διαφέρει από τη συνθετική βανίλια, τι είναι γενικά η βανίλια και πού να προμηθευτείτε τη φυσική βανίλια. Και σήμερα βρήκα την απάντηση και ένα μέρος όπου μπορείτε να αγοράσετε φυσικούς λοβούς βανίλιας.

Στην πραγματικότητα, μπορείτε να το αγοράσετε εδώ - i-mne.com, 5 λοβοί κοστίζουν 150 ρούβλια. Η περιγραφή και η φωτογραφία της βανίλιας είναι επίσης από εκεί.

Οι φυσικοί λοβοί βανίλιας είναι αμπέλια που αποξηραίνονται με ιδιαίτερο τρόπο.

Η φυσική βανίλια δίνει μια πολύ λεπτή αλλά πολύ σημαντική διαφορά στη γεύση στο προϊόν.

"Μερικές φορές μου φαίνεται ότι η προσθήκη βανίλιας σε μια συνταγή ωμού φαγητού είναι σαν να προσθέτεις καθαρή απόλαυση: σχεδόν τίποτα δεν φαίνεται να έχει αλλάξει, αλλά το κέικ γίνεται σαν μαγικό! Λοιπόν, υπάρχει απλώς μια τάξη μεγέθους περισσότερη χαρά για όσους το δοκιμάσουν. ένα τέταρτο του λοβού και ένα τέτοιο εφέ! Μου πήρε λίγο χρόνο για να καταλάβω αυτή τη βανίλια." Nadezhda Semyonova

Τι είναι καλό για τη φυσική βανίλια και σε τι διαφέρει από τη συνθετική βανιλίνη;Είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά σε ολόκληρο τον κόσμο λόγω της πολύπλοκης και χρονοβόρας τεχνολογικής διαδικασίας επεξεργασίας και της δυσκολίας της καλλιέργειας. Αυτό προκάλεσε τη σύνθεση της βανιλίνης, του τεχνητού υποκατάστατού της. Αλλά η βανίλια είναι βανίλια, και ένα υποκατάστατο είναι ένα υποκατάστατο, και δεν ήταν ποτέ δυνατό να αναπαραχθεί πλήρως η λεπτότητα και η ανθεκτικότητα της πραγματικής βανίλιας - λόγω της παρουσίας συστατικών δευτερεύουσας οσμής που προκαλούνται από την ηλιοτροπίνη και άλλα συστατικά του αιθέριου ελαίου βανίλιας.

Οι λοβοί βανίλιας περιέχουν περίπου 25% σάκχαρα, 15% λιπαρά, 30% κυτταρίνη και 6% μέταλλα. Η περιεκτικότητα σε νερό είναι αρκετά υψηλή - 35%.

Ανάμεσα σε όλα τα μπαχαρικά, η βανίλια, εν μέρει λόγω της τιμής της και εν μέρει λόγω των ιδιοτήτων της, κατέχει μια προνομιακή θέση. Η φυσική βανίλια χρησιμοποιείται για να αρωματίσει μόνο τα πιο ακριβά γλυκά και γλυκά πιάτα. Ειδικότερα, προϊόντα που περιέχουν σοκολάτα και κακάο, μπισκότα και προϊόντα ζύμης μπισκότων, κρέμες, γεμίσεις, μπισκότα ξηρών καρπών. Στις συνταγές άλλων γλυκών πιάτων (κομπόστες, ζελέ, μους, σουφλέ, παρφέ, πουτίγκες, τυρόπηγμα, ορισμένα είδη μαρμελάδων), χρησιμοποιείται συχνότερα η βανιλίνη, αν και χάνονται ορισμένες από τις αρωματικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος.

Σε προϊόντα που υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία, η βανίλια εισάγεται είτε αμέσως πριν από αυτήν (στη ζύμη) είτε αμέσως μετά ενώ το πιάτο δεν έχει κρυώσει ακόμα (σε πουτίγκες, σουφλέ, κομπόστες, μαρμελάδα κ.λπ.). Σε κρύα πιάτα (τυρόπηγμα) μετά το μαγείρεμα. Σε προϊόντα που απαιτούν εμποτισμό (παντεσπάνι), η βανίλια εισάγεται με τη μορφή σιροπιού βανίλιας μετά το ψήσιμο.

Μέθοδος χρήσης βανίλιας - ωμά και μη ωμά τρόφιμα:

Για την εισαγωγή της βανίλιας σε μη ακατέργαστα προϊόντα διατροφής, συνήθως αλέθεται καλά με ζάχαρη άχνη μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα. Στη συνέχεια, η προκύπτουσα ζάχαρη βανίλιας αναμειγνύεται στη ζύμη ή πασπαλίζεται στο τελικό προϊόν.

Σε πιάτα με ωμά τρόφιμα (κοκτέιλ, καραμέλες, κέικ, κρέμες κ.λπ.) απλά προσθέστε τους κόκκους που περιέχονται μέσα στο λοβό. Για να το κάνετε αυτό, κόψτε τον λοβό (ή μέρος του) κατά μήκος με ένα μαχαίρι - μέσα θα υπάρχει κάτι σαν ζελέ από κόκκους - αυτή είναι η ίδια η βανίλια. Εάν είναι επιθυμητό, ​​ο λοβός μπορεί επίσης να θρυμματιστεί και να προστεθεί, αλλά έχει πολύ λιγότερη γεύση και οσμή.

Τα ποσοστά κατανάλωσης είναι χαμηλά. Κατά τον υπολογισμό ανά μερίδα, η κατανάλωση είναι περίπου 1/20 του ραβδιού. Κατά τον υπολογισμό ανά κιλό προϊόντων που τοποθετούνται στη ζύμη - 1/4 ραβδί. Όταν φτιάχνετε ζάχαρη βανίλιας, ένα ξυλάκι βανίλιας είναι αρκετό για 1/2 κιλό ζάχαρη. Παραδόξως, για να αποκτήσετε ζάχαρη βανίλιας κατάλληλη για το πασπάλισμα ορισμένων προϊόντων ζαχαροπλαστικής, απλά πρέπει να αποθηκεύσετε τα ξυλάκια βανίλιας μαζί με τη ζάχαρη άχνη σε ένα βάζο. Η ζάχαρη θα είναι κορεσμένη με ένα αρκετά δυνατό άρωμα βανίλιας. Όταν αποθηκευτεί σωστά, η αντοχή του αρώματος βανίλιας είναι εκπληκτική, μπορεί να διατηρήσει το άρωμά του έως και 5 χρόνια!! Υπάρχουν γνωστές περιπτώσεις διατήρησης όλων των ακινήτων μετά από 36 χρόνια από την ημερομηνία παραγωγής.

Τι είναι λοιπόν αυτές οι γεύσεις; Ας ανακαλύψουμε...

Γεύσεις- ουσίες με έντονη, ευχάριστη οσμή, που προστίθενται στη ζύμη για τη βελτίωση του αρώματος των προϊόντων. Τα αρώματα περιλαμβάνουν αποστάγματα, μπαχαρικά και άλλες ουσίες.

ΑΙΘΕΡΙΑ ΕΛΑΙΑ- διαφανή, άχρωμα ή έγχρωμα υγρά, τα οποία είναι υδατικά-αλκοολούχα ή αλκοολούχα διαλύματα φυσικών ή συνθετικών αρωματικών ουσιών. Ορισμένα αποστάγματα έχουν μικτή σύνθεση - ένα μείγμα φυσικών και συνθετικών γεύσεων. Τα συνθετικά αποστάγματα περιλαμβάνουν βερίκοκο, μανταρίνι, εσπεριδοειδή κ.λπ. Τα αποστάγματα κονιάκ και βανίλιας έχουν μικτή σύνθεση. Τα αποστάγματα χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία της ζύμης, λαμβάνοντας υπόψη την πολλαπλότητά τους, η οποία χαρακτηρίζει τη συγκέντρωση των αρωματικών ουσιών. Για κάθε ουσία υπάρχει μια ορισμένη δόση αρωματικών ουσιών 1 kg, η οποία καθορίζει την πολλαπλότητα.
Ανάλογα με τη συγκέντρωση των αρωματικών ουσιών, τα αποστάγματα μπορεί να είναι απλά, διπλά ή τετραπλά.
Τα αποστάγματα που περιέχουν 1 δόση αρωματικών ουσιών ονομάζονται εφάπαξ. αποστάγματα που περιέχουν 2 δόσεις ανά 1 κιλό - διπλά κ.λπ. Άρα, 1 κιλό μονό αιθέριο έλαιο εσπεριδοειδών περιέχει 100 g αιθέριου ελαίου εσπεριδοειδών και 900 g αλκοόλης και 1 κιλό διπλής δόσης περιέχει 200 ​​g ελαίου και 800 g αλκοόλης.
Οι συνταγές για αρτοσκευάσματα υποδεικνύουν τη δόση των αποσταγμάτων μιας χρήσης. Τα αποστάγματα είναι εύφλεκτα και πτητικά, επομένως αποθηκεύονται σε ερμητικά κλειστά δοχεία.

Μπαχαρικά- προϊόντα φυτικής προέλευσης που περιέχουν μεγάλες ποσότητες αιθέριων ελαίων, γλυκοζιδίων και αλκαλοειδών. Τα μπαχαρικά όπως ο γλυκάνισος, το κύμινο, ο κόλιανδρος χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τύπων κρέμας ψωμιού από αλεύρι σίκαλης. Το σαφράν, η κανέλα, το γαρύφαλλο και η βανίλια χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν πολλά αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και βουτύρου.

Κύμινο, κόλιανδρος, γλυκάνισος- καρποί φυτών από την οικογένεια των ομπρελών.
Οι καρποί του κύμινου περιέχουν 4-6% αιθέριο έλαιο, το οποίο αποτελείται από αρωματικές ουσίες (καρβόνη και λιμονένιο), που σχετίζονται με τα τερπένια. Ο κόλιανδρος έχει συγκεκριμένο άρωμα λόγω της παρουσίας αιθέριου ελαίου (περίπου 1%) που αποτελείται από την τερπενική αλκοόλη λιναλοόλη. Ο γλυκάνισος χαρακτηρίζεται από την παρουσία 2,5-3,6% αιθέριου ελαίου, στο οποίο κυριαρχεί ο φαινολικός εστέρας της ανηθόλης. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του γλυκάνισου, του κύμινου και του κόλιανδρου είναι 9-12%. Η περιεκτικότητα των ζιζανίων δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2-3%.

Γαρύφαλλο- αποξηραμένα μπουμπούκια ανθέων τροπικού φυτού από την οικογένεια της μυρτιάς. Τα γαρίφαλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληρα ή αλεσμένα. Η υγρασία και των δύο τύπων γαρίφαλου δεν είναι μεγαλύτερη από 10%, και η περιεκτικότητα σε αιθέριο έλαιο δεν είναι μικρότερη από 14%. Η γεύση του γαρίφαλου είναι πικάντικη, το χρώμα είναι καφέ και η μυρωδιά είναι πολύ πικάντικη.

Κανέλα- αποξηραμένος φλοιός των βλαστών ενός δέντρου κανέλας από την οικογένεια της δάφνης, που αναπτύσσεται στη Σρι Λάνκα, την Κίνα και το Βιετνάμ. Η κανέλα διατίθεται σε μπαστούνια με περιεκτικότητα σε υγρασία έως 13,5% ή αλεσμένη (υγρασία όχι μεγαλύτερη από 12,5%). Η περιεκτικότητα σε αιθέριο έλαιο για όλα τα είδη κανέλας δεν είναι μικρότερη από 0,5%. Το κύριο συστατικό του ελαίου είναι η κινναμαλδεΰδη (65-75%).

Κρόκος- αποξηραμένα στίγματα λουλουδιών πολυετούς φυτού από την οικογένεια της ίριδας. Ο κρόκος σε μορφή αφεψήματος χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό και ως βαφή. Το σαφράν περιέχει αιθέριο έλαιο (τουλάχιστον 0,5%) και τη χρωστική ουσία κροκίνη. Το χρώμα του σαφράν είναι πορτοκαλί ή καφέ-κόκκινο, η γεύση είναι πικρή-πικάντικη, η περιεκτικότητα σε υγρασία του κρόκου δεν είναι μεγαλύτερη από 12%. Πριν από τη χρήση, το σαφράν εγχύεται σε νερό (0,1 g σαφράν εγχέεται σε 1 λίτρο νερό για 12 ώρες· 10 ml από αυτό το έγχυμα πρέπει να γίνει 1 λίτρο νερού καθαρό κίτρινο).

Βανίλια και βανιλίνη -Τι είναι και σε τι διαφέρουν; Η βανίλια είναι οι αποξηραμένοι λοβοί του φυτού της τροπικής βανίλιας. Περιέχει 1,5-3% αρωματική ουσία - βανιλίνη. Η βανίλια χρησιμοποιείται σε αλεσμένη μορφή ή παρασκευάζεται αλκοολούχο εκχύλισμα από αυτήν. Η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη είναι η συνθετική βανιλίνη, μια αρωματική αλδεΰδη που λαμβάνεται από τη γουαϊακόλη. Είναι μια λευκή ή ανοιχτοκίτρινη σκόνη που περιέχει τουλάχιστον 98,5% ίδια βανιλίνη. Ένα μέρος βανιλίνης πρέπει να διαλύεται σε 20 μέρη νερού σε θερμοκρασία 80 ° C. Η διαλυτότητα της βανιλίνης στην αλκοόλη είναι 2:1.
Συχνά, αντί για βανιλίνη, χρησιμοποιείται ζάχαρη βανίλιας - ζάχαρη αρωματισμένη με βανιλίνη ή αροβανιλόν (σκόνη με έντονη μυρωδιά βανίλιας). Η ζάχαρη βανίλιας περιέχει τουλάχιστον 2,5% βανιλίνη ή 0,62% arovanilon. Η ζάχαρη βανίλιας πρέπει να διαλυθεί πλήρως σε νερό στους 80 °C. Η βανιλίνη αποθηκεύεται σε κουτιά από τσίγκινο έως και 1 χρόνο.

Μπορείτε να προσθέσετε και τριμμένο ζέσηοποιοδήποτε εσπεριδοειδές, όπως πορτοκάλι ή λεμόνι. Αυτό θα προσθέσει μια ελαφριά φρουτώδη γεύση στη ζύμη. Το ξύσμα και ο χυμός προστίθενται συχνά στην κρέμα κέικ.

Η πατρίδα της βανίλιας είναι η Κεντρική και Νότια Αμερική. Όταν οι Ευρωπαίοι δοκίμασαν αυτό το μπαχαρικό, ήθελαν να το καλλιεργήσουν σε άλλες αποικίες με κατάλληλο κλίμα. Η λιάνα μεγάλωνε όπου φυτεύτηκε και άνθιζε τακτικά, αλλά δεν εμφανίστηκε κανένας καρπός πάνω της. Γιατί - ο Βέλγος βοτανολόγος και κηπουρός Charles Francois Antoine Morran το ανακάλυψε το 1836. Η βανίλια επικονιάζεται από μέλισσες μελίπονα χωρίς κεντρί (Meliponula ferruginea), που ζουν μόνο στο Μεξικό· άλλα έντομα δεν μπορούν να αντεπεξέλθουν σε αυτό το έργο.

Ο Morran ήταν ο πρώτος που ξεκίνησε πειράματα για την τεχνητή επικονίαση της βανίλιας. Ωστόσο, η μέθοδος που εφευρέθηκε το 1841 από τον Edmond Albius, ένα 12χρονο μαύρο αγόρι από το νησί Reunion, χρησιμοποιήθηκε ευρέως. Το άτομο που παίζει το ρόλο της μέλισσας χρησιμοποιεί μια λεπτή σχίδα για να σπρώξει προς τα πίσω τη μεμβράνη που χωρίζει τον ανθήρα από το στίγμα του ύπερου (αυτή η μεμβράνη εμποδίζει το λουλούδι να αυτοεπικονιαστεί) και στη συνέχεια μεταφέρει τη γύρη στο ύπερο με τον αντίχειρά του. Και έτσι με κάθε λουλούδι.

Η επικονίαση είναι μόνο το πρώτο βήμα. Είναι απαραίτητο να συλλέξετε λοβούς ορισμένης ωριμότητας, αλλά δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα. Τοποθετούνται σε ζεστό φούρνο ή σε νερό σε θερμοκρασία +63-65°C - αυτό σταματά τις ανεπιθύμητες ενζυματικές διεργασίες. Στη συνέχεια τυλίγονται οι λοβοί σε μάλλινο ύφασμα και τοποθετούνται στον ήλιο για δέκα ημέρες στη σειρά για να ζεσταθούν για ορισμένο χρόνο (περίπου μία ώρα). Στη συνέχεια στεγνώνουν αργά και στη συνέχεια εμφανίζεται λευκός «παγετός» - κρύσταλλοι βανιλίνης. Σχηματίζεται από άοσμη γλυκοβανιλίνη, από την οποία διασπάται η γλυκόζη. Και το άρωμα τελικά ωριμάζει μετά από λίγους μήνες αποθήκευσης ακόμα. Είναι ξεκάθαρο γιατί η βανίλια είναι τόσο ακριβή.

Μόλις η οργανική χημεία έγινε αρκετά ώριμη ώστε να ενδιαφέρεται για τα παράγωγα φαινόλης, οι χημικοί άρχισαν να προσπαθούν να παράγουν βανιλίνη. Στη δεκαετία του '70 του 19ου αιώνα, προτάθηκαν αρκετές διαδρομές σύνθεσης. Επιλέχθηκαν οι πρώτες ύλες που ήταν διαθέσιμες σε εύκρατα γεωγραφικά πλάτη: κωνοφόρο από κωνοφόρα φυτά, ευγενόλη από αιθέριο έλαιο γαρύφαλλου, γουαϊακόλη - προϊόν ξηρής απόσταξης ξύλου.

Μέχρι τη δεκαετία του 20 του 20ου αιώνα, η βανιλίνη παρασκευαζόταν από ευγενόλη και στη συνέχεια εμφανίστηκε μια άλλη μέθοδος, τρομοκρατώντας μέχρι θανάτου τους λάτρεις όλων των φυσικών πραγμάτων. Κατά την παραγωγή χαρτιού, σχηματίζεται ένα υποπροϊόν - ένα καφέ υγρό που περιέχει το προϊόν της αλληλεπίδρασης του πολυμερούς ξύλου λιγνίνη και θειικού οξέος. Υποβλήθηκε σε επεξεργασία με αλκάλια και οξειδωτικά μέσα και η βανιλίνη απομονώθηκε και καθαρίστηκε από την ουσία που προέκυψε (και αν δούμε τον τύπο της λιγνίνης, θα καταλάβουμε από πού προήλθε).

Σήμερα, η βανιλίνη λαμβάνεται κυρίως από τη γουαϊακόλη, αν και οι αντιδράσεις είναι ελαφρώς διαφορετικές από αυτές που χρησιμοποιήθηκαν τον 19ο αιώνα. Η παραγωγή από τα απόβλητα του μύλου χαρτοπολτού χάνει δημοτικότητα, αλλά εμφανίστηκε η βιοσυνθετική βανιλίνη, η οποία παρασκευάζεται από βακτήρια. Η γαλλική εταιρεία Rhodia ξεκίνησε να πουλά ένα τέτοιο προϊόν το 2000· η πρώτη ύλη για αυτό είναι το φερουλικό οξύ από πίτουρο ρυζιού. Παρεμπιπτόντως, η σύνθεση βανιλίνης σε λοβούς βανίλιας συμβαίνει επίσης μέσω του φερουλικού οξέος. Ένα τέτοιο προϊόν μπορεί με ήσυχη τη συνείδησή του να ονομαστεί «φυσικό άρωμα», αλλά δεν μπορεί να ανταγωνιστεί σε τιμή τη βανιλίνη από το guaiacol.

Το φλέγον ερώτημα: ποια βανιλίνη είναι καλύτερη; Το αμερικανικό γαστρονομικό περιοδικό Cook's Illustrated το 2009 κάλεσε μια ομάδα γευσιγνωστών (προφανώς μη επαγγελματίες) να συγκρίνουν επιδόρπια με φυσική βανίλια και συνθετικές γεύσεις. Επιπλέον, τα μπισκότα, που ψήθηκαν σε ζεστό φούρνο με υψηλής ποιότητας συνθετικό άρωμα, έγιναν πιο νόστιμα, αν και σε οποιοδήποτε γαστρονομικό φόρουμ θα υπάρχουν ειδικοί που θα πουν ότι αυτοί οι γευσιγνώστες είναι ανόητοι και προσωπικά μπορούν πάντα να διακρίνουν την πραγματική βανίλια.

Οι χημικοί επιβεβαιώνουν: υπάρχει διαφορά. Η φυσική βανίλια, εκτός από βανιλίνη, μυρίζει εστέρες κανέλας, οινόπνευμα γλυκάνισου και αλδεΰδη. Η βανιλίνη από λιγνίνη είναι ακετοβανιλόνη (και σε κάποιους αρέσει έτσι). Προφανώς, αυτός είναι ο λόγος που μερικοί άνθρωποι είναι αλλεργικοί στη συνθετική βανιλίνη, αλλά καταναλώνουν ήρεμα βανίλια, άλλοι κάνουν το αντίθετο και άλλοι καλύπτονται από εξάνθημα από βανιλίνη οποιασδήποτε προέλευσης. Ας μην ξεχνάμε τα τεχνητά ανάλογα της βανιλίνης, για παράδειγμα την αιθυλική βανιλίνη - η μυρωδιά της είναι πολύ πιο έντονη, γεγονός που ευχαριστεί τους κατασκευαστές, αλλά μπορεί επίσης να εμφανιστούν αλλεργίες σε αυτό.

Α, και ένα άλλο υπέροχο πράγμα: το 2007, ο Ιάπωνας Μάγιο Γιαμαμότο έλαβε το βραβείο Ig Nobel στη χημεία για την εξαγωγή βανιλίνης από την κοπριά. Δεν ξέρω αν η διαδικασία Yamamoto έχει βρει χρήση. Μου φαίνεται ότι το guaiacol είναι καλύτερο.

Το άρωμα με βανίλια δεν είναι τόσο εύκολο. Δεν έχει νόημα να ρίχνουμε κρυστάλλους σε κρέμα ή ζύμη· είναι καλύτερο να αραιώσετε ένα πακέτο βανιλίνης σε 50 ml βότκα και στη συνέχεια να ρίξετε το διάλυμα σε κρύο σιρόπι ζάχαρης (400 g ζάχαρη ανά ποτήρι νερό) και να το χρησιμοποιήσετε όσο χρειάζεται .

Μπορείτε να αγοράσετε εκχύλισμα βανίλιας - ένα αλκοολούχο βάμμα από λοβούς βανίλιας. Η ουσία βανίλιας διαφέρει από το εκχύλισμα βανίλιας στο ότι έχει υψηλότερη συγκέντρωση αρωματικών συστατικών.

Εάν έχετε λοβούς βανίλιας, φτιάξτε μόνοι σας το εκχύλισμα: τέσσερις λοβοί χωρισμένοι στη μέση ανά 100 γραμμάρια βότκας, δύο έως τρεις εβδομάδες σε δροσερό μέρος. Δύο λοβοί, μισό λίτρο βότκα και λίγες ώρες - αυτή είναι βότκα βανίλιας για κυρίες και απαιτητικούς γνώστες.

Ένας ή δύο λοβοί ανά μισό κιλό ζάχαρης σε ένα καλά κλεισμένο βάζο και μια εβδομάδα (ή περισσότερο) ζάχαρη βανίλιας.

Και φυσικά, το διαχρονικό κλασικό - ο λοβός, αλεσμένος με το χέρι με ζάχαρη σε γουδί.

Αναφορά

Το νησί Reunion βρίσκεται στον Ινδικό Ωκεανό ανατολικά της Μαδαγασκάρης. Ανήκει στη Γαλλία. Ο πληθυσμός είναι περίπου 800 χιλιάδες άνθρωποι, κυρίως Κρεολοί. Η φυσική βανίλια παράγεται ακόμα εδώ σε μικρές ποσότητες (δεκάδες τόνοι ετησίως).

Παραγωγή βανιλίνης